Gulášová polévka (ilustrační foto). | foto: Shutterstock
Kyselo podle babičky Haničky, drožďová, kmínová…,“ vyjmenovává grafik Vladimír Vašek polévky, které si pamatuje ze svého dětství a které sám vaří svým třem dospívajícím dětem. „Já vlastně ani nejsem moc na polévky, jen se u nás vždy s radostí a nadšeně vařilo,atak to předávám dál.“
Když si však zkouší vzpomenout na původ receptů, jež v jeho rodině zdomácněly, tápe. „Něco si předáváme ještě po prababičce, něco máme od příbuzných z Iráku, ale hodně jsem si dovezl z cest. Prostě jsem nějakou polévku ochutnal a řekl jsem si, že se ji také naučím připravovat, abych si ji mohl vařit doma,“ dodává.
Sop Buntut – polévka z hovězí oháňky
Podzimní cizrnová polévka
Za své už tak považuje třeba španělské gazpacho z rajčat, okurek, cibule, česneku a měkké střídy bílého chleba, které se jí zásadně studené a hodí se na ochlazení v horkém létě. „Dělají ji po celém Španělsku, ale v každé jeho části trochu jinak. Někde dávají rajčata a okurky půl na půl, jinde přidají více cibule, ocet nahradí limetkovou nebo citronovou šťávou nebo na konec přidají na kostičky nakrájenou papriku. Také ji podávají s plátkem bagety osmažené na olivovém oleji,“ popisuje s tím, že poměry surovin se mohou lišit.
„Každá španělská babička ji vaří jinak, jen podle oka a chuti. Takže nezbývá nic jiného než experimentovat,“ usmívá se a přidává rodinné pozvání, jak jinak než na polévku. „Vaření je pro mě odpočinek. Vařím, abych se dobře najedl, něco zajímavého vytvořil a zároveň si odpočinul od práce.“ Radost z jídla a polévek tak předává dál. „Moje dnes už jedenáctiletá dcera budila na každoročním výletu na hory údiv pokaždé, když si jako malá, tehdy jí byly asi tak dva roky, poručila velký talíř zelňačky a celý ho snědla. Zelňačku miluje dodnes,“ říká s rodičovskou pýchou v hlase.
Jeho rodina je však jen jednou z mnoha, které mají své zaručené polévkové recepty, na něž nedají dopustit. Snad každá česká domácnost má svou tradiční polévku, ať už je to sváteční vývar s nudlemi a játrovými knedlíčky, bramboračka s hříbky, nebo třeba čočková s uzeným. To, co je tradiční, se však může měnit, a během desítek let se navíc polévková historie snadno přibarví. Týká se to jedné z mnoha polévek, které jsou považovány za typicky českou, a to gulášové. V českých hostincích a řeznictvích se gulášová podává jako jedna ze „svačinových polévek“ s křupavým rohlíkem nebo houskou. Jenže v podobě, v jaké se vaří v Česku, tedy ochucená mletou paprikou a někdy vedle masa také s klobásou, ji v Maďarsku neznají a ani tam nikdy neměli žádnou rodinu Gulášových, která ji údajně měla vymyslet.
„Lidé jsou ochotní věřit čemukoliv, a tak klidně sdílejí video o tom, jak jedna maďarská rodina stvořila polévku, kterou jíte v Česku. Jenže gulya v maďarštině znamená velké stádo hovězího dobytka a gulyás je člověk, který se o toto stádo stará a hlídá ho. Pokud vařil polévku, vařil gulyásleves neboli v překladu gulášovou polévku,“ vysvětluje Zolltán Williant, slovenský Maďar, který žije ve Štúrovu.
Batátová polévka s kari
Studená rajčatová polévka Salmorejo
Maďarská gulášová polévka je tedy čirým hovězím vývarem se zeleninou a bramborami. Byť ty se do této polévky dostaly až později. „Vypráví se, že císařovna Marie Terezie nechala osázet obrovské pole bramborami. Dala ho hlídat proti zlodějům, ale nikoho nechytili. Po celém Uhersku se brambory rozšířily díky představě, že ukradené od císařovny a zadarmo chutnají nejlépe,“ usmívá se Williant. Aby gulášová historie nebyla jednoduchá, v Maďarsku jedí guláš čili gulyás z hovězího či skopového, který je však na rozdíl od našeho guláše řidší a připomíná spíš polévku s bramborami.
Právě brambory, základ řady českých polévek, od kulajdy přes bramboračku, zelňačku až po česnečku, nejsou původem domácí surovinou, byť u nás zdomácněly. V roce 1770 přišla na české země bída a hlad. Mrazy tehdy trvaly až do Velikonoc, pole byla podmáčená a nešlo zasít. Přesto byli lidé k bramborám velmi nedůvěřiví a odmítali je sázet, i když jim to nařizovala vrchnost.
  |
Tehdy však nechala císařovna Marie Terezie dovézt velké množství brambor z Pruska a začala pomocí duchovních přesvědčovat o tom, aby lidé začali brambory pěstovat. Tito „bramboroví kazatelé“ spolu s neúrodou a trvajícím hladem nakonec zlomili odpor obyvatel a brambory se zabydlely v české půdě. Měšťan z Týnu nad Vltavou Jan Braun dokonce v Pojednání o bramborách pro c. k. vlastenecko-hospodářskou společnost v Království českém v roce 1770 napsal: „Jestliže člověk má brambory, nepotřebuje chleba, je bezpečný před jakýmkoliv hladem. Z této plodiny se můžou připravovat i nejchutnější polévky, nemluvě už ani o dobré pálence, pěkném škrobu a jemném pudru na vlasy.“ Brambory se tak postupně staly součástí české kuchyně a nahrazovaly běžně používané luštěniny či obilí.
Skutečný rozvoj polévek nastal až o sto let později. Ne snad že by je Češi nejedli, ale polévky se považovaly za jídlo pro chudé, jehož hlavním smyslem bylo co nejvíce zasytit pomocí co nejlevnějších surovin.
České země jako součást někdejšího Rakouska-Uherska sdílí řadu svých receptů se sousedními zeměmi, takže se některé polévky jedí bez ohledu na státní hranice. Asi nejrozšířenější v někdejší monarchii je vývar s nudlemi, masem (hovězím, kuřecím, slepičím nebo králičím) a zeleninou. Takovou polévku servírují Češi, Slováci, Maďaři, Rakušané, Poláci a třeba i Slovinci nebo Chorvati. V Polsku je „rosół“ podobně jako u nás považován za slavnostní polévku podávanou při nedělním obědě nebo během svateb.
Právě společné pojídání nudlové polévky s knedlíčky je dodnes součástí i českých svateb. Běžnou součástí stolování je dochucení takové polévky podravkou nebo vegetou. Kombinace sušené zeleniny, koření a soli, která zdomácněla na stolech nejen ve střední Evropě, pochází z Chorvatska, konkrétně z města Koprivnica v regionu Podravina. Samotná společnost Podravka vznikla v roce 1947, o deset let později začala vyrábět sušené polévky a v roce 1958 se zrodila univerzální přísada do jídel Vegeta.
Zahřívačí polévka? To je boršč
Boršč - nachově červená silná polévka
Další „českou“ dochucovací klasiku maggi tvoří tekutá směs dnes vyráběná z vody, soli, cukru, octu, několika dochucovadel, kvasnicového extraktu a výtahu z libečku. Své kořeny má ve Švýcarsku, byť vzdáleně chuťově připomíná sójovou omáčku. Maggi v roce 1886 vyvinul Julius Maggi, švýcarský podnikatel italského původu. Do českých zemí se jeho dochucovadlo dostalo už na začátku 20. století a rychle si získalo na popularitě.
Sám Julius Maggi věřil, že svými sušenými polévkami a přísadami zjednoduší život pracujícím ženám. Netušil však, že se jeho průmyslově vyráběné produkty o pár desítek let později stanou nezbytným doplňkem stolů v nejedné české restauraci. Připravit dobrou polévku je totiž práce. Někdy zabere jen pár desítek minut, jindy však vyžaduje mnoho hodin.
Dvojnásob to platí o české specialitě v podobě „prdelačky“ neboli tmavé zabijačkové polévky, jejímž základem je silný vepřový vývar, do něhož se přidává vepřová krev a kroupy. Ochucuje se cibulí, česnekem, případně majoránkou. „Tato polévka mě fascinuje. K její přípravě je nutné správně zabít prase a vykrvit ho, což vyžaduje zručnost a spolupráci několika lidí,“ popisuje Stephen Senewiratne, původem šrílanský šéfkuchař pražského hotelu Mandarin Oriental.
Než se dostal do Prahy, studoval zejména francouzskou kuchyni, a tak se naučil vařit řadu různých polévek. Ty české si však zvláště oblíbil, zejména polévky vyžadující zvládnutí specifické technologie, jako je třeba kyselo.I když k tomu název může svádět, jedná se o polévku vytvořenou z chlebového kvásku, nikoliv z kysaného zelí. „Mám moc rád kulajdu, tu vařím podle tradičního receptu, jen jinak upravím vejce. Servírujeme ji našim hotelovým hostům a vždy se po ní jen zapráší,“ dodává. Za celosvětovou oblibou polévek může být podle šéfkuchaře s mezinárodními zkušenostmi obyčejná lidská potřeba se nasytit a zahřát.
Lahodná pikantní polévka.
„U nás na Šrí Lance se polévky vůbec nevaří, protože máme po většinu roku vysoké teploty a současně vlhko. V Číně a Japonsku už ale znají i chladnější období roku a nepříznivější počasí a také mají svou polévkovou tradici,“ přidává Senewiratne svůj pohled. Typické pro asijské země však je, že polévka je hlavním jídlem a nenásleduje po ní další pokrm. Platí to i o oblíbené polévce z vietnamských bister „pho bo“.
Tento dvanáct hodin připravovaný hovězí vývar s nudlemi je ochucen bylinkami a má mírně štiplavou chuť. Na svůj vývar jsou pyšní v několika pražských bistrech Bánh Mì Makers, kam na vietnamskou variantu hovězí nudlové polévky chodí cizinci i Češi.
Jen málokdy v českých podnicích narazíte na rybí polévky. Ty jsou tradicí spíš v přímořských zemích a jejich základ vždy tvoří rybí vývar, mění se jen druhy ryb s ohledem na to, jaké se v dané zemi loví. Vlastní rybí polévku tak mají Francouzi – bouillabaisse původem z jihu země obsahuje vedle bělomasých ryb také krevety či mušle. Ve Finsku do rybí polévky lohikeitto přidávají lososa, smetanu a kořenovou zeleninu. V Bulharsku si dopřávají polévku s názvem ribena čorba a v Chorvatsku často narazíte na rybářskou polévku grenada. Původně se vařila z malých rybek, které nešlo snadno prodat a ani grilovat. Dnes se ale vaří téměř z jakýchkoliv ryb, nejčastěji pražmy, okouníka nebo mořského ďasa. Dochucuje se bílým vínem, petrželí a bobkovým listem.
Obliby polévek si všimli také ve vůbec prvním českém podniku specializovaném na obvykle jen první chod obědů a večeří. Bistro v pražském Karlíně si tento koncept vepsalo přímo do svého názvu – Polévkárna.
„Měli jsme rádi polévky a po ‚standardních‘ českých obědech mi bylo těžko, a tak se pro mě polévka stala jediným a hlavním teplým jídlem, které si dávám k obědu v pracovních dnech,“ vypráví zakladatel Martin Jelínek. Jejich první kuchařka byla původem z Gruzie, a tak si přivezla recepty východních regionů, jako je boršč s hovězím masem nebo kuřecí polévka s estragonem. V kuchyni bistra se zabydlely i tomatový krém s bazalkou a minestrone z Itálie, marocká harira z červené čočky s cizrnou či mrkvový a dýňový krém.
„Naše recepty jsou od kuchařek, ale hodně jich je od rodiny nebo známých. Také jsme některé polévky zařadili na základě toho, že nám chutnaly jinde, a my si je trochu upravili podle svého,“ dodává Jelínek. Nejen v Polévkárně tak dokazují, že české rčení „polévka je grunt“ stále platí.
„Polévka napomáhá hydrataci a může být vhodným zdrojem snadno vstřebatelných aminokyselin, kolagenu a mikronutrientů, nicméně opravdu neplatí, že by z pohledu výživy byly polévky nenahraditelné,“ přibližuje Miloslav Šindelář z Institutu moderní výživy. Velmi podle něj záleží na tom, kdo si jakou polévku vybere a jak ji zařadí do svého jídelníčku. Ta samá polévka může být zdraví prospěšná, stejně jako škodlivá. Vždy však podle něj platí, že lepší volbou je taková polévka, která je vytvořená z kvalitních surovin a pokud možno bez náhražek.
