Jde o způsob, který zamezuje zbytečnému plýtvání. Hlavním motivem ale není šetření. "Za trendem nose to tail eating nestojí logika efektivity, racionality a maximálního zisku, jako v případě masové výroby potravin, ale spíše logika a estetika etické spotřeby. Konzumování celého zvířete nebo i zeleniny je o morálním přesvědčení," vysvětluje Iveta Hajdáková, doktorandka antropologie na Fakultě humanitních studií Univerzity Karlovy věnující se výzkumu gastronomie.
Zpět ke kořenůmDá se říci, že fenomény, které se ve stravování objevují, vracejí lidi zpět ke kořenům. Učí je využívání lokálních zdrojů, bez zbytečného plýtvání či využívání pesticidů. Označení "bio" nebo "od lokálních dodavatelů" už zákazníci běžně znají, bylo jen otázkou času, kdy se i v Česku objeví čím dál tím populárnější "nose to tail". |
Majitelka pražského řeznictví The Real Meat Society Michaela Jorgensen to přibližuje prozaicky: "Pokud už musí umřít zvíře, aby se člověk najedl, pokud možno by se nemělo nic vyhodit," říká.
Podle ní je masová produkce velkovýrobců neudržitelná. "Jejich přístup je takový, že se vybírají kousky, které lidé nejčastěji jedí. Ostatní se semele do párků nebo do psího krmiva, případně se vyhodí," popisuje pro Lidovky.cz Jorgensen.
Zvířata nemají umírat zbytečně
Pravdou je, že v případě nose to tail jde etický přístup ruku v ruce s tím ekonomickým. "Dříve se jedlo vše z nedostatku - nemohli jste si dovolit vyhazovat maso a jedlo se od čumáčku po ocásek z ekonomických důvodů a bylo to samozřejmé. Dnes se trend se rozhodně vrací, jenom se větší důraz klade na etickou stránku. Zvířata nemají umírat zbytečně a s jídlem se nemá plýtvat nikdy, ani když si to můžete dovolit. Ale tím, že se chováte eticky, se ale zároveň chováte ekonomicky, na což by se nikdy nemělo zapomenout," říká k tomu Davida Kukla, majitel sítě prodejen Sklizeno.
Lidé se vrací k tradičním způsobům obživy: |
Bude asi ještě chvíli trvat, než si lidé z měst na podobný přístup zvyknou. Ačkoliv na venkově lidé bezezbytkové zpracování masa běžně znají a na tradičních zabijačkách se najde využití každá část zvířete, ve městech jsou lidé zvyklí kupovat stále stejné části libového masa. To ale jen udržuje v chodu předimenzovanou produkci.
Jorgensen, jejíž řeznictví dodržuje zásady nose to tail, se proto snaží svoje zákazníky "vychovávat". "Díky nose to tail především nemusí tolik zvířat zemřít. Do řeznictví nemusíte objednávat jen kotlety, svíčkovou... Prostě prodáváme to, co právě máme," vysvětluje Jorgensen.
Nose to tail učí i respektu ke zvířeti. Nejde jen o šetrné zacházení s masem, při kterém vzniká málo odpadu. Mění se celý přístup lidí k masité stravě. "Konzumace masa by se ale měla celkově omezit. Vím, že to zní divně od majitelky řeznictví, ale jestliže chceme jíst dobré a kvalitní maso, současná velkovýroba nám to neumožní," je přesvědčena Jorgensen.
Jenom móda?
Trochu skepticky se na nose to tail dívá Hajdáková, která fenomén popisuje jako další vlnu v gastronomii. "Nose to tail představuje hodnoty, které oslovují určité skupiny lidí a které jim umožňují vyčlenit se od ostatních. Z tohoto pohledu je to především aktuální trend, jenž v budoucnu vystřídá zase něco dalšího," bagatelizuje Hajdáková.
S tím polemizuje Jorgensen, která je přesvědčena, že naopak konzumní styl života je módou, která pomalu opadává a lidé se vrací zpět k tradičnímu způsobu života. "Od devadesátých let bylo trendem, že vše musí být co nejrychlejší. Lidé se rozhodli úplně vyrušit informace o jídle, jejich původ. Chodilo se do obchodních center a všeho muselo být hodně. To teď upadá a lidé se vrací ke kořenům a zajímají se o to, čím se stravují," tvrdí Jorgensen.
