25. května 2015 6:30 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Listy a maso. Zkuste špenát s mladým vepřovým, radí Paulus

Listy a maso. Zkuste špenát s mladým vepřovým, radí Paulus | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Listy a maso. Zkuste špenát s mladým vepřovým, radí Paulus | foto: MAFRA

Jarní salát nemusí být jen hromada zeleného lupení. S trochou šťavnatého masa bude pořád svěží, ale zároveň se zavděčíte i té části rodiny, která si na zeleninová jídla právě nepotrpí. Můžete jej podávat jako předkrm nebo s pečivem jako lehké hlavní jídlo.

Salátovým kompromisem, navíc respektujícím sezonu, může být třeba salát z mladého špenátu s vařeným vepřovým kolenem. Čerstvé špenátové listy mají se šedivým protlakem, jemuž pověst dosti pošramotily školní jídelny, jen málo společného. Je sytě zelený, křehký, a do jarních salátů tudíž jako stvořený. „Mladý, takzvaný baby špenát, lze samozřejmě taky upravit na způsob protlaku, možností, jak s ním v kuchyni naložit, je ale víc,“ popisuje Roman Paulus.

Mladá kombinace

Do salátů, tedy k jídlu za syrova, jsou nejvhodnější ty úplně drobné lístky, u nichž není nutné odstraňovat stonek. Stačí je proprat ve studené vodě a pak už jen libovolně kombinovat: kromě sušených rajčat či vařeného masa (viz recept v boxu) se hodí například kozí sýr či vajíčko.

Špenátové listy


Špenátové listy jsou kromě toho jako stvořené pro roli lehké přílohy: netrapte je dlouze pod pokličkou, podobně jako ostatním druhům křehké zeleniny jim stačí krátké prohození v pánvi, třeba s trochou másla. „U nás v restauraci je nesmrtelná kombinace špenát s rybou. I když se snažíme pořád přicházet s něčím novým, ryba se špenátem a s kaší pořád patří k nejoblíbenějším,“ popisuje šéfkuchař. Špenát si ale skvěle rozumí například také se smetanou nebo s oříšky, jmenovitě třeba piniovými. A ještěkmasu: obzvlášť vydařená je podle michelinského šéfkuchaře kombinace mladého špenátu a mladého masa – třeba i kůzlečího, ale samozřejmě především jehněčího.

Čerstvý špenát se na trhu objevuje ve dvou variantách – jarní a zimní. První z nich, jehož sezona právě vrcholí, je křehký a jasně zelený; druhý bývá o něco tmavší, se silnějšími, někdy i načervenalými stonky. Obě varianty jsou bohaté na draslík, vápník, hořčík, prakticky všechny vitaminy, karotenoidy či lutein, což je karotenový pigment, který prospívá našim očím. Špenát údajně obsahuje i tzv. fytohormony, což jsou látky, které mají pozitivně působit na rozvoj svalstva.

Vůbec nejvíc bývá špenát spojován se železem, přesněji s historkou o tom, jak se ze špenátu stala potravina suverénně nejbohatší na železo jen díky tomu, že se někdo spletl v desetinné čárce. Údajný článek s onou chybou se však – údajně – nikdy nepodařilo dohledat a celé je to nejspíš jen jedna velká fáma. V každém případě špenát nějaké to železo obsahuje a nejen je, ale ani ostatní cenné látky neztrácí ani v zamrazené podobě.

Piniové oříšky


Ještě masitější než špenátový salát s vepřovým je Paulusův salát z grilovaného hovězího roštěnce, který kromě pořádné porce masa obsahuje hlavně červenou cibuli, čerstvý koriandr a mátu. „Maso nejprve dobře očistěte, nakrájejte na plátky a marinujte v lehké sójové omáčce. Potom ho ogrilujte, ideálně na dřevěném uhlí, aby zůstalo rare, tedy jen lehce propečené. Bude to trvat asi dvě minuty z každé strany,“ přidává stručný recept šéfkuchař. 

Pokud nemáte gril, můžete maso samozřejmě připravit i na pánvi, v každém případě ho pak nechte asi 10 minut odpočívat. Pak jej stačí nakrájet na tenké plátky, smíchat se sekanými bylinkami, cibulí a dresinkem z cukru, limetkové šťávy, nasekaných chili papriček a trochy rybí omáčky a je hotovo. 

Břitká exotika

Pikantnost salátu můžete přizpůsobit svému gustu – pro jednoho je jedna feferonka příliš, jinému dvě nestačí. „Ostrost je u tohoto jídla rozhodující. Aspoň trochu pálit by mělo,“ říká Roman Paulus s tím, že sám dává přednost spíš větším papričkám, které nejsou až tak břitké. A rozhodně se nebojte ani exotických chutí, hlavně rybí omáčky. „Jsou to vlastně zkvašené fermentované rybičky, které se používají jako solidlo, na první pohled nic moc vábného. Ve spojení s limetkou a koriandrem jsou však skvělé,“ uzavírá šéfkuchař.

MLADÝ ŠPENÁT S VEPŘOVÝM MASEM

Ingredience: 150 g špenátových listů (tzv. baby špenátu) * vepřové koleno * med * citronová šťáva * 50 ml ořechového oleje * pepř z mlýnku * sůl * sušená či polosušená rajčata * ořechy (piniové, vlašské...) * čtyři plátky bílého toastového chleba, popř. jiné pečivo 

Postup: Pokud nemáme vepřové koleno předem uvařené, nejprve si je – společně s tzv. divokým kořením, solí, cibulí a kořenovou zeleninou – doměkka uvaříme. Jakmile je maso měkké a vychladlé, připravíme si zálivku: med (pokud není dostatečně tekutý, krátce jej zahřejeme) s olejem, citronovou šťávou, pepřem a solí vyšleháme do hladké emulze. Ořechy krátce orestujeme na pánvi. Do mísy si připravíme pečlivě omyté mladé špenátové listy, ochutíme je zálivkou a doplníme rajčaty, orestovanými ořechy a kousky masa. Zlehka vše promícháme. Při podávání můžeme přidat i plátek opečeného chleba nebo jiné pečivo, podle chuti pár kapek ořechového oleje či dýňová semínka na ozdobu.

 

Připravila Iva Pospíšilová

Moje dcera má dvě mámy. Mám na to právo?
Moje dcera má dvě mámy. Mám na to právo?

Jsem mámou jedné úžasné holčičky, která si žije ve svém batolecím světě a nic ji netrápí. To však bohužel nemohu úplně říct o sobě, tak jsem se rozhodla se ze svých obav a pochyb aspoň vypsat.