Listy a maso. Zkuste špenát s mladým vepřovým, radí Paulus

Salátovým kompromisem, navíc respektujícím sezonu, může být třeba salát z mladého špenátu s vařeným vepřovým kolenem. Čerstvé špenátové listy mají se šedivým protlakem, jemuž pověst dosti pošramotily školní jídelny, jen málo společného. Je sytě zelený, křehký, a do jarních salátů tudíž jako stvořený. „Mladý, takzvaný baby špenát, lze samozřejmě taky upravit na způsob protlaku, možností, jak s ním v kuchyni naložit, je ale víc,“ popisuje Roman Paulus.

Mladá kombinace

Do salátů, tedy k jídlu za syrova, jsou nejvhodnější ty úplně drobné lístky, u nichž není nutné odstraňovat stonek. Stačí je proprat ve studené vodě a pak už jen libovolně kombinovat: kromě sušených rajčat či vařeného masa (viz recept v boxu) se hodí například kozí sýr či vajíčko.

Špenátové listy jsou kromě toho jako stvořené pro roli lehké přílohy: netrapte je dlouze pod pokličkou, podobně jako ostatním druhům křehké zeleniny jim stačí krátké prohození v pánvi, třeba s trochou másla. „U nás v restauraci je nesmrtelná kombinace špenát s rybou. I když se snažíme pořád přicházet s něčím novým, ryba se špenátem a s kaší pořád patří k nejoblíbenějším,“ popisuje šéfkuchař. Špenát si ale skvěle rozumí například také se smetanou nebo s oříšky, jmenovitě třeba piniovými. A ještěkmasu: obzvlášť vydařená je podle michelinského šéfkuchaře kombinace mladého špenátu a mladého masa – třeba i kůzlečího, ale samozřejmě především jehněčího.

Čerstvý špenát se na trhu objevuje ve dvou variantách – jarní a zimní. První z nich, jehož sezona právě vrcholí, je křehký a jasně zelený; druhý bývá o něco tmavší, se silnějšími, někdy i načervenalými stonky. Obě varianty jsou bohaté na draslík, vápník, hořčík, prakticky všechny vitaminy, karotenoidy či lutein, což je karotenový pigment, který prospívá našim očím. Špenát údajně obsahuje i tzv. fytohormony, což jsou látky, které mají pozitivně působit na rozvoj svalstva.

Sladký hrášek. Zkuste zelené pyré, radí Roman Paulus

Vůbec nejvíc bývá špenát spojován se železem, přesněji s historkou o tom, jak se ze špenátu stala potravina suverénně nejbohatší na železo jen díky tomu, že se někdo spletl v desetinné čárce. Údajný článek s onou chybou se však – údajně – nikdy nepodařilo dohledat a celé je to nejspíš jen jedna velká fáma. V každém případě špenát nějaké to železo obsahuje a nejen je, ale ani ostatní cenné látky neztrácí ani v zamrazené podobě.

Ještě masitější než špenátový salát s vepřovým je Paulusův salát z grilovaného hovězího roštěnce, který kromě pořádné porce masa obsahuje hlavně červenou cibuli, čerstvý koriandr a mátu. „Maso nejprve dobře očistěte, nakrájejte na plátky a marinujte v lehké sójové omáčce. Potom ho ogrilujte, ideálně na dřevěném uhlí, aby zůstalo rare, tedy jen lehce propečené. Bude to trvat asi dvě minuty z každé strany,“ přidává stručný recept šéfkuchař. 

Pokud nemáte gril, můžete maso samozřejmě připravit i na pánvi, v každém případě ho pak nechte asi 10 minut odpočívat. Pak jej stačí nakrájet na tenké plátky, smíchat se sekanými bylinkami, cibulí a dresinkem z cukru, limetkové šťávy, nasekaných chili papriček a trochy rybí omáčky a je hotovo. 

Břitká exotika

Pikantnost salátu můžete přizpůsobit svému gustu – pro jednoho je jedna feferonka příliš, jinému dvě nestačí. „Ostrost je u tohoto jídla rozhodující. Aspoň trochu pálit by mělo,“ říká Roman Paulus s tím, že sám dává přednost spíš větším papričkám, které nejsou až tak břitké. A rozhodně se nebojte ani exotických chutí, hlavně rybí omáčky. „Jsou to vlastně zkvašené fermentované rybičky, které se používají jako solidlo, na první pohled nic moc vábného. Ve spojení s limetkou a koriandrem jsou však skvělé,“ uzavírá šéfkuchař.