Američtí vědci jsou přesvědčeni, že se šlágrem budoucích letních sezon stane zmrzlina s chutí vylepšenou zvláštní proti mrazovou bílkovinou. Tato ingredience připomíná látku, kterou chrání svá tělíčka před zmrznutím některý hmyz.
Chuť zmrzliny zdaleka neurčuje jen receptura. Velkou roli sehrává i teplota a vnitřní struktura.
Ledové krystaly musí narůst nejvýše do velikosti 15 až 20 tisícin milimetru.
Pak vnímá náš jazyk zmrzlinu jako „hladkou“. Výrobci zmrzliny o tom vědí a přizpůsobují tomu používané technologie. Pokud ale vezeme zmrzlinu za horkého dne domů a tam ji uložíme do mrazáku, vystavujeme ji poměrně velkým teplotním změnám.
Při nich mohou ve zmrzlině narůst ledové krystaly i na dvojnásobek. Pak zmrzlina „zdrsní“ a lahodná chuť je pryč. Zmrzlináři se snaží nežádoucí změně ve velikosti ledových krystalů předejít přídavkem některých cukrů, ale moc to nepomáhá. Americký potravinářský expert Srinivasan Damodaran z University of Wisconsin v Madisonu vyrobil z želatiny proti mrazovou bílkovinu, která ledové krystaly ve zmrzlině spolehlivě stabilizuje.
Jak uvádí v článku zveřejněném ve vědeckém časopise Journal of Agricultural and Food Chemistry, nejúčinnější forma této bílkoviny se velmi nápadně podobá proteinu, který před nízkými teplotami v jeho přirozeném prostředí chrání zhruba dvou milimetrový hmyz chvostoskoka druhu Hypogastrura nivicola.
Těmto chvostoskokům se přezdívá „sněžné blechy“, protože jsou aktivní i během zimy. Pohybují se na sněhu, kde jsou jejich tmavá tělíčka dobře vidět. Pokud má chvostoskok odolat mrazu, musí své tělo uchránit před růstem velkých ledových krystalů. Ty by jeho tkáně doslova roztrhaly. Protimrazová bílkovina mu pomáhá udržet nad růstem ledových krystalů kontrolu. Proti mrazové bílkoviny jsou v přírodě celkem běžné a potravináři jsou připraveni k jejich využívání. Například potravinářská společnost Unilever má patentovány kvasinky, jež produkují protimrazový protein arktických ryb. Kanadští vědci testují podobný protein izolovaný z ozimé pšenice.
Damodaranova technologie výroby protimrazového proteinu ze želatiny má oproti konkurenčním postupům velkou výhodu v levné a snadno dostupné surovině. Želatina se vyrábí z odpadů vznikajících při výrobě masných výrobků nebo při zpracování zvířecích kůží.
„Bude to ještě pár let trvat, než se tyto bílkoviny dostanou na trh,“ řekl Damodaran v rozhovoru pro britský populárně vědecký týdeník New Scientist. „Ale já osobně doufám, že se nakonec prosadí a přinesou nám všem lepší zmrzlinu.“
