Kozí sýr je požitkem pro labužníky i farmáře

Vedle labužníky uznávaných vyzrálých typů se zájmu těší čerstvý domácí výrobek, který se vyznačuje jemnou nasládlou chutí.

Kombinuje se s oříšky, bazalkou, pažitkou, petrželí, ovocem, medem nebo s konopným semínkem. Znalci gastronomie oceňují jeho lahodnou chuť. Pro farmáře je prý požitkem samotný chov.

"Koza se svou inteligencí pomalu vyrovná psu. Nejde to srovnávat s krávou nebo ovcí. Je velmi přítulná a odvděčí se člověku za péči," říká farmářka Emilie Citterbartová z Kozí farmy Březí. V zemědělské usedlosti pod Brdy chová kozy asi 15 let. "Je to životní hobby, které nás také živí," uvedla.

O české sýry je zájem

Domácí produkty z kozího mléka se podle farmářky těší stále větší oblibě.

"V minulých letech lidé chtěli ochutnávat hlavně zahraniční produkci. Nyní se trend obrátil ve prospěch českých farmářů. O české biopotraviny je zájem," zdůraznila.

O kozí sýr z českých farem je podle ní zájem zejména díky čerstvosti a kvalitě. "Čerstvé sýry jsou chutné a nemají nepříjemnou vůni. Ta vzniká u starších, zralejších sýrů," vysvětlila.

Dietní pochoutka Kozí sýr je vhodný pro studenou i teplou kuchyni. Využívá se v přírodním stavu, jako pomazánka, náplň do palačinek či nákypů, může se grilovat, zapékat, smažit nebo přidávat k salátům. "Kozí sýr není tak sladký jako kravský, je dietnější a lehce stravitelný. Má jemnou příchuť, která je ze začátku nasládlá a postupně prokysává," vysvětlila Citterbartová.

Na své farmě chová asi 60 koz. Z mléka vyrábí sýry, tvaroh, pomazánky nebo i máslo. "Máslo je spíše rarita. Vyrábí se v letní sezóně, když je hodně mléka. Na odbyt jde také dobře syrovátka, která je velmi zdravá," uvedla farmářka.

Čerstvý výrobek má podle farmářky trvanlivost 14 dnů. "Většinou se ale všechny výrobky prodají hned po zpracování," libuje si. Výrobě vyzrálých sýrů, které jsou známé zejména z Francie, Itálie nebo Španělska, se nevěnuje.

"Zrání si žádá značné náklady. Vyžaduje to také víc mléka. Veškerou současnou kapacitu zpracováváme na tvaroh a sýry," uvedla.

I když farmáři musejí investovat do provozu značné prostředky, mléko se zpracovává mnohdy jako za starých časů. "Místo dřeva se používá nerez a elektřina. Máme pastéry pro vaření mléka, tank na chlazení nebo elektrickou dojírnu. Je to ale hlavně ruční práce: slévání, obracení nebo solení," uvedla.

Místo ořechů konopné semínko

Jako specialitu nabízí farmářka sýr k s konopným semínkem. "Semínko nahrazuje ořechy, které se snadno kazí. Má oříškovou chuť a obsahuje omega kyseliny. Do sýru je ideální," uvedla.

"Chuť je závislá na druhu koz. Každé zvíře má svá specifika a jinak chutné mléko. Záleží na tom, kde se pasou, jestli jsou na louce bylinky nebo kvítí," tvrdí odborník na gastronomii Zdeněk Reimann.

Podle něj chuť kozího sýra dobře vynikne v kombinaci s brusinkami, které mají pikantní kyselinku, ale také s borůvkami nebo meruňkami. Lahodný je s kandovanou pomerančovou kůrou a labužnický požitek si lze dopřát ze spojení sýra s lanýžovým medem. Ten však není českou specialitou a vyrábí se hlavně v Itálii nebo Francii.

V Rakousku se na normy nedbá

V ceně kozího sýra se promítá náročnost jeho výroby. "Ze sta litrů kravského mléka se udělá 15 až 20 kilogramů tvarohu. Z kozího jen osm nebo devět," vysvětlila Citterbartová. Upozornila, že kozí mléko se dojí jen asi osm měsíců v roce. "Výtěžnost je jiná. Je to ale zdravé mléko a to se musí ocenit," uvedla.

Určitou nevýhodou českých farmářů jsou prý přísné normy zavedené po vstupu do Evropské unie. "Farmáři v Rakousku nebo v Německu zdaleka nedodržují tak tvrdé normy," říká Citterbartová.

Předpisy podle ní neberou ohled na to, zda jde o velký nebo malý provoz. "Normy nejsou uzpůsobené tomu, že je to malá rodinná firma, jako je tomu například v Rakousku.

Tam se na předpisy ani tolik nedbá," míní. Upozornila, že zejména horské farmy tam nemusejí být vybaveny moderním nerezovým zařízením, které sama musela nakoupit.

"Vyrábí se tam na dřevě a mnohdy v měděných hrncích. Je to ale regionální produkt a jde to. My si to dovolit nemůžeme," posteskla si.

Módní trend, který prospívá zdraví

Podle dietologa Petra Havlíčka kozí sýr obsahuje kvalitní bílkovinu, která se považuje za hypoalergenní. "Může alternovat klasickým kravským výrobkům v případě alergie na bílkovinu kravského mléka," řekl dietolog Petr Havlíček.

Upozornil, že jde o produkt, který má v domácí gastronomii tradici. "Bohatý měl krávu, chudý měl kozu. Na kozí mléko jsou lidé v Česku tradičně adaptováni," uvedl.

Uvedl ale, že při redukčních dietách se musí konzumovat obezřetně. "Méně tučné sýry v kozím provedení se příliš nevyrábějí. I při dietě se ale může konzumovat v rozumné míře. Hodí se také kozí jogurty i mléko," řekl. Zdůraznil, že tvrdé vyzrálé sýry, které jsou považovány za delikatesy, jsou většinou neodtučněné.

Kilogram kozího sýra přijde asi na 400 korun. Čerstvý produkt lidi přitahuje navzdory ceně. Využívá se jako delikatesa, která také prospívá organismu v případě zdravotních potíží. "Není to sice lék, ale je to podpůrný prostředek, aby se člověk dobře zotavoval," uvedla farmářka.

Zároveň jde o "módní" produkt, který zapadá do trendu zdravého životního stylu.