Na začátek zřejmě neuškodí malé shrnutí, jak to vlastně s minutkovým masem ve většině našich restaurací vypadá. Z hovězího máme obvykle šanci narazit akorát na příliš drahou svíčkovou, eventuálně na nějakou tu roštěnku. Z vepřového klasicky vybíráme mezi panenkou, krkovicí a kotletou a pak už zbývá jen ono nudné kuřecí prso.
Vlastně tak záleží ze všeho nejvíc na vybavenosti kuchyně a umění personálu, zda máme šanci dostat steak slušně ogrilovaný, nebo jen bohapustě smažený. Jinak se úpravě, při níž kuchař nalije na pánev na prst oleje a maso v něm polofrituje, ani říci nedá.
Nudu střídají gastronomické novinky
Do gastronomické nudy, kterou jsem popsal, vstupují ovšem v posledních letech novinky. Objevují se další druhy nejen steakových mas, ale i nové techniky jejich úpravy. To vše se pomalu a opatrně zabydluje na jídelních lístcích. Ono to v zemi konzervativních milovníku carpaccia, syrových tataráků, skrznaskrz propečených bifteků a všeho smaženého snad ani nemůže být jinak.
Ještě před pěti lety nebylo myslitelné, abyste na jídelním lístku objevili třeba rib eye steak, flank (pupek) nebo hanger (oponka) steak či výrazy jako "pomalu pečený", "konfitovaný" nebo "sous vide". Kdy a jak se začal tento stav věcí měnit, není jednoduché vystopovat. Možná za tím stojí větší dostupnost například jihoamerických mas, možná – svým způsobem – i ekonomická krize, která hospodské nutí hledat cenově snesitelnější suroviny, než je například ona hovězí svíčková. A s levnější surovinou přichází také nutnost adekvátní přípravy. A zde je třeba říct, že ony pomalé úpravy masa mají jedno společné: Jedná se o šetrnou přípravu, při které se při nízkých teplotách a dlouhých časech dosáhne maximální koncentrace zamýšlené výsledné chuti, a to při zachování všech nutričních hodnot.
Domácí jídlo ve špičkové kvalitě
Asi nejfrekventovanějším přáním hostů zůstává domácí strava. Taková ta babičkovsko-maminkovská. Ale když ji hosté přesně v té podobě dostanou, budou mít důvod ještě do restaurací chodit? Platit za něco, co si mohou sami uvařit? Právě v tuto chvíli nastupují ony nové techniky úpravy hlavní suroviny, v našem případě masa, které nejsou pro běžnou domácnost dostupné. Jde o to, připravit hostovi notoricky známé jídlo, jež měl možnost jíst již mnohokrát předtím doma nebo v restauraci, ale ve špičkové kvalitě, která je pro něj svým způsobem nová a nejasně identifikovatelná.
Host si například objedná pečený bůček se zelím a knedlíkem. Očekává klasický mastný výpeček z pekáče s kmínem, jenže na talíři dostane nádherně glazírovaný kousek šťavnatého masa. Chuť báječná, konzistence jako dortíček a navíc – nepřepadne ho po jídle touha svalit se na kavalec. Host to zkraje přikládá výjimečné kvalitě výchozí suroviny a pokouší se v domácích podmínkách onen bůček napodobit, ale vychází z toho zase jen kus výpečku z pekáče. Finta je totiž v použité technice. Technice, která není v běžných domácích podmínkách obvyklá a kuchařům pomáhá zjednodušit přípravu a kvalitně zpracovat i méně prémiové suroviny.
Bezvadná technika
Dříve stačilo mít v restaurační kuchyni pro přípravu masa nějaký tál nebo gril a takzvaný salamandr, který vrchním zdrojem tepla pomohl maso dopékat, případně zapéct.
Dnešní kuchyně se již neobejdou bez univerzálních konvektomatů místo klasických trub a technické možnosti jdou ještě mnohem dál. Takřka geniálním kuchyňským aparátem je takzvaný holdomat, jehož jediným úkolem je udržovat přesně danou teplotu vloženého masa. Při přípravě steaků je totiž jedním z důležitých pravidel to, nechat maso po tepelné úpravě alespoň na pět minut odpočinout, aby vstřebalo šťávu, která by z masa unikla hned po rozříznutí. Holdomat umožňuje kuchaři prodloužit ono odpočívání třeba na pět hodin při naprosto nezměněné kvalitě výsledného jídla. Ba naopak. Kuchař si tak může maso na večerní špičku připravit již odpoledne a později je jen krátce dodělávat na požadovanou míru propečení. Další novou technikou je vaření ve vakuu a vodní lázni, tzv. sous vide.
Každá trochu modernější kuchyně používá vakuování surovin jako funkční způsob uchovávání bez nutnosti surovinu mrazit. Jako doplněk k vakuovačce se nabízí vodní lázeň, v níž se vakuované suroviny při konstantní teplotě pohybující se kolem 60 °C tepelně zpracovávají.
Právě chuť onoho ve vakuu pomalu dělaného bůčku, líček nebo hovězí kližky je něco, co povyšuje tento styl nepříliš složitého vaření na dokonalé umění. Takže pokud uvidíte na jídelním lístku některé z výše uvedených mas a u něj informaci o pomalé přípravě, nebojte se a vyzkoušejte. Zklamáni byste rozhodně být neměli.
