Z hlediska vhodnosti pro užití v kuchyni hodnotíme u tuků především tepelnou stabilitu neboli odolnost vůči vysokým teplotám. Z výživového hlediska obsah cholesterolu a obsah jednotlivých skupin mastných kyselin (viz tabulka).
Cholesterol obsahují pouze tuky živočišné. Tuky rostlinného původu naopak obsahují rostlinné steroly, které vstřebávání cholesterolu snižují. Rostlinné tuky jsou vhodné i z toho důvodu, že obsahují nenasycené mastné kyseliny, které rovněž snižují cholesterol. Některé z nich si tělo neumí vytvořit, a musíme je proto přijímat stravou. Výjimkou mezi rostlinnými tuky je tuk kokosový a palmojádrový tuk s vysokým obsahem nasycených mastných kyselin, které naopak ke zvyšování cholesterolu přispívají.
Rostlinné tuky při pečení máslo zastoupí Při pečení těsta je kromě výživových hodnot důležité, aby byl tuk tepelně stabilní a dodal pečivu požadovanou texturu. „Pro tyto úpravy se nejvíce hodí rostlinné tuky -margaríny - v kostkách, jako je například Hera,“ konstatuje odbornice na tuky docentka Jana Dostálová, členka Fóra zdravé výživy.
V řadě domácností se ale používá máslo. Mléčný tuk však nemá vhodné výživové složení, neboť obsahuje cholesterol a vyšší procento nasycených mastných kyselin než tuky rostlinné. „Cukroví připravené z másla se svými senzorickými vlastnostmi, jak jsme zjistili vlastními pokusy, neodlišuje od cukroví připraveného z rostlinných tuků,“ říká Dostálová.
Slunečnicový olej se na smažení nehodí Smaženým pokrmům se prostě nikdy zcela nevyhneme, a proto bychom měli vědět, jaký tuk či olej je na smažení nejvhodnější.
„Doporučením na obale od výrobce se nemůžeme vždy řídit, protože výrobce doporučení ,vhodný i pro smažení‘ dává i na etikety olejů, které se pro smažení nehodí. Smažit se i na takových tucích sice dá, ale pouze malé množství potravin a smažení nesmí trvat příliš dlouho,“ upozorňuje docentka Dostálová. Typickým příkladem tuku nevhodného pro delší smažení je podle ní slunečnicový olej. Výjimku tvoří jen speciálně vyšlechtěný slunečnicový olej s vysokým obsahem kyseliny olejové. Z olejů je díky tepelné stabilitě nejvhodnější olivový olej nebo kvalitní olej řepkový. Smažíte na másle?
Pozor na karcinogeny Zcela nevhodné jsou na smažení tuky, které obsahují vodu, jako jsou margaríny a další roztíratelné tuky. Vhodné ale není ani máslo. To obsahuje nejen vodu, ale také bílkoviny, které se za vysoké teploty rozkládají za vzniku sloučenin, a to i karcinogenních, jež jsou ze zdravotního hlediska nevhodné. Stejná je situace i v případě pomazánkových másel.
Pro dlouhodobější smažení se mají používat jen tuky, které jsou k tomu určené - pokrmové tuky. Tímto názvem je na etiketě označena skupina tukových výrobků se speciálním složením. „Smažit se dá také na tekutém margarínu s máselným aroma Rama Culinesse, který je na našem trhu jediným výrobkem z této skupiny,“ doporučuje Dostálová. Dále je vhodné používat fritovací oleje nebo případně i vepřové sádlo.
Sádlo má ale oproti těmto tukům jednu velkou nevýhodu - obsahuje cholesterol. Ten při vysokých teplotách oxiduje na produkty, které z hlediska srdečně-cévních chorob působí hůře než cholesterol neoxidovaný.
Když budete dělat například pomazánky, náplně vánočního cukroví nebo dorty, používejte kvalitní rostlinné tuky. Kromě vhodného složení mastných kyselin bývají obohaceny o vitaminy a další důležité látky. „Výhodou těchto tuků jsou i jejich nízkotučné varianty, které začínají již na 20 procentech tuku. Ušetříte tak nejen množství tuku, ale i energie,“ míní Dostálová. Jejich jedinou nevýhodou podle ní je, že se nehodí pro tepelnou úpravu a není je vhodné uchovávat zmrazením. Lze je však rozpustit na hotový pokrm. Místo pomazánkových másel používejte rostlinné tuky Pokud chcete použít pomazánkové máslo, platí, že musí být vyrobeno ze zakysané smetany, obohacené sušeným mlékem nebo sušeným podmáslím, a musí obsahovat nejméně 31 procent mléčného tuku z celkové hmotnosti a nejméně 42 procent hmotnostní sušiny.
„Nejnovější rozbory však ukázaly, že v některých případech je zákazník klamán a nekupuje výrobek, který by splňoval všechny tyto náležitosti - obsahuje totiž i tuky (často nevhodného složení), které v pomazánkových máslech být nesmějí. Ve většině případů se jednalo o přidaný tuk s vysokým procentem nevhodných trans mastných kyselin. Pro studenou kuchyni je tedy výhodnější vybírat kvalitní roztíratelné rostlinné tuky,“ dodává docentka Dostálová.
***
Složení mastných kyselin v tucích na smažení (pokrmové tuky) v %
Výrobek TFA SAFA MUFA PUFA
Ceres Soft 2007 3,9 43,0 41,5 11,4
Ceres Soft 2008 3,7 41,2 42,7 12,2
Omega Frit 47,5 23,5 26,4 2,3
Tesco ztužený rostlinný tuk 2,7 50,5 37,4 9,4
Omega 2007 35,9 29,0 30,2 4,7
Omega 2008 2,1 51,3 37,0 9,5
Lukana na smažení 2007 38,1 27,2 29,8 4,6
Lukana na smažení 2008 2,6 51,0 37,5 8,8
Promienna 26,7 36,2 29,2 7,7
Rama Culinesse 0,8 10,5 56,8 31,8
Vepřové sádlo Clever 0,5 43,2 44,8 11,0
Pozn.: Tuky jsou zakoupené v tržní síti v roce 2007 a 2008
Složení mastných kyselin v tucích na smažení (oleje) v %
Výrobek TFA SAFA MUFA PUFA
Borges olivový olej 0,2 17,9 72,1 9,8
Olivový olej Giana Španělsko 0,4 14,5 74,5 10,5
Rapso (řepka) 0,3 7,7 65,9 26,0
Vegola fritovací olej (řepka) 0,9 7,8 63,7 27,5
Stolní olej (řepka) 1,7 7,9 63,3 26,9
Lukana fritovací olej (řepka) 1,7 8,1 62,3 27,7
Pozn.: Tuky jsou zakoupené v tržní síti v roce 2007 a 2008.
Složení matných kyselin v tucích na studenou kuchyni v %
Výrobek TFA SAFA MUFA PUFA
Margarín 40 % 0,79 23,46 53,47 21,88
Rama Linie 0,42 27,53 37,25 34,71
Flora original 0,81 19,42 28,53 51,15
Perla Tip 0,23 30,75 48,59 19,97
Olivia 2,5 38,78 47,13 11,36
Easy 6,03 30,13 48,43 14,88
Pozn.: Tuky jsou zakoupené v tržní síti v roce 2008.
Obsah tuku a složení mastných kyselin v tucích na pečení v %
Výrobek Tuk TFA SAFA MUFA PUFA
Lukana 100 3,9 52,2 38,6 9,0
Omega 100 4,3 52,0 38,7 9,1
Sonnenreife 80 1,1 31,4 44,9 23,6
Hera 75 0,2 43,7 40,7 15,5
Tesco na pečení 73 5,7 40,3 35,5 23,6
Rama classic 60 0,5 30,3 41,5 27,6
Clever 60 1,1 41,5 28,7 29,6
Rama Creme Bonjour* 70 0,9 52,6 34,0 12,0
Zlatá Haná* 76 0,3 50,1 36,7 12,6
Olma stolní máslo** 83 1,8 73,8 20,0 2,7
Stolní máslo Madeta** 82 2,6 67,0 25,5 4,1
Pozn.: Tuky jsou zakoupené v tržní síti v roce 2007 a 2008.
Vysvětlivky:
TFA - trans mastné kyseliny, jsou nežádoucí, neboť zvyšují hladinu
cholesterolu, a zkoumají se i jejich další vedlejší účinky, proto by jich mělo
být v tuku co nejméně
SAFA - nasycené mastné kyseliny, přispívají rovněž ke zvyšování hladiny
cholesterolu, opět by jich mělo být v tuku co nejméně
MUFA - mononenasycené mastné kyseliny, mají neutrální nebo spíše
pozitivní vliv na zdraví, ale ne v takové míře jako PUFA
PUFA - vícenenasycené mastné kyseliny, zdraví prospěšné, neboť pomáhají
například snižovat cholesterol, v tuku by jich mělo být co nejvíce
Rozbory provedla VŠCHT, podzim 2008
Jiný tuk se hodí na smažení, jiný na pečení - a to i vánočního cukroví, jiný zase do pomazánky nebo třeba na chleba. Poradíme vám, jaké tuky vybírat.
