Jisté heslo říká, že „zdar a sílu najdeš v sýru“. Zda se uvnitř zmíněného mléčného výrobku skrývá „zdar“, netuším, ale sílu v něm určitě nalezneme. Klasický sýr totiž obsahuje velké množství látek, které mají na lidské tělo blahodárný účinek. Co všechno se v sýru ukrývá a jak se vyrábí?
Základní ingrediencí pro přípravu sýrů je samozřejmě mléko. Právě to v největší míře ovlivní výslednou chuť sýra, záleží však i na samotném pracovním postupu. U nás jsou nejběžnější sýry z kravského mléka, výborné jsou však i ovčí nebo kozí sýry. Zvláště ty posledně jmenované vynikají výraznou chutí, kterou mají na svědomí určité mastné kyseliny, jež jsou součástí kozího mléka.
Pokud bychom podrobili mléko chemické analýze, zjistíme, že obsahuje především vodu, dále pak tuky, bílkoviny a mléčný cukr laktózu. Nechybí ani složitější organické kyseliny, minerální látky a vitamíny nebo třeba enzymy. Pod tímto jednoduchým výčtem se však mohou skrývat až desetitisíce různých chemických látek, které dělají mléko mlékem.
Klubíčka bílkovin Nejvíce zastoupenou mléčnou bílkovinou je kasein. Jeho molekuly se shlukují do útvarů, jakýchsi klubíček, kterým se říká micely, orientace molekul uvnitř micel však není náhodná. Konce molekul, které se odpuzují s molekulami vody, jsou nasměrovány do vnitřních částí micely. Povrch micel naopak pokrývají ty části molekul, jež umožňují snadné mísení kaseinu s vodou. Proto nevznikají v mléce sraženiny. Ke tvorbě sraženin dokonce nedochází ani při teplotách nad 50 °C, které už jsou pro jiné bílkoviny destruktivní. Zatímco čerstvé mléko zůstává i po uvaření v tekutém stavu, jiné bílkoviny (třeba vaječný bílek) tak odolné nejsou a při teplotě kolem 40 °C začínají denaturovat. Tento proces vede k tomu, že se původní struktura bílkovin naruší a bílkoviny se začnou srážet.
Sražené ohřáté mléko nevěstí nic dobrého (znamená to, že mléko předtím zkyslo), cílené srážení mléčných bílkovin však představuje základ výroby sýrů. Při procesu srážení dojde k oddělení rozpuštěných bílkovin od mléka. Výsledkem je hmota, která je výchozí surovinou pro přípravu sýra. Jak ale mléko přinutit ke srážení?
V minulosti se využívaly chemické látky patřící do skupiny enzymů, které byly v žaludcích jehňat či telat. Časem se lidé naučili využívat i další látky. Souhrnně se sloučeniny schopné srážet mléčné bílkoviny (zejména kasein) označují jako syřidla.
Syřidla na bázi enzymů rozštěpí molekuly na povrchu bílkovinných klubíček, přičemž části, které zajišťují rozpustnost ve vodě, odpadnou. Povrch micel pak zůstane tvořen zbytky molekul, které se s vodou odpuzují. Výsledkem je shlukování micel a tvorba sraženiny.
Jako syřidla je možné použít i některé kyselé látky, třeba ocet. Ty však fungují poněkud odlišným způsobem. Micely mají na povrchu záporný elektrický náboj, a proto se vzájemně odpuzují. Okyselení mléka způsobí ztrátu tohoto náboje, jednotlivé micely se spojí a bílkoviny se vysráží.
Italská lahůdka na plátně Jemný sýr si můžete snadno připravit i doma. Půjde o italskou specialitu mascarpone. Hlavní přísadou bude smetana, jako syřidlo poslouží potravinářská kyselina vinná, kterou lze sehnat v drogerii. Poněkud náročnější to bude s nádobím. Připravte si kovovou misku (nebo hrnec) o objemu přibližně 1,5 litru. Postavte ji do většího hrnce s vodou tak, aby voda sahala asi pět centimetrů pod okraj misky. Nalijte do misky litr smetany a začněte hrnec s vodou zahřívat na vařiči. Smetanu budete ohřívat prostřednictvím takzvané vodní lázně. V takovém uspořádání nehrozí, že by teplota překročila bod varu vody, a smetana se nepřipálí.
Teplotu smetany pro jistotu kontrolujte teploměrem. Až dosáhne 82 až 85 °C, ztlumte vařič a přidejte za stálého míchání přibližně čtvrt kávové lžičky kyseliny vinné. Následujících 15 minut pak udržujte teplotu v rozmezí 82 až 85 stupňů a smetanu občas promíchejte.
Po přidání kyseliny vinné se začne srážet kasein a ve smetaně se vytvoří jemné hrudky. Těch bude postupně stále více, až směs značně zhoustne. Mezitím, než se většina kaseinu vysráží, si připravte cedník a jemné plátno, pomocí kterého vzniklý sýr odfiltrujete. Vyložte plátnem cedník a postavte jej na větší hrnec. Jakmile skončíte se zahříváním smetany na vodní lázni, přelijte obsah kovové misky doprostřed plátna. Dávejte přitom pozor na vřelý obsah!
Bělavý sýr mascarpone zůstane zachycený na plátně, zatímco přebytečná kapalina (syrovátka) odteče pryč. Nechte sýr ještě chvíli na plátně, aby odteklo co nejvíc syrovátky a po vystydnutí jej uložte v misce do lednice. Během následujících čtyřiadvaceti hodin získá mascarpone finální konzistenci. A tím je v podstatě celá procedura výroby sýra skončena. Takto připravený sýr má jen omezenou trvanlivost, a proto byste jej měli zkonzumovat během následujících tří dnů.
***
Sýr zachycený v plátně na cedníku
Připravit si v domácích podmínkách italskou pochoutku mascarpone je překvapivě jednoduché. Postačí převážně běžné kuchyňské vybavení a trocha trpělivosti. Jen musíme počítat s tím, že doma vyrobený sýr má trvanlivost pouhé tři dny.
Během zahřívání smetanu stále míchejte a pravidelně kontrolujte její teplotu
Po přidání kyseliny vinné se začne ve smetaně objevovat sražený kasein
Pomůcky a chemikálie kovová miska hrnec cedník jemné plátno teploměr smetana potravinářská kyselina vinná
Vložte kovovou misku do hrnce s vodou a do misky nalijte litr smetany
Tekutině, která zůstane po výrobě sýra,
Sraženinu odfiltrujte pomocí jemného plátna vloženého do cedníku
Mascarpone má měkkou konzistenci a bílou barvu
O autorovi| Autor je chemik a pracuje ve Hvězdárně a planetáriu Mikuláše Koperníka v Brně
