O zkušenostech s menu o pěti desítkách chodů v proslulé restauraci na španělském pobřeží Costa Brava se rozepsal reportér agentury AP.
Tým mistra španělské avantgardní kuchyně Ferrana Adriy menu naposledy připraví na konci července, pak podnik na dva roky uzavře. "Jenom sejměte tyhle kousky a snězte je," řekla servírka Lena Bernalová, jedna ze trojice servírek a číšníků, kteří mě měli na starost.
Piňa Colada do ruky a mojito jako sendvič
Tento kousek se v menu nazýval "polštář jako koktejl". Trochu jsem v hmotě nimral a zjistil, že se konzistencí podobá cukrové vatě, akorát studené, a že kousky v něm byly vakuově zmraženým ananasem. Bílé dražé pak rum zmražený v tekutém dusíku. Všechno dohromady byl koktejl v pevném skupenství, jakási Piňa Colada, kterou je možné držet v ruce.
Ani druhý ze tří "uvítacích koktejlů" nebyl určený k pití: Mojito, které vypadalo jako malý sendvič z bílého pečiva, sestávalo z křehounké hmoty podobající se sněhovým pusinkám. Alkoholovou složku pochutiny obstarávala jasně zelená pasta rozetřená mezi jeho dva plátky.
"Toto byste měl sníst nadvakrát nebo na třikrát," řekla Bernalová. Poslechl jsem a bylo to skvělé. Tělem se mi začal rozlévat pocit hřejivého uvolnění. Čekaly ještě čtyři hodiny plné jídla.
Krevetí mozečky se zázvorem
Chody rychle, někdy dokonce závratně, střídaly jeden druhý. Vždy je servírovali na vkusném nádobí s prvky stříbrné síťoviny, zvlněného kovu nebo keramiky. A nikdy nešlo rovnou určit, co je na talíři.
Já se neostýchal před ničím. Nebál jsem se předkrmu z bílých krevetích mozečků se zázvorovou omáčkou, které podávali spolu s jedinou vařenou krevetou, ani morku z kostí tuňáka, ani malinkatých chobotniček, které jsem ponořil do vroucí vody a pak namáčel do zlatavě zeleného olivového oleje, ani ohnivě rudé papriky.
Kombinace, pro některé nepředstavitelné ani v nejdivočejší fantazii, chutnaly úžasně - třeba jemné, lahodné knedlíčky plněné mletým masem nebo šunkou, nebo růžové lístky dovezené z Ekvádoru kvůli jejich mimořádně sladké vůni.
Omráčený chody
Ale padesát chodů je padesát chodů a za chvíli jsem si připadal poněkud omráčený. Po chodu číslo 17 nebo 27, nevím už přesně, mi přinesli talíř s bílým chlupatým válcem. Číšníci neříkali nic. Když jsem se do něj chtěl zakousnout, zjistil jsem naštěstí, že to je ručník. Po koktejlech následovalo to, čemu říkají "něco k zakousnutí", potom tematické řady pokrmů opírajících se o japonskou kuchyni, latinskoamerickou gastronomii nebo zvěřinu, jako byl třeba zajíc (vývar z něj stříknutý capuccinem, nebo ravioli se zaječím) a křepelka (prsíčka s pikantní omáčkou z nakládané mrkve). Dvakrát jsem chtěl přestávku. "Snězte toto, a pak bude přijde chvilka akorát na odpočinek," řekl další z číšníků Mauricio Rodríguez. To bylo v druhé polovině třetí desítky z padesátky chodů.
Vyšel jsem ven a zaposlouchal se šumění moře pode mnou a několikrát se zhluboka nadechl. Byl jsem sám a napadlo mě utíkat na místě nebo udělat pár kliků, abych pookřál. Měl jsem ale pocit, že to se s restaurací se třemi michelinskými hvězdami neslučuje, i když se nikdo nedíval. Po etapě předcházející dezertu přišla řada plnohodnotných zákusků, jejichž vrcholem byl křupavá průhledná tuba zhotovená z tenké japonské jedlé folie zvané obulato. Kuchař ji pocukroval a obložil květy měsíčku, begónie a dalších květin. Bylo to hezké a chutnalo to, jako bych kousl do jarní zahrady.
Krabice plná sladkostí
Velké finále zajišťoval pokrm, který se jmenoval prostě krabice: byla to velká temně červená bedna, která přede mnou přistála s tichou fanfárou. Když sejmuli víko a z každé strany vytáhli poličku, objevily se čokolády a sladkosti nejrůznějších tvarů a barev.
Šéfkuchař Adriá titánské menu za 270 eur (asi 6500 korun - bez daně, nápojů a spropitného) před plánovanou dvouletou přestávkou naservíruje naposledy 30. července. Kuchař se svými dlouholetými spolupracovníky - jádro týmu čítá osm až deset lidí - prý potřebují načerpat síly. Místo jeho restaurace El Bulli má zaujmout nadace s výzkumným a ekologickým posláním. Adriá ji hodlá otevřít v roce 2014.
Sladkosti jsem si dal dvě - v tu chvíli šlo o zdvořilost spíš než o cokoli jiného. Když jsem se chystal odejít, čekal jsem, že se budu motat a pásek si budu muset posunout aspoň o jednu dírku. Cítil jsem se ale překvapivě lehce.
