Leberkäse je tradiční bavorské jídlo – tradiční natolik, že jeho stopy lze vysledovat stovky let do historie. Jeho konzistence je, jak už bylo řečeno, velmi jemná, blížící se játrové paštice – a odtud nejspíš leberkäse získal i svůj název: v překladu totiž znamená játrový sýr, byť se sýrem (a většinou ani s játry) nemá nic společného.
„Svým tvarem se ovšem sýrové cihle blíží a stejně jako ona se krájí na více či méně tenké plátky,“ popisuje Jan Punčochář, který jej – v housce, doplněný o řádnou porci zeleniny a aromatického sýra raclette – podává u příležitosti mnichovského pivního svátku Oktoberfest. Ten se sice letos stejně jako vloni vzhledem k přetrvávající pandemii nekonal, alespoň ne ve své obvyklé velkolepé podobě, ovšem nepřipomenout si jej alespoň symbolicky dobrým jídlem a pitím by byla velká škoda.
„S Oktoberfestem je spojena řada typických jídel,“ pokračuje šéfkuchař, který během své kariéry působil hned v několika restauracích na západ od našich hranic. „Vedle weisswurstu, tedy tradiční bílé klobásy, je to třeba pečené kuře a především stejně upravené vepřové koleno.“ Málokteré oktoberfestové jídlo zkrátka zapadá do škatulky „zdravé“, tak jak ji většina z nás vnímá, na druhou stranu, Oktoberfest je především svátkem piva – a k němu se takové menu hodí více než dobře.
Pronikavá vůně
„Leberkäse burger“ podle Jana Punčocháře odlišuje od už zmíněné sekané v housce především onen aromatický sýr – raclette, který, zlehka gratinovaný například flambovací pistolí nebo pod grilem, plátek masa v briošce doprovází. „Raclette je polotvrdý švýcarský sýr, který dal zároveň název pokrmu, který se z něj připravuje,“ vysvětluje šéfkuchař. Jeho nejvýraznějším znakem, a to doslova, je pronikavá vůně, která se zahřátím ještě prohloubí: proto se tradičně rozehřívá v malých pánvích – a proto jej šéfkuchař radí před podáváním v burgeru aspoň na krátko zapéct.
Stejně jako ve většině burgerů nechybí aspoň trocha zeleniny a ovšem ani „příloha“ – místo hranolků budou středoevropské variaci slušet spíše opečené brambory, klidně doplněné o nějakou omáčku.
„Je to tak trochu ,fastfoodové‘ jídlo,“ nezastírá Jan Punčochář s tím, že i přípravu jednotlivých složek je možné si v tomto případě usnadnit.
„Připravit si leberkäse doma samozřejmě není nemožné. Kdo ale někdy nějaký opravdu dobrý ochutnal, ví, že velký podíl na jeho chuti má právě ona velejemná struktura – a na tu v domácích podmínkách strašně těžko dosáhneme,“ pokračuje. „Maso se musí opravdu jemně rozkutrovat, doslova našlehat, takže pokud máte možnost dobrý leberkäse koupit, nejlíp u svého řezníka, není důvod to neudělat. Domácí sýr taky většina z nás nedělá,“ uzavírá smířlivě.
Zpátky domů
Svrchu zmíněný kontrast mezi hamburgerem a houskou plněnou plátkem sekané navíc není tak ostrý, jak by se na první pohled mohlo zdát. Navzdory své pověsti typicky amerického jídla má hamburger podle všeho evropské, konkrétně právě německé kořeny, byť nesahají do Bavorska, ale severoněmeckého Hamburku.
Ten v průběhu 19. století proslul mimo jiné kvalitním hovězím masem, většinou mletým, které se ovšem muselo co nejrychleji zpracovat – tedy nejlépe opéct. Pak už jen stačilo přidat kousek pečiva, a rychlé jídlo bylo na světě. Leberkäse coby jemnější verze hovězích karbanátků tak vlastně pomyslný kruh uzavírá a z každé kuchařské tradice, kterou využívá, si bere to nejlepší.
HAMBURGEROVÁ HOUSKA S LEBERKÄSE A SÝREMIngredience Briošky: ■ 0,5 kg mouky ■ 30 g cukru ■ 10 g soli ■ 150 ml mléka ■ 80 ml vody ■ 15 g droždí ■ 50 g másla ■ 30 g sušeného mléka Majonéza: ■ 30 g hořčice ■ 4 žloutky ■ 300 ml slunečnicového oleje ■ 20 ml bílého vinného octa ■ šťáva z 1 citronu ■ sůl, pepř ■ rajčata, kyselé okurky, římský salát ■ 200 g sýru raclette ■ 800 g leberkäse 1. Briošky (housky na hamburger): Ze všech surovin vypracujeme hladké těsto (nejlépe v robotu pomocí nástavce typu hák) a necháme jej přes noc kynout v lednici. Poté navážíme podle velikosti housek na cca 80 g, zapracujeme do kulatého tvaru a necháme při pokojové teplotě znovu kynout, dokud zhruba nezdvojnásobí objem. Pečeme v předehřáté troubě při 210 °C asi 15 minut. 2. Majonéza: Do mísy dáme žloutky, hořčici, ocet a špetku soli a za stálého šlehání k nim pomalu přiléváme olej. Nejprve po kapkách, jakmile směs začne houstnout, můžeme přilévat rychleji. Pokud majonéza zhoustne příliš, přidáme trochu vody. Podle potřeby dochutíme solí, pepřem a citronovou šťávou. 3. Housky rozpůlíme a zlehka opečeme na másle. Ve stejné pánvi opečeme i leberkäse. 4. Jednu půlku housky vždy potřeme majonézou, přidáme plátek leberkäse a sýra raclette a zapečeme pod grilem. Doplníme plátky rajčat a okurek a římským salátem, přiklopíme a podáváme – například s hranolky a dobrou majonézou. |
