Máslové guacamole. Dejte si zelenou salsu z avokáda, radí Paulus

Většina (ne)úspěchů v kuchyni začíná v obchodě nebo na trhu. V případě guacamole to platí dvojnásob. Základem je perfektní avokádo: zralé, ale ne přezrálé, krémové a tak akorát jemné. Sehnat je bývá někdy těžší, než by se na první pohled mohlo zdát: „Avokáda v obchodech bývají buď nezralá, nebo skoro černá, přezrálá,“ připouští Roman Paulus.

Urychlovač zrání

Přesto se dobré avokádo koupit dá, jen musí člověk chvíli vybírat, popřípadě si trochu připlatit. „Těžko poznáte, jestli je avokádo ideálně zralé, pokud si ho neosaháte. Zelináři mě asi budou proklínat, ale já když kupuju avokádo, vezmu ho do ruky a prsty mírně zatlačím. Je-li zralé, tlaku neodolá a lehce povolí – asi jako máslo, které jste před chvílí vyndali z lednice,“ popisuje šéfkuchař. Nezralé plody jsou naopak tvrdé jako tenisák, přezrálé většinou prozradí už barva slupky – v závislosti na odrůdě bývá tmavě zelená až do černa. 

Avokáda, mimochodem bohatá na omega-3 mastné kyseliny, vitamin E a kyselinu listovou, se obvykle sklízejí podobně jako banány – ve stadiu, kdy mají k plné zralosti na míle daleko, a to doslova: dozrávají až cestou na náš stůl. „Především kvůli tomu jsou často k dostání nezralá,“ vysvětluje Roman Paulus.

Na druhou stranu, zatímco s přezrálým avokádem už nic moc nesvedete (je-li v pořádku, jíst se samozřejmě dá, bude ale jako bláto), nezralé plody ještě můžou zazářit: to, co zameškaly na plantážích a cestou přes moře, totiž snadno doženou doma na lince. Prostě je nechejte pár dní odpočívat při pokojové teplotě, popřípadě ještě vložte do papírového sáčku. Přidat můžete zralé jablko – to už záleží na tom, jak moc na ně spěcháte, papírový pytlík a jablko proces urychlí.

Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. Více rad a receptů najdete ZDE

„V každém případě avokádo nedávejte do lednice, to byste se načekali,“ upozorňuje Roman Paulus. Do chladničky patří jen takové plody, které jsou na vrcholu zralosti a vy chcete jejich dozrávání záměrně trochu přibrzdit. Ona druhá možnost, jak sehnat avokádo tak akorát zralé, se jmenuje „ready to eat“. Právě takové označení mívají plody, které se na rozdíl od ostatních sklízejí dokonale vyzrálé. Přijdou vás ale na dvoj- až trojnásobek běžné částky.

Minutková salsa

Ve chvíli, kdy držíte to správné avokádo v ruce, máte to nejtěžší bezpečně za sebou. I kdybyste si ho teď prostě jen namazali na chleba, báječně si pochutnáte. Chutí i konzistencí ostatně avokádo máslo připomíná, na rozdíl od jeho osmdesáti procent tuku jej však má jen něco kolem pětadvaceti. Kromě toho využijete avokádo při přípravě dresinků, pomazánek, salátů či dipů, a protože je to z podstaty ovoce, hodí se také na dezerty.

Nejčastější využití avokáda je však v mexické salse guacamole. „Guacamole má v kuchyni mnohostranné využití,“ popisuje Roman Paulus, „můžete je servírovat na mexický způsob – s kousky tortilly či nachos –, přidat k masu či do sendviče nebo stejně jako samotné avokádo prostě namazat na pečivo. Když mě večer honí mlsná, ale nechci už jíst nic těžkého, dám si je na plátku celozrnného chleba.“

Příprava guacamole je velmi snadná a nezabere vám víc než pár minut, výmluvy, že na nějaké velké vaření nemáte kdy, tak rovnou spolkněte. Nejsnazší cesta k máslově jemné dužině vede přes ostrý nůž a lžíci: omyté avokádo i se slupkou podélně rozkrojte až k pecce, kroutivým pohybem rozpulte a pecku vyjměte (docela efektní je zaseknout do ní ostrý nůž a pootočením ji vytáhnout, u zralého plodu to ale půjde i bez toho, jen pomocí prstů). Lžičkou vydlabejte dužinu, dejte ji do misky a buď rozmačkejte vidličkou – tím získáte zrnitější konzistenci –, nebo rozmixujte na krém.

S dochucením guacamole se to má podobně jako s naší svíčkovou: co rodina, to ten nejskvělejší a zaručeně pravý recept. Obvykle v něm nechybí na kostičky nakrájená rajčata, limetka, chili a čerstvý koriandr. Kromě toho se často přidává najemno nasekaná cibulka a někdy také česnek. „Kdo má rád pálivé, může přidat i pár kapek tabaska,“ uzavírá šéfkuchař.