Velmi jedlý bodlák. Zkuste ragú z artyčoků, radí Roman Paulus

Artyčok je zářným důkazem, že první dojem může klamat. Pod nepřátelským brněním se totiž skrývá lahodně jemná dužina s hořkosladkými podtóny, jíž údajně nedokázal odolat ani vyhlášený labužník anglický král Jindřich VIII., který si oblíbenou delikatesu nechal dovážet z Kréty.

Slaný koláč. Jak si udělat quiche, poradí Roman Paulus

Mladé růžice velikosti pěsti se sklízejí ručně těsně před tím, než rozkvetou, a to dvakrát do roka -na jaře a na podzim. Jedlá jsou poupata i listy rostliny. Všechny části této trvalky (včetně kořene) mají řadu zdravotních benefitů: kromě toho, že artyčok podporuje tvorbu žluči v játrech, pomáhá například zbavovat tělo tzv. špatného cholesterolu či dokáže ulevit od bolestí břicha nebo plynatosti. Plody jsou bohaté na vitaminy skupiny B, draslík, vápník, železo či inulin. 

Univerzální poupě

Pro Evropu prý artyčoky objevili obyvatelé Sicílie - střapaté růžice tu prokazatelně pěstovali již v 15. století a naučili to i ostatní středomořské národy. Dodnes se tu s nimi setkáme nejčastěji. To, že nepřístupná slupka artyčoku skrývá velejemné poupě, ale lidé nejspíš zjistili už mnohem dřív. V kuchyni má tenhle bodlák docela volné pole působnosti: sterilovaný se dává třeba na pizzu, čerstvé artyčoky jsou výborné jen tak, povařené a přelité trochou másla. Můžete je ale taky smažit, grilovat, zapékat, či dokonce plnit nádivkami. „Artyčoky je též možné přidat do polévky nebo ragú, a konzumovat je můžeme dokonce i čerstvé - třeba v salátu,“ vypočítává Roman Paulus.

Poznat dobrý artyčok není zas až tak těžké: pupenec je pevný na omak, s listy pevně semknutými a má sytou barvu. Před každou kuchyňskou úpravou je ovšem nutné artyčok očistit: odlomit stonek a většinou i odkrojit ztvrdlé části. „Stonek nekrájíme, na lomu totiž zjistíme, jak je artyčok čerstvý a jestli nebude dřevnatý - když jde ulomit špatně, má už něco za sebou,“ radí Roman Paulus. 

Vyzkoušejte hřejivou polévku z jedlých kaštanů, radí Paulus

Výjimku mají jen velmi malé plody, jež je možné konzumovat celé -včetně stopky, a dokonce špiček lístků, které kryjí květní lůžko. „Srdíčko velkého plodu je ale potřeba okrájet, a to nejlíp pilkou nebo zubatým nožem, může to jít totiž ztuha,“ pokračuje šéfkuchař. „Nakonec odstraníme spodní tvrdé lístky a lžící nebo vykrajovátkem na jádřince odškrábneme,vousy‘,“ dodává.

Takto připravená srdíčka, nejušlechtilejší části artyčoků, je vhodné vkládat do vody s trochou citronové šťávy - anebo je možné očištěná lůžka potřít plátky citronu. „Jinak totiž okamžitě zhnědnou,“ vysvětluje Roman Paulus. 

Ragú `a la ratatouille

Šéfkuchař růžičky artyčoků nejraději připravuje jen tak povařené, s trochou másla, majonézy či jiného dipu: „Odlamujeme vnější lupeny a tou spodní, dužnatější stranou je namáčíme do omáčky. Jakmile se dostaneme k tzv. srdíčku, vyškrábneme ho lžící,“ popisuje.

Artyčok si žádá svůj čas na přípravu.

Pro dnešní recept ale Roman Paulus zvolil úpravu ve formě zemitého ragú `a la ratatouille. Podávat se může samotné či jako příloha - k pečenému kuřeti, králíkovi nebo rybě. Třeba pošírovanému halibutovi. „Z ryby odstraníme kůži a upravíme ji na filety,“ říká Roman Paulus. „Přivedeme těsně pod bod varu (asi na 85-90 °C) asi půl litru rybího vývaru, do něhož jsme přidali kuličky pepře a bobkový list. Do várky vložíme porce ryby a přikryté 5 až 8 minut,táhneme‘.“

Rybu je však možné pošírovat také v másle nebo olivovém oleji (bez přídavku koření): zkrátka ji namísto do vody vložíme do nádoby s olejem či přepuštěným máslem. „To není nic jiného než máslo zbavené přebytečné vody: v hrnci stačí kostku másla zahřívat na středním plameni, dokud se voda neodpaří,“ vysvětluje šéfkuchař. Troubu, v níž se bude ryba „péct“, pak stačí vyhřát na nějakých 65 stupňů a filety v ní držet ne déle než patnáct minut.