Svou dosavadní dráhu gastronomické novinářky jsem zasvětila boji proti instantní a náhražkové stravě a nijak se tím netajím. Mám polévky v pytlíku ráda stejně jako kolega Josef Klíma zločince nebo Jiří X. Doležal odpůrce marihuany. Proto mě velmi překvapilo, když v mé e-mailové schránce přistál dopis od agentury, která pracuje pro Vitanu, se slovem „Spolupráce“ v předmětu zprávy. Chochochó, to jsou mi tedy hosti, pomyslela jsem si a lačně si přečetla tiskovou zprávu o uvedení nových instantních bujónů na trh. Agentuře jsem odepsala, že určitě nejsem ta správná kamarádka pro ně a těžko se jí stanu. Jenže ona se nedala, bujóny mi poslala a troufale požádala, abych dokonce v tolik a tolik přišla přímo do Vitany.
Už ani nevím, kolikrát jsem vyzvala své čtenáře, aby se vyhnuli bujónům vylepšeným o glutaman sodný. Abychom si rozuměli: s tzv. kostkou v principu nemám problém. Je na každém z nás, aby rozpoznal své možnosti: zda má deset minut, aby vhodil do hrnce s vroucí vodou kus masa a pár kousků zeleniny, anebo je nemá. Ostatní se totiž vaří samo, a pokud víte, že strávíte v kuchyni alespoň hodinu, pohlédnout občas na klokotající hrnec (případně k němu mlsně přivonět) je přece námahy prosté vzhledem k tomu, jakou hodnotu vytvoříte. Silný domácí vývar na polévky, omáčky a rizota, který neprošel zbytečnou průmyslovou úpravou a o němž přesně víte, z čeho vznikl. Opakuji, nikoho za používání kostky jako takové nesoudím. Její kvalitě bychom ale pozornost věnovat měli. Obsahujeli totiž glutaman sodný, je nutné dát ruce pryč, čas nečas. Tato sůl dokáže vmozku vzbudit dojem, že vám šmakuje, a je celkem lhostejné, co původně ochutila. Není sama o sobě zdraví škodlivá, až na možné alergické reakce. Otupuje však chuť, takže člověk, který konzumuje stravu bohatou na glutaman sodný, má obecně problém s rozlišením kvality jídla, a to ovlivňuje celkový zdravotní stav dalekosáhle. Ovšem v tiskové zprávě stálo, že nové bujóny jsou bez glutamanu, bez konzervantů, s mořskou solí, olivovým olejem a z přírodních, nikoli umělých aromat.
Mohu se dál nadutě tvářit jako nepřítel Vitany, když na mě mává bílým šátkem? Není to nakonec dobrá zpráva, jakých slyšíme málo, že zákazníci přiměli svým spotřebním chováním potravinářskou firmu k pozitivní změně? Svého druhu je to dokonce průlom. Vitana si nechala udělat průzkum, v rámci kterého zjistila, že lidé „chemii“ nechtějí kupovat. A proto marketingové oddělení poslalo tomu vývojovému žádost o nové, lepší bujóny. Proběhlo několikafázové ochutnávání, až byla firma s chutí spokojena a nedávno přišla s Natur bujóny na trh. Nejsem reklamní agent, nebudu vám tvrdit, že chutnají jako domácí vývar. Ne. Chuť sušené zeleniny je jasně znát, ovšem bez pocitu pachuti a solí vypálené pusy. Nevyrábějí se totiž z hydrolyzátu jako konvenční bujóny, ale z jednotlivých přísad. Což zní samozřejmě, leč není. Seznam přísad na obalu nese pyšný nadpis „Složení, kterému rozumíte“ a až na maltodextrin je to pravda. I ti, kdo spěchají tak, že nevyšetří oněch deset minut na přípravu vývaru a ke kompromisům jsou nuceni, teď nemusejí jíst jídlo hluboko pod úrovní, ale alespoň celkem slušně průměrné. A jestli se vám zdá, že jsem si kromě té instantní přihřála i svou vlastní polívčičku, tak je to svatá pravda. Dobré zprávy si to zaslouží.
Jak se vyrábí běžný bujón
Bílkoviny rostlinného nebo živočišného původu (keratin) se – s přídavkem kyseliny chlorovodíkové – zahřívají na teplotu přes 100 °C. Při tomto procesu se všechny bílkoviny rozštěpí na aminokyseliny. Po ukončení reakce se přebytek kyseliny neutralizuje sodou. Proto obsahují polévkové bujóny značné množství soli.
Glutamát se do bujónů přidává pro zvýraznění chuti masa.
Zdroj: kniha Vladimíra Mikeše Proč se klepou řízky aneb Chemie v kuchyni