Leberkäse je opravdu velmi jemně rozmělněné maso s kořením, ale tu strukturu mu dává natříštěný led, zamíchaný těsně před pečením. Z toho ledu se vytvoří bublinky šťávy, které výsledku dají ohebnost podobnou salámu a na jazyku tvoří chuť masného bujónu. Ledová tříšť také nahrazuje část masa, tím se na výrobku více vydělá.

Leberkäse má tři varianty: jemný, t.j. jenom jemně rozmělněné maso, hrubý, do toho jemně namletého se přidá podíl hrubějších kousíčků masa, třetí varianta je s vyšším podílem telecího, barevně světlejší a s lehce odlišným kořením, více glutamátu.