Podzim má mnoho vůní. V některých částech republiky jako by se ve vzduchu vznášel jeden odér dominantní: aroma kvasu z ovoce je nedílnou součástí prvních chladných měsíců nejen na východní hranici, ale též na mnoha místech v severních a středních Čechách.
Zatímco dlouhé roky se tu kvasová vůně linula hlavně ze sudů a beček uskladněných v soukromých stodolách a garážích, v posledních letech rapidně přibylo míst, jež spustila řemeslnou produkci ovocných destilátů. Právě tři zmíněné enklávy se staly ohnisky obrody tuzemské pálenkářské slávy.
Slovácký terroir
Mužem, jehož jméno je považováno za synonymum renesance destilatérského umění u nás, je Martin Žufánek z Boršic u Blatnice. On sám první šarži ovocných pálenek na prodej připravil před sedmnácti roky.
„Tehdy u nás menší producenti ovocných pálenek jednoduše nebyli. To, co sledujeme poslední roky, je skutečný boom,“ říká. „Jako jeden z hlavních důvodů vidím nárůst jakési zákaznické uvědomělosti: lidi víc a víc zajímá kvalita a méně se ptají po ceně.“
šnapsový adresářRadlík, Jílové u Prahy Nejpopulárnějším produktem pálenice, kde destilaci řídí zkušený Kamil Kutina, je jablkovice. Letos mají v nabídce též třešňovici a bezinkovici. A radlíkovská vínovice letos získala ve své kategorii první místo na Vizovickém trnkobraní. Sudlička, Hrobice Zdejší nabídka ovocných destilátů je prostá: buď můžete dostat slivovici, nebo hruškovici. K dostání jsou v obou případech dvě odlišné voltáže: čtyřicet a padesát procent. Na litr padesátiprocentní hruškovice se spotřebuje něco mezi deseti a čtrnácti kilo ovoce, v případě slivovice je to asi o kilogram méně. Veselý grunt Nevelký podnik nedaleko Vsetína nabízí jak vypálení vlastního kvasu, tak jeho založení a vedení až ke zdárnému výsledku. Hlavní chloubou jsou však vlastní destiláty. Kromě slivovice a jablkovice se mohou zákazníci každý rok těšit na nějakou specialitu, třeba černorybízovici nebo jahodovici. Zámecké sady Chrámce, Chrámce Rodina Syrovátkových v Českém středohoří navazuje na zdejší letitou ovocnářskou tradici výrobou odrůdových pálenek. Zdejší sady mají rozlohu skoro sto hektarů, dominují jim hrušky, které tvoří zhruba půl výměry. U Syrovátků se pálí takzvaně „na dřevě“, nikoliv „na plynu“ jako u většiny konkurentů. Pod kotlem se přitápí ovocným dřevem z jejich sadů i bezinkami. Žufánek Rodinná firma, která se do jisté míry stala synonymem obrody řemeslných pálenek. V Boršicích u Blatnice mají Žufánkovi jak sady, tak samotný lihovar, který proslul nejen ovocnými destiláty, ale též lahodným ginem a naposledy i absintem. Produkci si můžete koupit i ve stylovém pleteném demižonku. |
Podle Martina Žufánka dobrému alkoholu paradoxně pomohla i metanolová aféra, při níž před pěti lety umírali lidé na otravu nekvalitními patoky. „I lidem, kteří nejsou úplní fajnšmekři, došlo, že by je měl zajímat původ alkoholu. Že nejde jen o chuť, ale taky o zdraví.“
Od doby, kdy byli Martin Žufánek a jeho rodina pionýry na poli kvalitních destilátů, se hodně změnilo: každý rok na trhu přibývá alespoň jeden řemeslný lihovar nebo výrobce malých šarží kvalitní ovocné pálenky. Většinu z nich charakterizuje pevné sepětí s krajem, kde působí.
„Na dlouhou dobu se u nás ztratilo ponětí o terroiru. Ovoce se nesváželo z místních sadů, ale z celé Evropy: to je něco, co se musí na charakteru pálenky nutně podepsat. Nejde jenom o odrůdovou skladbu, ale hlavně o dobu sklizně. Pokud chcete dovézt švestky do kvasu z Rumunska, musíte plody sklidit předčasně, aby transport vydržely a nezačaly fermentovat cestou. V praxi to znamená, že máte mnohem menší obsah cukru v ovoci. Ve švestkách z Polska bývá běžně polovina cukru oproti těm našim, které jednoduše sklidíme, převezeme přes cestu a jdou hned do kvasu,“ dívá se Martin Žufánek přes úzkou silničku na sad, který má sotva padesát kroků od domovních dveří.
Podobně lokální přístup vyznávají i manželé Denisa a Kamil Mezníkovi, kteří v roce 2014 začali pálit slivovici pod značkou Veselý grunt. Jejich lihovar se nachází nedaleko valašského Vsetína, na začátku údolí Vsetínské Bečvy, které ubíhá až k Velkým Karlovicím. „Valašsko je kraj, k němuž slivovice patří: je tu asi nejznámější specialitou. Bylo by nelogické, kdybychom švestky vozili odjinud. Postupně jsme vysadili ovocné stromy na pětadvaceti hektarech. Věříme, že lidé ocení pálenku z ovoce, které na místě, kde ji koupí, taky vyrostlo.“
Pedantský kvas
Valašsko a Slovácko, kde oba zmiňované rodinné lihovary působí, spolu sousedí a tradice pálení je v obou hluboce zakořeněná. Na podzim se snad v každé valašské a slovácké domácnosti svádějí mezi mužskými a ženskými boje o to, kolik ovoce přijde do kvasu a kolik bude možné nechat na jídlo, tedy do povidel. Pálenky k pohraničí patří stejně jako stádečka ovcí a ladně se vypínající hřebeny porostlé jalovcem. Oba kraje však nejsou stejné – a ani jejich pálenky ne. „Valaši na to jdou obecně dost zhurta: ovoce do bečky, nechat tam pecky, přetáhnout igelitem, ovázat gumou do tepláků a je to. Já bych něco takového nestrpěl, vedu kvas hodně pedantsky. Používáme nerezové tanky, a že by se nám na kvasu dělala nějaká deka z plesnivějícího ovoce, o tom nemůže být řeč. Vím, že to někteří berou jako součást tradice, ale náš kvas je čistý a beze stopy plísně až do konce,“ zdvihá obočí Martin Žufánek při představě kvasu dělaného v domácích podmínkách. „Starám se o kvas jako o děcka. Proces je to pomalý, co sklidíme v září, destilujeme mnohdy v červnu. Při destilaci ovoce máme dost velké ztráty. Nesnáším byť náznak acetonového konce. Z toho metám kotrmelce.“
Dlužno říct, že deka, nad níž krčí čelo Martin Žufánek, a kvas hotový za několik týdnů jsou cestou, jíž dělají pálenku generace a generace menších paličů na Slovácku i na Valašsku. A je to cesta relevantní. Nerezové tanky s kvasnými zátkami jsou jednak jiná škola a taky se dají použít až od většího objemu.
Obecnější rozdíl mezi Slováckem a Valašskem je spíš ve voltáži slivovice. Zatímco ta valašská se klasicky pálí na nějakých třiapadesát, ale někde taky na ostřejších pětapadesát procent alkoholu, Slovácko jde jemnější cestou a zůstává na rovných padesáti procentech, nebo dokonce o fous níž. Podíl alkoholu v pálenkách obecně klesá směrem na jih, v Rakousku, Francii nebo Švýcarsku jsou běžné „čtyřicítky“.
Tenhle rozdíl není zcela známý a zejména Rakušané či Francouzi se někdy na vrcholcích Alp nestačí divit, cože za schnapps či eau de vie jim to kolegové ze střední Evropy k oslavě výstupu nabídli. Kdo se nezakucká při napití, tomu zaskočí poté, co se dozví, kolik procent pálenka má.
Stop době rumové
Jsou procenta vůbec důležitá? „Beru pálenky jako gentlemanské pití, nejde o to, aby člověk dokázal, jaký je chlap, že zvládne pít pětapadesátku. My máme na začátku pětapadesát procent a pak to stahujeme na padesát,“ říká Žufánek. Nižší procenta mají jednu výhodu, totiž že dají více vyniknout chuti ovoce. Zejména v případě jemnějších druhů je dobré to brát v úvahu. Proto také Zdeněk Jurášek, ač Valach, pálí svoji malinovici na pouhých pětačtyřicet, respektive čtyřicet procent.
„Ta silnější verze už je dost ostrá, padesát procent by ovoce, jako jsou maliny, úplně přehlušilo, to by byl naprostý mord,“ vysvětluje muž, který vede ve Zlíně reklamní agenturu, ale loni se rozhodl spustit ještě druhý byznys: řemeslnou pálenku. „Říkal jsem si, že slivovici už nabízí kdekdo, chtěl jsem přijít s něčím raritním, s něčím, co zaujme. Na půllitrovou lahev pálenky jsme spotřebovali kolem tří kilogramů malin.“
Zatímco jiné malinovice na trhu se vyrábějí metodou macerování, kdy se maliny nechají máčet v alkoholu a pak se přepálí, Jurášek jde cestou malinového kvasu.
„Maliny jsou trochu složitější: mají méně cukru než třeba švestky, kvas je háklivější… Snažíme se proto kontrolovat teplotu, držíme ji někde kolem dvaceti stupňů,“ vysvětluje. Loni takhle zpracoval devět set kilo malin a přetavil všechny ve voňavý ovocný destilát, který na jazyce rozlévá jemnou chuť letního ovoce zakletou do průzračného alkoholu. Zbytek první šarže malinovice nazvané Martenz ještě doprodává a další právě chystá.
„Maliny chtějí hodně pružnou logistiku: jeden den je trháte a druhý už musejí být v sudu; jdou strašně rychle do kopru,“ říká Jurášek. Malinový kvas se připravuje o něco kratší dobu než třeba švestkový nebo jablkový – klidně i o dva týdny. Zdeněk Jurášek zkvašené ovoce vozí do spřáteleného pivovaru, kde celý proces hlídá. „Nemám ani vlastní malinové plantáže, ani lihovar – to by byla práce na plný úvazek. Mám dva dobré dodavatele ze severní Moravy, jsem rád, že můžu podpořit jiné malé producenty. Vlastní maliny si vysadím možná až na důchod.“
Na příští rok se chystá rozšířit produkci ještě o jednu méně tradiční plodinu, která to bude, však zatím tají. „Zase to bude něco neobvyklého,“ naznačuje. „Beru tohle jako svůj příspěvek k obrodě pálenek u nás. Česko teď žije v jakési době rumové, ale to přece nedává smysl. Je to, jako by se ve Skotsku místo whisky pila hlavně vodka.“
Ze selského
V tuhle část roku je ve všech podnicích, které se věnují výrobě ovocných pálenek, živo. „Letos je sice úroda mizerná, protože většina úrody pomrzla, ale ani tak se nezastavíme. Lidé si k nám vozí vlastní kvas na přepálení, nabízíme jim taky, že stačí dovézt ovoce, a můžou si u nás kvas uskladnit,“ ukazuje Denisa Mezníková z Veselého gruntu na bečky označené jmény majitelů. Trochu poklidnější rok taky dává jí a jejímu muži čas přemýšlet nad budoucností. „Každý rok děláme nějakou specialitu, už jsme měli jahodovici, černorybízovici či pálenku z červeného rybízu. Do budoucna chceme dělat též calvados a rádi bychom skloubili pálenky a byliny: ty k našemu kraji patří stejně jako slivovice,“ říká žena, která vystudovala na zemědělskou inženýrku a pak se léta věnovala zahraničnímu obchodu. „Když jste ze selského, táhne vás to zpět. Což je přesně to, co se stalo i nám s mužem.“ V Janové u Vsetína, kde Mezníkovi pálí a taky prodávají, ročně vznikne několik tisíc lahví různých pálenek, ale na velké navýšení objemu se tam nechystají, spíš zkoušejí fajnšmekroviny. Kromě výše zmíněných bylinek je součástí jejich plánů i zrání slivovice v akátových sudech: „Pracovně jí říkáme klacíková.“
Na dřevě
Ačkoliv na východě země má tradice ovocných destilátů největší kontinuitu, stejně zakořeněné je pálení i v severních Čechách. Jedním z těch, kdo se zasloužili o obrodu tamních pálenek, je rodina Syrovátkových z Chrámců, která získala rozlehlé sady v restituci a ovocné destiláty pálí na dřevě, nikoliv na plynový pohon. „Jde o nestejnoměrný ohřev. Metoda je obtížnější, ale na výsledku to poznáte,“ říká Jiří Syrovátka.
Dalším jejich specifikem je to, že se specializují na pálenky odrůdové. Zatímco u ostatních je hruškovice vlastně cuvée několika postupně sklizených a vypálených hruškovic z více odrůd, u Syrovátků místo toho koupíte třeba hruškovici z Madame Verté nebo hrušek odrůdy Konference. Tahle cesta je hodně populární v německy mluvících zemích, u nás se odrůdový přístup prosazuje spíš pozvolna.
Fakt, že mají Syrovátkovi permanentně vyprodáno a část jejich lahví putuje až do Japonska – a některé šarže se do volného prodeje ani nedostanou –, ukazuje, že zvolili dobře. „Je to paradox: tady v kraji naše zboží ochutnáte jenom na Milešovce, pro ostatní jsme moc drazí. S odbytem ale problémy nemáme, spíš naopak,“ vysvětluje Syrovátka, proč se mu zpočátku ani nechtělo mluvit s někým z médií.
Na pozemcích nedaleko Mostu jeho rodina průběžně doplňuje ovocnou výsadbu, nejvíc času však tráví v palírně. „Jsme tam nějakých šest sedm měsíců v roce, nikoho jiného než k rodinu k téhle práci pustit nemůžeme,“ říká a dodává, že má radost z přibývajících kolegů v branži. „Neberu je jako konkurenci, je to spíš efekt ostravské Stodolní: čím víc dobrých destilatérů bude, tím víc přitáhnou pozornosti. Děje se to hlavně v ovocnářských regionech. A co lepšího chcete z ovoce udělat než pálenku?“
Podobný názor na ovoce mají i ti, kdo se sešli na nultém Festivalu české pálenky, který se konal na konci října v rámci tradičního Food Film Festu. Největší pozornost přitáhla řízená degustace. Ta dala fajnšmekrům možnost očichat a ochutnat jednotlivé frakce destilace, dobré i špatné destiláty. Zajímavé palírníky i odborníky z Vysoké školy chemicko-technologické na ni pozval jeden z organizátorů, Ondřej Kopička: „Pálenková scéna se u nás rozrostla natolik, že už unese i vlastní festival. Počítám, že příští rok bude ještě zajímavější.“
