Red Piranha a samé ženy. Asijsko-český zázrak v Brně, který musíte ochutnat

I ve věčně rozčeřených brněnských vodách, z nichž se co chvíli vynoří nějaké nové zajímavé bistro, způsobila Red Piranha pořádné pozdvižení. „Musíš si jídlo rezervovat, jinak nemáš šanci!“ – „Když nepřijdeš do dvanácti, bude vyprodáno.“ Podobná doporučení se letos v červnu začala šířit spolu s jednoznačným: „Tam musíš jít.“

Přespolní, ale leckdy i Brňáky, zmate adresa bistra v rezidenční čtvrti Žabovřesky. „Je fakt, že tady bylo vždycky jen pár hospod. Něco podobného, jako jsme my, je tu úplnou novinkou. To nám na začátku přineslo hodně hostů z řad místních. Dřív museli jezdit do centra, když chtěli jídlo, jaké máme my. Teď je to naopak, hodně lidí jezdí přes půl města sem,“ usmívá se spokojeně Gabriela Rudolfsson, když dojde řeč na skladbu hostů. „Jsou hodně z kreativních profesí – grafici, architekti... Ale nejen.“

Na první pohled je zjevné, že hosty sem táhne kromě skvěle udělaného jídla taky nakažlivý entuziasmus a nezdolná energie paní domácí. Rtuťovitá blondýna nevydrží v klidu ani půl minuty, občas máte dojem, že je na dvou místech zároveň, jak rychle se přesunuje sem a tam. A v momentě, kdy se většina šéfkuchařů začne pýřit a vést řeči o tom, jak jsou nefotogeničtí, se tahle čerstvá čtyřicátnice postaví před objektiv, spokojeně se usměje a fotografovi ohlásí, že to „zvládnou za tři minuty, to je jasné“. Jediným důvodem, proč se tři minuty trošku protáhnou, je fenka jedné ze štamgastek, která se k focení před vchodem do bistra připlete.

Povídat si ve frontě

Rychlost, s jakou vznikla v Red Piranha komunita stálých hostů, je nebývalá. „Stala se tu z toho taková rodina: hodně lidí sem chodí po jednom, vědí, že někoho známého potkají. Prostě si povídají, koukají nám pod ruce, a přitom čekají, než dostanou jídlo. Zrovna dneska tu byli dva noví hosté – když jsem se jich zeptala, zda přišli poprvé, začali se ošívat, jak to vím. Měli pocit, že něco dělají špatně. Musela jsem je uklidnit, že se tu prostě všichni známe.“

Klevetící fronta se v Žabovřeskách každý den stojí na stručné menu čítající jednu polévku a dvě hlavní jídla. „Tomuhle konceptu na začátku vůbec nikdo nevěřil – vařit jedno jídlo asijské a jedno evropské přišlo většině lidí z branže jako pusté bláznovství. Zdálo se jim to nekompaktní. Ale nám to přišlo logické od začátku. Catering jsme nejdřív dělali exotický, ale potom začala taková tichá poptávka po zemitějších středoevropských jídlech.“

Zatímco si povídáme o obou vlivech, které kuchyni Piranhy formovaly, chystá Gabriela vepřová líčka na příští den. „Neskutečná věc, co? Úplně se rozpadají.“ Asijským protipólem k líčkům bude tentokrát kuřecí birjání, indická obdoba rizota. „Dost často míváme masitá obě jídla, zase tolik vegetariánů sem nechodí. Hodně našich zákazníků jsou chlapi a ti to tolik neřeší. K lupení a salátům inklinují přece jen spíš ženy.“

Na zdravou výživu si Gabriela opravdu nehraje, mezi její oblíbené ingredience patří třeba pořádná závěj smažené cibulky. Ta zdobí většinu asijských pokrmů, které byly primárním tahákem Red Piranhy.

Někteří hosté si na českou variantu troufají až teď, po několika měsících. „Když chce někdo zkusit i druhé jídlo, uděláme mu prostě degustační porce, ať ho může ochutnat. My každý recept vaříme po svém, tak ať ví, co může čekat. Třeba tohle birjání bude víc ve stylu madrás (jeden z nejslavnějších typů indického kari). Občas se nám stává, že někdo přijede z dovolené v Asii, a už slyšíme, že tohle chutnalo jinak a tamto bylo jiné… Ale my se nedržíme nějakého ultimátního vzoru. Když si dáte u lidí ve Vietnamu polévku pho, taky v každé rodině bude chutnat jinak.“

Red Piranha nedělá žádné velké experimenty a tahle strategie se zatím vyplatila. Co se uvařilo, to se snědlo. „Osobně považuji za experiment sladké věci jako šulánky nebo žemlovku, sama bych si je nikdy nevybrala, kdybych volila mezi dvěma jídly. Ale kolegyně mě přesvědčily, že to je dobrý nápad. A hosté si to myslí taky. “

Jenom ženy

Kromě asijsko-českého konceptu se Red Piranha vymyká i složením týmu. Ten je čistě ženský. „Ani jedna z nás není úplně profesionální kuchařka. Lucka přišla z penzionu na přehradě, Alice z jedné neziskovky a Sandra dělávala make-up. Vše skvěle funguje. Jsme taková rodina.“

Gabriela na cvrkot v kuchyni dohlíží, i když se baví s návštěvou, občas některou z kolegyní povzbudí, aby se nebála víc přisolit nebo zbývající porci smažené rýže s krevetami ještě nechala rezervovanou. „Tahle paní chodí vždycky později.“ Na jídle amatérské zázemí nijak nepoznáte, projevuje se snad jen tím, že působí domácky. Takhle se prostě jí doma u vaší tety, která je vyhlášenou kuchařkou. Nebo u různých indických či vietnamských tetiček. Rodinné vaření Piranhu odlišuje od mnoha podniků.

Kapacita, konkrétně otázka „kam až můžeme jít“, je tím, co poslední týdny Gabrielu Rudolfsson zaměstnává. „Věřila byste, že už nás lákali i na franšízu do Prahy? Ale to by nešlo. Kouzlo je v tom, že jsme tady, jsme vidět a připravujeme osobně jídlo, co máme rády, pro lidi, co máme rády. Nám sem totiž nechodí vůbec žádní pitomci – no to je zázrak, ne?“

Z počátečního stavu se tým Piranhy rozrostl na dvojnásobek. „Zatím vše zůstane takhle: otevřeno pár hodin přes poledne, někdy vaříme jednorázově i večer, když chce někdo třeba dvacet jídel a dá vědět dopředu. Místy trochu přemýšlíme, jak velký příliv hostů omezit – už jsme zkoušeli jídlo jenom na rezervace. Ale pak zas byli smutní ti, kteří přišli jen tak, a mně to trhalo srdce. Takže jsme rezervace zrušily a necháme to jít samospádem. Máme za sebou i jedno zdražení, ale moc se neprojevilo. Skaloši – jakože skalní hosti – nás navádějí k dalšímu. Jestli časem přijde, využijeme ho k tomu, abychom mohly používat víc dražších surovin. Ale ani tohle nechceme hnát donekonečna – vaříme normální jídlo, nebudeme tu dělat nějaké nadívané krevety.“

Překvapit štamgasty

Menu tvořené nekomplikovanými jídly intenzivních chutí sestavuje Gabriela Rudolfsson vždy jednou za týden. Inspirací jí nezřídka bývají roky, které strávila v cizině. „Největší zásobu receptů jsem si určitě přivezla z jihovýchodní Asie, ale hodně vařím i indické věci, co jsem se naučila v Pákistánu. Dodnes si pamatuji, jak jsem se tam nudila, než jsem zjistila, že můžu koupit krásnou svíčkovou za dva dolary. Postupně jsem objevila skvělou nehnojenou zeleninu z hor a z toho jsem pak vařila ty krásné aromatické věci pro lidi z okolí. Neúčtovala jsem peníze, vyměňovali jsme mé obědy za alkohol: dvě piva, flaška vína… Měli jsme doma nejlépe zásobený bar v Islámábádu, protože diplomati, kteří byli mými zákazníky, mohli přivézt leccos.“

Naopak na období v Ghaně Gabriela Rudolfsson moc ráda nevzpomíná. „Západní Afrika byla hrůza, jednou za čas jsem vždycky ze zoufalství koupila kus prasete a vařila z něj. Dodneška si vybavuji ty divné pachy jako třeba fermentovaný maniok, který zakopávali do země.“

Právě cestovní zkušenosti včetně těch evropských Gabrielu utvrdily v tom, že její cestou je ta asijská. Jejímu kulinárnímu naturelu lahodí jak ryba ve žluté kari omáčce, tak máslové kuře s plackami naan, pekingská kachna či thajské masové kuličky.

Přestože je paní domu permanentně v pohybu, vypadá to, že kamenná provozovna ji, na rozdíl od cateringu, alespoň trochu zpomalila. „Byla jsem si třeba jistá, že otevřeme dva měsíce poté, co jsme tyhle prostory získali. Kamarád prostě udělá interiér, otevřeme a bude to hotové. Skvělý plán, ale potom jsme narazili na tamhleto povolení a další a další předpisy. Takže jsme otevírali až po roce. Všichni to prorokovali předem, ale já jsem tomu nevěřila.“

Svoji energii chce Gabriela Rudolfsson v téhle chvíli směřovat hlavně k uklidnění počátečního otvíracího rauše, který stále ještě trvá, k hledání nových surovin a nápadů. Část z nich už klíčí na poličkách nad sporákem. Naložená čatní, třeba to pálivé meruňkové, vznikají často náhlým hnutím mysli a mají úspěch. „Chceme zůstat takovou klubovkou, štamgastským místem, ale zároveň hosty překvapovat. To je náš plán do blízké budoucnosti.“