Nejlepší mozzarella je buvolí, radí Roman Paulus

Ta původní a jediná pravá je „Mozzarela di Bufala Campana“, z mléka vodních buvolů pasoucích se ve slunné Kampánii. „Výroba mozzarelly je zpočátku podobná přípravě jakéhokoli jiného sýra,“ popisuje Roman Paulus, „mléko se nechá vysrážet, aby se sýřenina oddělila od syrovátky.“ V dalším kroku už se ale italský pružný sýr většině ostatních druhů na hony vzdálí: hmota se přepaří v horké vodě, díky čemuž se začne táhnout a tvoří se v ní vrstvy. Následuje důkladné promíchání a pak už se z ní odkrajují malé kousky, které se dál různě tvarují a chladí ve studené vodě.

Výsledný produkt má minimálně 40 % tuku v sušině, krátkou trvanlivost (čerstvá mozzarella údajně nevydržíomoc déle než 48 hodin) a porcelánově bílou barvu. „Při ruční výrobě se uždibuje rukama,“ popisuje šéfkuchař, který měl možnost nahlédnout v jedné z kampánských manufaktur sýrařům pod ruce. „Proto taky na ručně připravované mozzarelle zůstává typický cancourek,“ dodává.

Bělejší, chutnější

Pravá italská mozzarella se sice vyrábí z buvolího mléka. Její levnější varianta se běžně dělá i z pasterizovaného kravského, a to nejen na území Itálie, ale i jinde ve světě. Poptávka po jemně pórovitém sýru zkrátka byla tak velká, že ji italská stáda buvolů už nemohla uspokojit. „Mozzarella z kravského mléka se obvykle označuje jako ,fior di latte‘,“ vysvětluje šéfkuchař, „a s tou buvolí nemá moc společného,“ dodává. Na první pohled se sice příliš neliší (buvolí je snad jen o fous bělejší), zakrojení ale leccos napoví. Buvolí má na řezu méně vláknitou, spíš tvarohovitou strukturu. Po ochutnání už tu pravou rozpoznáte najisto: buvolí mozzarella je jemně pikantní, slaná a výrazně aromatická.

Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. Více rad a receptů najdete ZDE

Při výrobě mozzarelly se občas obě mléka míchají a setkat se můžete i se „salámovým“ sýrem se sníženým obsahem vody, který se používá třeba na pizzu. Zmíněnou čtveřici doplňuje mozzarella affumicata, uzená. Ta se vyrábí z větších koulí pružného sýra, aby se při uzení nerozpadl. Díky pobytu v dýmu z dřevěných třísek má příjemně kouřovou chuť. Mimochodem, i když se dnes mozzarella udí především kvůli chuti, původně měl tento krok ryze praktické pozadí: sýr se obvykle dělal z mléka na hranici čerstvosti, a i když vroucí voda trochu pozastavila rozkladné procesy, stále šlo o rychle se kazící výrobek; vyuzením však jeho trvanlivost prudce vzrostla.

Na pizzu i do salátu Mozzarella je typická také způsobem uchovávání, sýr se prodává naložený v syrovátce. Co se týče forem, můžete se kromě klasických koulí setkat např. s „ciliegineŽ (třešničkami) či „nodiny“ (uzlíky).

„Aby se chuť mozzarelly mohla dobře rozvinout, vytáhněte ji z lednice alespoň dvacet minut před tím, než ji budete jíst,“ radí Roman Paulus a dodává: „Není to s ní na žádné velké vaření. Hlavně variantě z buvolího mléka by tepelná úprava ublížila, nejlepší je čerstvá. Fior di latte se hodí i do teplé kuchyně, třeba na zapékání.“

Klasikou je pizza

Margherita a samozřejmě caprese, salát s rajčaty a lístky bazalky, na nějž přinášíme recept v boxu. Varianta podle Romana Pauluse počítá kromě čerstvých rajčat i s těmi sušenými - v závislosti na ročním období můžete jejich vzájemný poměr libovolně měnit. Bazalku šéfkuchař radí servírovat ve formě pesta - rozdrcenou v hmoždíři společně s hrubou solí, oříšky, česnekem, parmazánem a dobrým olivovým olejem. „Hrubost soli pomůže rozmělnit bazalkové listy, přidejte ji proto do hmoždíře co nejdřív,“ vysvětluje šéfkuchař, „kromě piniových oříšků už jsem viděl používat i pistácie, česnek je zase dobré si předem nahrubo nakrájet - méně se nadřete.“ Olej naopak vmíchejte až nakonec: čímmíň ho bude, tímbude pesto tužší a naopak.

Mimochodem, pesta se rozhodně vyplatí udělat o něco víc než jen do salátu: skvěle se hodí taky do špaget (pozor na vysoké teploty -mohlo by zhořknout), ale můžete ho jíst i jen tak samotné - s chlebem nebo kouskem sýra.