Jak vznikají díry v sýru? Otázku poslala I. Nová z Chebu. Odpovídá Jiří Štětina z Ústavu technologie mléka a tuků VŠCHT Praha: Otvory v sýrech mají různý původ. Nepravidelné malé otvory vznikají obvykle při formování sýrů nedokonalým spojením tzv. sýrového zrna. Pro řadu sýrů je to normální nebo dokonce žádoucí (např. sýry s plísní, jako je Niva). Naopak pro řadu polotvrdých a tvrdých sýrů je výskyt nepravidelných dutinek, obvykle poblíž okraje sýra, nežádoucí a signalizuje nedostatky při zpracování tzv. sýřeniny.
Nejznámější a nejnápadnější jsou četná velká hladká „oka“ v tvrdých sýrech ementálského typu nebo polotvrdých sýrech typu Maasdam. „Oka“ vznikají v důsledku produkce oxidu uhličitého bakteriemi propionového kvašení (z rodu Propionibacterium). Při zrání sýrů tyto bakterie získávají energii pro svůj růst z kyseliny mléčné, kterou přeměňují na kyselinu propionovou, octovou a oxid uhličitý. Ten je ale ve hmotě sýra omezeně rozpustný, takže se brzy začne hromadit v mikroskopických dutinkách, které postupně zvětšuje, až vzniknou známá hladká, až několik centimetrů velká oka s lesklým povrchem. Množství vzniklého oxidu uhličitého, a tím i četnost a velikost ok, je nutné regulovat dobou zrání v tzv. kvasném sklepě, protože jinak může dojít až k potrhání těsta sýra a vzniku prasklin.
Podobně vznikají malá okrouhlá oka v polotvrdých sýrech holandského typu (Eidam, Gouda), kde ovšem oxid uhličitý produkují v mnohem menší míře bakterie mléčného kvašení z citrátů. Na řezu velmi kvalitní Eidamské cihly by se měla vyskytovat jen jedno až dvě takováto oka.
Vážení čtenáři dotazy posílejte na adresu AMC Lidové noviny, Karla Engliše 519/11, 150 00, Praha 5 nebo na adresu zahady@lidovky.cz. Obálku označte Věda - záhady.
