Je snadné být vegetariánem? Ne tak docela... I vegetariánské jídlo může totiž být docela bohaté na živočišné bílkoviny, aniž to hlásá etiketa na obalu. Ne snad že by výrobci falšovali etikety nebo nějací antisemitští aktivisté tajně přimíchávali do košer potravin vepřové výtažky. Ilegální přísun proteinů mohou mít na svědomí drobní členovci (brouci, motýli, švábi a roztoči).
Mrtvý červ - dobrý červ?
Představa tučného červa jako chutné přesnídávky může být pro některé Afričany či Asijce vábná, ale pro většinu Evropanů je prostě „k zblití“. Ovšem pozor! Přestože v různých kulturách existuje pestrý náhled na hmyz jako na potravinu, nechtěná přítomnost hmyzu v jídle silně vadí jak v Evropě, tak v Asii a Africe. Například vědci z Virginské polytechniky překvapivě zjistili, že v Asii vydávají na hubení hmyzu v domácnostech mnohem vyšší procento ze svého příjmu než ve Spojených státech.
Jak se vůbec do potravin škůdci dostávají a proč je nikdo nezabije a neodstraní? Inu proto, že to vůbec není snadné.
Existují dvě vyhraněné strategie útoku - z vnitřku a z vnějšku. Internisté se skrytě vyvíjejí uvnitř obilek a zpracovaných potravin a existuje velmi málo způsobů, jak se jich zbavit. Externisté úřadují, jak jinak, na vnější straně potravin.
Z internistů jsou asi nejznámější pilousi, kteří se konspirativně vyvíjejí nejen uvnitř zrnek rýže a obilí, ale třeba i makaronů a dalších těstovin. Málo nápadný je i červotoč spížní kvůli svým „hloubkovým vrtům“ do koření a sušenek. Příbuzný červotoč tabákový naopak dbá na naše zdraví - preventivně konzumuje a ničí doutníky i cigarety! Zrnokazi jsou zase interní specialisté na útroby fazolí, hrachu a dalších luštěnin.
Proč mají potravináři největší frustrace právě z internistů? Jednak se velmi obtížně zjišťují a hubí, jednak napěchují vnitřek vyžraných potravin a zrnek svými „bioodpady“, přičemž neexistuje ekonomický způsob, jak je vyčistit. Obilky s trusem a škůdci jsou proto v mlýnech namlety do mouky, z níž se pak připravují „pravé vegetariánské“ pokrmy. Z napadené rýže a luštěnin si pak uděláme „broučí rizoto“ nechtěně sami doma. Pro uklidnění: larvy skryté uvnitř zrnek většinou nejíme živé a před požitím je zaživa uvaříme.
Skupina škůdců-externistů zahrnuje brouky, zavíječe, dvoukřídlé („mouchy“), roztoče, pisivky (drobný hmyz), šváby, rybenky a cvrčky. Oblíbenými položkami na jejich jídelníčku jsou mouka, sušené plody, koření, čokoláda a oříšky. Roztoči a některé mouchy navíc ještě zbožňují sýry. Ani tato skupina škůdců potravin však není bezproblémová. Její představitelé jsou totiž náležitě vybaveni: mají výborné letové schopnosti a fascinující čichovou kapacitu. Jsou také neskutečně vlezlí. Navíc jim pomáhají kusadla tvrdá a ostrá jako meče, kterými se prosekají k jídlu chráněnému obaly z plastu či hliníku.
Miniaturizace je též vítanou výbavou. Například roztoči (0,2-0,6 mm) díky ní snadno unikají pozornosti. Na to hřeší dovozci sušených plodů. Schválně si pod pořádnou lupou zkontrolujte zakoupené balení sušených meruněk. Občas uvidíte tak odporné hemžení, že to pak nenabídnete ani tchyni. Lupu určitě nepotřebujete k zjištění zámotků s trusem a housenkami zavíječů v balíčku čokolády.
Pro bulvární média jsou však nejpřitažlivější švábi a myši v potravinách. Emocionální zážitek mám z nejmenované pekárny, kde po vydráždění insekticidem padali rusové houfně do výrobní linky a tam byli - jako bizarní ozdoby - zapečeni do baget.
Veřejná hromadná doprava patogenů Je jasné, že lidem se škůdci v potravě jaksi moc nelíbí. Představují však nějaká vážná zdravotní rizika? Bylo zjištěno, že požití či vdechnutí mikroskopických roztočů může být spojeno se vznikem střevních, močových a plicních akarióz. Škůdci potravin lákají do domácností dravce a parazitoidy. Jsou to například roztoči sametkovci (Pyemotes) a vosičky rodu Cephalonomia, kteří člověka občas napadají.
V prostředí se špatnou úrovní hygieny hrozí největší nebezpečí přenosu patogenů na potraviny od vysoce pohyblivých externistů (švábů, much, ale i hlodavců), kteří vytvářejí „letecký či dálniční mikrobiální most“ mezi odpadky, výkaly a potravinami.
Z trusu a těl škůdců byly izolovány plejády patogenů.
Trus švábů není jen transportním prostředkem mikrobů, ale i skvělým krytem před účinky dezinfekčních prostředků. Švábi a skladištní brouci slouží jako rezervoáry rezistentních kmenů patogenů. Členovci rovněž přenášejí v obilovinách jedovaté plísně, a navíc svým intenzivním metabolismem dokážou přetvořit sklad obilí na vytápěnou (35 °C) „zimní mykologickou zahradu“, a to i za třeskutých mrazů.
Restaurace velkoryse hostící kromě zákazníků i hlodavce a šváby nejsou tím správným místem, kde by se dalo vychutnat plné aroma oblíbené kávy. Nábožná degustace černého moku může být znesvěcena zatuchlým zápachem „myšiny“ či výkalů švábů. Nevábný odér můžete cítit i z napadených potravin a surovin. Ostře čpavý zápach karbolky indikuje přítomnost potemníků, zatímco slabě nasládlý pach působí brouci korovníci nebo roztoči.
Britští vědci nedávno vyvinuli „elektronický nos“, který přítomnost roztočů „vyčuchá“. Potravináři zjistili, že napadení mouky brouky potemníky a brouky lesáky negativně ovlivňuje jak kynutí těsta, tak chuťové vlastnosti pečiva.
Závažnější než zápach je ale vliv exkretů škůdců na lidské zdraví. Systematický zájem o tyto látky vzbudil už v 50. letech Ralph Ladisch svými studiemi v časopisech Science a Nature. Soustředil se na chinonické sekrety potemníků rodu Tribolium. Je obecně známé, že chinonické sloučeniny mohou lidem způsobit žloutenku, chudokrevnost a celkovou sešlost (kachexii). Sekret potemníka hnědého obsahuje přinejmenším 13 různých chinonů.
Další studie v 90. letech experimentálně prokázaly, že některé chinony potemníků jsou mutagenní a karcinogenní (způsobují nádory jater a sleziny u malých obratlovců); a to i po požití uvařené kontaminované mouky. Zdravotní rizika se pojí s opakovanými vysokými expozicemi, takže po náhodném požití několika brouků v jídle rozhodně nemusíme volat záchranku či navštívit onkologickou kliniku.
Škůdci potravin produkují také různé alergeny. Největšími přeborníky jsou bezesporu roztoči a švábi, lidé ale reagují i na extrakty z potemníků, pilousů, pisivek a rybenek. Proteiny členovců dráždí ke kašli pouze citlivou část populace a pro zbytek jsou trvale nebo dočasně neškodné.
V Česku dosahuje citlivost na alergeny švábů 16 procent; což je sice více než evropský průměr (7 až 8 procent), ale méně než v USA (7 až 70 procent) nebo Asii (78 procent). Toto srovnání nás nesmí ukolébat, protože soustavné vystavení alergenům citlivost postupně zvyšuje. U lidí pracujících v objektech s vysokým výskytem švábů dosahuje vnímavost až 70 procent. Trvalá přítomnost členovců na pracovištích může vést k dýchacím alergickým onemocněním u vědců, chovatelů, farmářů, mlynářů a pekařů. Zatím však nemáme mnoho informací o rizicích přechodu alergenů členovců ze surovin do potravin. Dokumentace anafylaktických šoků z potravin jsou sice hodně řídké, zato však jako z hororu. Například alergická reakce na kukuřičné placky kontaminované roztoči vedla v Jižní Americe až k smrti dítěte. Alergeny jsou tepelně odolné a nezbaví nás jich bohužel ani var, ani pečení.
Hmyzí rizoto v Česku Rýže a rizoto se nedostaly do titulku náhodně. Existuje vysoké riziko napadení rýže, spojené s jejím importem v kontejnerech z exotických končin. V jediné zásilce asijské rýže jsme s kolegy identifikovali 23 druhů škůdců.
Ale v polovině devadesátých let jsme nemuseli za exotickou podívanou do importovaných surovin. Celostátní průzkum skladů obilovin v nás vyvolal nadšení (jako entomologů) a současně zděšení (jako konzumentů). Kromě „exotické“ míry zamoření (našla se řada různých škůdců) byla „exotická“ také jejich populační hustota, která převyšovala i to, co jsem později viděl ve skladech chudých zemí Afriky a Asie. Kolik mohlo být tenkrát u nás vegetariánů, pokud se jen část napadeného obilí namlela do pekárenské mouky?
A že to není jen spekulace, jsme se s kolegyní přesvědčili na vlastní oči, když jsme se jeli naučit novou metodu detekce fragmentů hmyzu v mouce do britské Central Science Laboratory. Mouku jsme koupili u nás v běžném obchodě a připravili z ní domněle čisté kontrolní a uměle laboratorně kontaminované vzorky. Byla to chyba. K překvapení nás i britských kolegů analýza ukázala, že „čistá kontrolní“ mouka obsahovala tisíce rozemletých částí hmyzu a roztočů. Vše jsme museli vyházet a začít nanovo.
Porevoluční zoufalá situace se škůdci v našich skladech obilovin a v importovaných komoditách byla zaviněna decentralizací skladování, chybějícím dozorem a otevřením zahraničním trhům. Jaký je stav dnes?
Rýži a další potravinové komodity kvalitní výrobci pravidelně kontrolují a často i preventivně ošetřují fumigací. S výskytem škůdců ve skladovaných obilovinách je to také podstatně lepší (i když zdaleka ne zcela uspokojivé). Existuje sice nulová tolerance živých škůdců i fragmentů v potravinách - ale přinejmenším alergeny a fragmenty škůdců v potravinách stát systematicky nekontroluje, jak se tomu děje například ve Spojených státech. Na otázku „proč?“ musím odpovědět, že nemám tušení. Na ni by měly odpovědět orgány státního dozoru.
V jedné pekárně padali švábi po vydráždění insekticidem do výrobní linky a tam byli, jako bizarní ozdoby, zapečeni do baget
***
NEZVANÍ KONZUMENTI
Brouci, motýli, švábi, roztoči a další škůdci ve skladištích „obohacují“ snad všechny druhy potravin. Zrnka obilí jsou se škůdci a jejich trusem namleta do mouky, z napadené rýže a luštěnin si připravujeme „broučí rizoto“ nechtěně sami doma.
Výsledky průzkumu ve skladech z devadesátých let
O autorovi| VÁCLAV STEJSKAL, Autor vede oddělení ochrany zásob a bezpečnosti potravin Výzkumného ústavu rostlinné výroby, přednáší aplikovanou entomologii na UK a zastupuje ČR ve dvou stálých pracovních skupinách Evropského úřadu pro bezpečnost potravin. Text byl převzat ze zářijového čísla časopisu Vesmír, upravila redakce LN.
