Lidovky.cz: Jací jsou podle vás Češi zákazníci. Překvapily vás nějaké jejich chutě?
Překvapilo mě, že jsou Češi ve svém přístupu k ostatním kuchyním otevření, že rádi objevují nové styly a chutě. Italská kuchyně je podle mne té české velmi blízká, zejména ta severoitalská, kterou mám moc rád. I proto se mi tu dobře vaří, protože se s vašimi preferencemi na lecčems shodnu. Ne jako v Německu, kde jsem si jednou objednal spaghetti carbonara a donesli mi podivný talíř plný špaget s majonézou. Věřím tomu, že kdybych jim tyto spaghetti uvařil podle sebe, i tak by mi tvrdili, že to nejsou pravé spaghetti carbonara. V tomto jsou Češi mnohem osvícenější.
Lidovky.cz: Vařil jste mimo jiné také pro královskou rodinu v Kataru. Jaká to byla zkušenost?
Skvělá. Mohl jsem s nimi procestovat celý svět, a poznat tak spoustu nových chutí. Vždy jsem totiž uzpůsoboval chutě typické pro danou lokalitu, kde jsme zrovna byli, tomu, co měli rádi a na co byli zvyklí.
Lidovky.cz: Je velký rozdíl pracovat pro někoho jako osobní kuchař a vařit v restauraci?
Hlavním rozdílem je čas. Když jsem pracoval jako osobní kuchař, vařil jsem často jen pro jednu osobu, mohl jsem dopodrobna vymýšlet konkrétní menu, vyhrát si s detaily, trávit čas nákupem a výběrem prvotřídních ingrediencí. Úroveň tohoto servisu se snažím udržovat i v restauraci, ale je to časově mnohem náročnější. Vše musím zkoordinovat s dalšími kuchaři a na jednotlivých krocích více spolupracovat.
Lidovky.cz: Jak jste se dostal do Česka?
Dostal jsem od Wine Food Marketu nabídku, a musím přiznat, že mne tento projekt velmi zaujal. Líbí se mi koncept „pravé Itálie na Smíchově“, jejich dvě restaurace a styl prezentace. Mám k dispozici prvotřídní čerstvé ingredience, volnou ruku při vymýšlení menu, a to jsou ty pravé podmínky pro mou kuchařskou fantazii.
Lidovky.cz: Vymýšlíte si i po letech stále nové a nové recepty, nebo máte rád klasiku?
Neustále se snažím vymýšlet nové recepty a vylepšení. Myslím, že jakmile toto kuchař přestane dělat, profesně zakrní. Ačkoliv je italská kuchyně plná klasických receptur, snažím se je vždy doplnit o něco neotřelého, aniž bych přestal respektovat jejich tradici. Navíc mám k dispozici opravdu značné množství zajímavých produktů, ze kterých je radost vařit a vymýšlet z nich nové kombinace. Každý měsíc se jejich spektrum rozrůstá, a já tak čelím dalším a dalších šéfkuchařským výzvám.
Lidovky.cz: Kdybyste měl doporučit jednu restauraci ve světě a jednu českou. Jaké by to byly?
Mojí zamilovanou je milánská michelinská restaurace Sambuco. Nikde jsem nejedl lepší frittura di pesce než tam. Toto jídlo tam vaří už přes 30 let, a ač jsem procestoval kus světa, nikde jsem nejedl lepší. V Čechách rád zajdu do restaurace Marina Grosseto. S jejich šéfkuchařem se dobře znám, a vím, že i když si na něj vymyslím jakýkoli požadavek, nikdy mne výsledkem nezklame. Mohu doporučit telecí svíčkovou ve specku, kterou si u nich s oblibou dávám.
Lidovky.cz: Nejraději prý máte ryby? Kterou v Česku připravujete nejčastěji?
Mám rád mořské i sladkovodní ryby. Jsou mojí nejoblíbenější ingrediencí. Líbí se mi na nich jejich rozmanitost ve způsobech úpravy, dochucení i výsledné formě. Nedávno jsme otevřeli Rybárnu, do které třikrát týdně dovážíme čerstvé ryby, takže se vždy těším, jaké druhy rybáři zrovna naloví a přivezou. Zatím má u zákazníků největší úspěch tuňák, krevety a chobotničky. A musím přiznat, že jsem příjemně potěšen tím, jaký mají Češi zájem o ryby, nejen že si je dávají u nás v restauraci, ale často si je i kupují domů.
