Básník Eugen Brikcius s nadsázkou tvrdí, že jeho básně jsou buď milostné, nebo kulinářské.
O jídle dovede zaujatě povídat hodiny. Se svou ženou Zuzanou nás provedl největšími lahůdkami rakouské kuchyně.
Básník Eugen Brikcius s manželkou Zuzanou, scenáristkou jeho televizních pořadů, žijí střídavě v Praze a ve Vídni. Setkali jsme se s nimi ve smíchovské vinárně Zlatý had, jejíž majitel Vlastimil Svatý velkoryse propůjčil paní Zuzaně svou kuchyni, aby mohla připravit vídeňský guláš podle receptu své babičky.
„Ve Vídni máme sice malou, ale docela dobře vybavenou kuchyň. V Praze však jsme jako na chatě a téměř tu nevaříme,“ směje se Zuzana.
„Já nevařím ani ve Vídni,“ doplňuje Eugen, známý tvůrce happeningů. „Jednou jsem vařil, ale to mi musela Zuzana nadiktovat přesný postup po telefonu, včetně toho, kde najdu který hrnec. Onen recept je dnes uložen v Památníku písemnictví spolu s rukopisy mých básní, v krabici hned vedle rukopisů Vladimíra Holana.“
Ve chvíli, kdy vcházíme do kuchyně, Zuzana už má guláš téměř hotový.
„Moje prababička byla nejprve hospodyní na faře, pak se stala společnicí kněžny Hohenlohe. Tam se narodila moje babička. Byla nemanželské dítě, otec byl katolický farář. Babička byla módní návrhářkou, měla ve Vídni salon. Klikatými cestami osudu se dostala do Čech a já nakonec do Vídně, kruh se uzavřel. A recept na vídeňský guláš zůstal.“
Fiaker Goulasch
Typickým vídeňským gulášem je ovšem Fiaker Goulasch, zahušťovaný rajčatovým protlakem a obohacený párkem a vejcem natvrdo. „Slovem fiaker se neoznačuje jenom ta drožka, ale taky drožkář, fiakrista. Je to tedy guláš fiakristů. Často se dělá i z koňského masa. My bydlíme nedaleko Fiaker Platzu, ale tenhle guláš nám připadá příliš oranžový a neděláme ho,“ říká Zuzana. Zajímavé je, že na cedulích před vídeňskými hospůdkami je často napsáno, že se nabízí guláš tři dny uleželý. „To Evropská unie zakazuje, ale Rakušané už jsou v unii dlouho a vybojovali si řadu výjimek,“ směje se Eugen. Za svou nejtypičtější specialitu považují Rakušané Tafelspitz, hovězí „květovou“ špičku, která se vaří se zeleninou a morkovými kostmi podobně jako francouzský pot-au-feu. „Typicky rakouské jsou na tomto pokrmu vlastně jen přílohy, především jablečný křen,“ říká Zuzana. „Ona to vlastně není špička, ale patka, ta kulatá část ořechu.“ Co je tedy skutečně rakouské? „Rakouské speciality jsou vlastně vždycky tak trošku odněkud. Například roštěná Esterházy sice vznikla ve Vídni, ale vymyslel ji Maďar. Zpopularizoval ji však rakouský skladatel Joseph Haydn, který u toho Maďara učil děti hrát na klavír. Další specialita, Salonbeuschl, jsou vlastně české plíčky na smetaně. Taky lívance přišly z Čech, slovo povidla přejali Rakušané od nás. A buchty taky. Jen Sachrův dort je snad ryze rakouský,“ říká Eugen. „A vídeňský řízek.“
Řízek? Jedině telecí
„Ovšem pravý vídeňský řízek, Wiener Schnitzel, je pouze z telecího masa,“ podotýká Zuzana. „Teď už člověk i v Rakousku často narazí na řízek z vepřového, ten by měl být ale označen jinak, jako Schnitzel nach Wiener Art, tedy řízek po vídeňsku. Wiener Schnitzel se má smažit na pánvi, nikdy ne ve fritéze! A má se smažit na přepuštěném másle. Nebo na másle, do kterého se kápne pár kapek oleje, aby se to máslo nepřepalovalo.“ K Vídni patří i Heuriger, což v překladu znamená „letošní“ a týká se to především vína. „Heuriger oficiálně začínají 11. listopadu na svatého Martina, ale ve skutečnosti už se tam nepodává letošní víno, nýbrž loňské. V těch hospůdkách, které ještě pořád nejsou turistické a chodí tam místní, jako třeba k Zawadskému, tam se k vínu přikusují Jausen, drobné zákusky. Například chléb namazaný sýrem Liptauer s pažitkou. Nebo se škvarky. Dřív bylo povoleno přinést si jídlo s sebou, ale dnes už to nikdo nedělá. Zákusky se dají koupit rovnou na místě.“ Centrem vídeňských labužníků býval park Prátr pod obrovským vyhlídkovým kolem. Eugen: „Tam chodíme na nejlepší pivo na světě, budějovický Budvar. Tak jak ho točí u Kolaříka, to nemá obdoby. A k tomu se jí grilované vepřové koleno.“ Zuzana: „Dávají k tomu ještě strouhanou ředkev. A taky si tam pochutnáváme na téměř českých bramborákách.“
Spor o Sacher dort
A co trhanec, Kaiserschmarrn, legendární rakouský dezert? „Obvykle se dělá z kompotu, ale správně by v Kaiserschmarrnu měly být čerstvé švestky. A rozinky. Chudí Rakušané jedli k večeři polívku, třeba drštkovou, a potom už hned jako hlavní chod a dezert zároveň následoval tenhleten Kaiserschmarrnn, o němž legenda praví, že vznikl jako nepovedený výtvor samotné císařovny Sissi.“ A jak je to se slavným Sacher dortem? „Vznikl v hotelu Sacher, jenže dodnes ho dělá i kavárna Demel, soudní spory se táhnou už mnoho let a asi nebudou nikdy definitivně ukončeny,“ říká básník Eugen Brikcius. „Ten fór je v meruňkové marmeládě, kterou je dort potřen na řezu. Její správné složení zná jen šéfkuchař hotelu Sacher. V minulých letech to byl jeden rodák z Vyškova.“ Guláš je hotov, krásně voní. Rozhovor o rakouské kuchyni se však nemůže vyhnout zmínce o dýňovém oleji. „Kürbisöl je úžasná věc, moc mi chutná,“ říká Zuzana. „Dávám ho hlavně do salátů. I v levných supermarketech Hofer ho mají velmi kvalitní, domácí ze Štýrska. Škoda, že v Česku se nedá sehnat.“ Usedáme ke stolu a dáváme se do jídla. Napadá mě úryvek z básně, jejímž autorem je Eugen Brikcius: „Co stůl stolem stojí, člověk je to, co jí.“ Básník k tomu podotýká: „Moje básně jsou většinou milostné nebo kulinářské. Ale i ty kulinářské jsou v podstatě milostné, ba dokonce erotické. Odjakživa tvrdím, že nejlepší literatura je ta, která obsahuje gastronomické pasáže. Mohl bych uvádět veletucty úžasných děl, například moji oblíbenou pasáž z Gogolových dopisů. Popisuje večeři, kde po mnoha chodech přišel na řadu dezert. A Gogol píše: To byl samotný maršál mezi zákusky!“ Zuzana: „Dnes budeme bez dezertu. Škoda, mohli bychom si dát třeba typické rakouské Salzburger Nockerln, to je opravdu lahůdka. Jenže ty se musí koupit přímo v Salzburgu a to jsme nestihli.“
***
RECEPT VÍDEŇSKÝ GULÁŠ
4 porce:
300 g hovězího, 300 g telecího, 300 g vepřového, 900 g cibule, 8 stroužků česneku, 3 lžíce oleje, 30 g másla, 1 dl smetany, hrst čerstvé majoránky, sladká mletá paprika, pepř, sůl
Postup:
Maso nakrájejte na kostičky, cibuli nahrubo. Na oleji a másle osmahněte cibuli, pak přidejte maso a za stálého míchání nechte ze všech stran opéct. Posypte sladkou mletou paprikou, potom zalijte teplou vodou a nechte dusit za stálého podlévání tak dlouho, dokud se cibule úplně nerozpustí. Přidejte stroužky česneku. Osolte a opepřete. Jakmile je maso měkké, přidejte čerstvou majoránku a trošku smetany. Zamíchejte, odstavte z ohně a nechte chvíli stát. Podávejte s houskovým petrželovým knedlíkem nakrájeným na plátky, které můžete před podáním krátce opéct na másle.
O autorovi| Vladimír Poštulka, labužník a spisovatel
