Také znáte ten pocit, kdy přivoníte k talíři, ochutnáte pokrm a vaše chuťové pohárky vás naplňují blaženými pocity? Výrobci jídla a potravinových doplňků o tomto mechanismu velmi dobře vědí. A stále hledají nové způsoby, jak chutě objevovat.
Najít tu správnou příchuť, která dá proteinové tyčince nádech čokolády, aby naše smysly získaly chuť, kterou mají rády, a tělo dostalo potřebnou výživu - to je úkol pro vědecké týmy. Jedním z takových vědců je i chuťový odborník Mark Dewis, ředitel výzkumné sekce společnosti International Flavors & Fragrances, jež je jednou z největších firem zaměřených na oblast chutí, vůní a esencí.
Jejím cílem je hledat chutě a vůně, které budou spotřebitelé chtít. Z toho důvodu se zde jídlo štěpí na molekuly. Zaměstnanci firmy potom zjišťují, co jaká molekula způsobuje. Pomáhá jim v tom i vlastní zařízení schopné separovat směsi v závislosti na jejich chemické blízkosti s určitými rozpouštědly. Dewis je nazývá Sepbox a je to jedno z pěti zařízení svého druhu na této planetě. V podstatě jde o „obří ústa“ plněná novým a novým jídlem určeným k rozboru.
V místnosti, kde se Sepbox nachází, je jedna zeď plná vzorků jídla schovaných ve skleněných nádobách. Každé jídlo se zde nachází ve třech provedeních v závislosti na použitých rozpouštědlech. Nálepky jako oregano, olivy nebo káva jasně naznačují, co se ve sklenici ukrývá.
Pokud mají vědci podezření, že například ve slupce od pomeranče existuje molekula, díky níž pomeranč chutná čerstvě a svěže, začne Dewis plnit kovová ústa Sepboxu extrakty pomerančové kůry. Sepbox následně vyprodukuje stovky chemických směsí rozdělených do skupin určených pro další analýzu. O pár let později se na trhu může objevit energetický nápoj s novou chutí zmíněných čerstvých pomerančů.
K vašim genům pasuje biftek
Zatímco dříve testovali nové chutě v největší míře sami lidé, dnes se větší důraz klade na výzkum. Čím jsou výzkumné metody pokročilejší a trh náročnější, tím více se rodí různých specifických příchutí od jednoho produktu. Zásluhou stále důraznějšího tržního tlaku mají vědci jako Dewis stále více práce - musejí analyzovat stovky a tisíce substancí, aby vyvinuli tu správnou směs, kterou si žádá zadavatel a spotřebitel v nákupním centru.
Jídlo jej přitom má oslovit nejenom svou chutí a vůní, ale i z hlediska jeho emocí. Proto probíhá řada výzkumů, jak přesně jídlo vnímáme, proč nám to či ono chutná a proč nás jiná příchuť nechává chladnými. International Flavors & Fragrances deklaruje, že díky tomu dokáže vytvořit příchuť, která bude reflektovat i zdravotní stav, místo původu a dokonce i genotyp přímo konkrétního spotřebitele.
Je možné, že až vědci detailně poznají chování a reakci lidského těla, budou schopni servírovat přesně takové jídlo, které zákazníkům chutná v závislosti na jejich věku, pohlaví a prožitém dětství. Dost možná se tak dočkáme jídla vyráběného v masovém měřítku, které se přitom zaměří na menší a specifičtější skupiny spotřebitelů. Oblíbená sušenka se tak může dočkat třeba i desítky příchutí, lišících se chuťově podle místa, kde se ji můžete koupit.
OBRÁZEK
Sepbox rozebere jídlo na molekuly
Zařízení označované jako Sepbox umí rozštěpit jídlo na molekuly a separovat je podle jejich chemické blízkosti s určitými rozpouštědly. Na základě toho je pak schopné produkovat stovky chemických směsí napodobujících chuť a vůni konkrétní ingredience.
Podobně jako mistři kuchaři zkoušejí vědci různé chutě, vůně a esence schopné vyvolat ve strávnících blažené a libé pocity.
Donedávna se chutě a vůně testovaly pouze prostřednictvím lidských smyslů, jejichž signály vyhodnocoval mozek. Nyní i do této oblasti vstupuje umělá inteligence.
Mozkové čichové centrum rozeznávající vůně
Nosní dutina
O autorovi| PETR MÁRA, Autor je šéfredaktorem serveru MujMac.cz
