Středa 19. června 2024, svátek má Leoš
  • Premium

    Získejte všechny články
    jen za 89 Kč/měsíc

  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
130 let

Lidovky.cz

Jak připravit hovězí carpaccio? Radí Roman Paulus

Jídlo

  7:00
Hovězí svíčková patří k tomu nejlepšímu, co můžete u řezníka koupit. Smetanovou omáčku a knedlík si ale nechte na zimu a zkuste carpaccio – ochucené plátky syrového masa tenké jako papír.

Svíčková na carpaccio by neměla být moc prorostlá – na rozdíl od steaku. Uřízněte slabý plátek a přes potravinářskou fólii nebo rozříznutý vakuovací pytlík ji takovýmhle,razítkem‘ rozklepejte do tenka," popisuje Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, a vytahuje malou paličku bez hrotů. "Hladké razítko‘ maso neroztrhá a fólie vámdovolí rozklepat ho opravdu dokonale." Z plátku tenkého jako papír pak vyřízne bílé flaksy, maso sebere – a zmuchlá do kuličky. "Maso je potřeba rozklepat ještě jednou," vysvětluje.

"Teprve potomdostanete jemný plátek bez přebytečného tuku. Na dochucení stačí hrubá mořská sůl, pepř z mlýnku, olivový olej a trocha parmazánu, můžete přidat i rukolu a nastrouhaný čerstvý žampion." Takže žádný kus svíčkové v mrazáku. Nebo už jste doma zkoušeli z na kost ztuhlé flákoty uříznout tenký plátek? Kousek čerstvého masa, pokojová teplota a palička, tak je to správně.

Hvězdou oceněný šéfkuchař:

Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu.

Roman Paulus, michelinskou hvězdou oceněný šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN.

Více rad a receptů najdete ZDE

Carpaccio prý v roce 1950 vymyslel šéfkuchař Giuseppe Cipriani, tehdejší majitel benátského Harry’s baru. Jeho zákaznici, komtese Amalii Mocenigo, lékař zakázal jíst vařené maso a tatarský biftek už nemohla ani vidět. Kuchař tedy nakrájel svíčkovou na tenké plátky a ty pokapal majonézovou omáčkou. Hraběnce chutnalo. Ostatní hosté si objednali totéž a pokrmse brzy stal tak populárním, že jej Cipriani musel zařadit na lístek.

Hovězí carpaccio

Budete potřebovat: * 200 g hovězí svíčkové * rukola * 100 g parmazánu * sůl, pepř * olivový olej (i bylinkový) * balsamico * čerstvý žampion

Postup: Maso si nakrájíme na plátky a ty pak mezi kuchyňskou fólií rozklepeme do tenka. Doprostřed talíře si naneseme trochu rukoly, na ni rozložíme plátky masa, ochutíme olejem, balsamicem, solí a pepřem z mlýnku a dokončíme strouhaným parmazánem, tenkými plátky žampionu. Můžeme ještě dozdobit trochou rukoly.

Novinku pojmenoval podle malíře Vittoria Carpaccia, který se v Benátkách narodil a právě tu měl výstavu. Malířovy oblíbené barvy – cihlově červená a béžově bílá – totiž dominovaly i talířům s tenkými plátky masa a parmazánu. "Dnes se jako carpaccio označuje cokoli, co je nakrájené na tenké plátky – telecí, ryby – mořské i sladkovodní –, mušle, ale i řepa nebo ovoce," říká Roman Paulus. A protože jsou to stejně variace, není třeba lpět ani na originálním postupu: Minimálně u ryb, řepy a ovoce nechte paličku v šuplíku.

Autor:

Jan Kempa: Správný muž se nestydí své ženě projevovat lásku
Jan Kempa: Správný muž se nestydí své ženě projevovat lásku

Profesionální trenér sportovců-profesionálů i hobbíků, vytrvalec a závodník, Jan Kempa, je mužem činu. Svůj život obrátil v patnácti doslova...