Je půl třetí odpoledne. Sedíme s francouzskými diplomaty nedaleko pařížského parlamentu, v restauraci, jejíž bývalý šéfkuchař spáchal sebevraždu, když mu hodnotitel odebral jednu ze čtyř michelinských hvězdiček.
Oběd začal v jednu a ani teď se nikam nespěchá. Rozhovor nenuceně běží, vína nepozorovaně ubývá a ticho nastává pouze v krátkých okamžicích, kdy servírují další chod. Ve tři hodiny, když začínají nosit moučníky, které mnozí považují za vrchol francouzské kuchyně, se musíme rozloučit, čekají nás další schůzky. Znovu se ukazuje, že nechat si na oběd jen dvě hodiny času je horší než hřích, je to chyba. Francouzi se s námi loučí a usedají ke svým zákuskům a kávě, někteří si dopřávají i koňak. Pohled na číšníka, jak přináší můj creme brulée, na jehož povrchu se leskne jemná karamelová skořepinka a pravá vanilka a který voní až k věšákům s oděvy, je jedním z nejsmutnějších okamžiků, jež jsem v Paříži zažil.
Dům číslo osm v pařížské ulici Rue Léon Delhomme s nápisem „Le Cordon Bleu“ je podobně nenápadný jako ona michelinskými hvězdami ověnčená restaurace. Firma založená roku 1895 se rychle stala nejslavnější kuchařskou školou ve Francii. Název Cordon Bleu, pod nímž si našinec představí řízek se sýrem a šunkou, má ve Francii úplně jiný význam. Cordon Bleu byla za dob francouzských králů modro-bílá stuha, která se udělovala opravdovým mistrům svého oboru.
V Cordon Bleu vaří kuchaři ze všech francouzských regionů (z nichž každý má trochu jinou kuchyni). Musejí mít nejméně dvacetiletou praxi a všichni jsou něčím výjimeční – třeba tím, že vařili francouzskému prezidentovi.
Cukrář nad šéfkuchaře
S francouzskou kuchyní je to stejné jako s Francií, kde potkáte směsici národností z celého světa, které však země galského kohouta přetavila na Francouze. „Francouzská kuchyně vznikla křížením kuchyně španělské, italské, německé, blízkovýchodní i východoevropské,“ říká naše průvodkyně školou Catherine Baschetová. Požehnáním pro ni byly napoleonské války, díky nimž se proslavila, ale také přijala nové podněty z ciziny.
V učebním sále Cordon Bleu to vypadá spíše jako v divadle. Šéfkuchař Marc Thivet, nositel tří michelinských hvězdiček, kouzlí kohoutka na víně, velikonoční sekanou a hruškový zákusek s takovým
že mu na závěr stovka studentů nadšeně aplauduje. Je proč, na talířích připomíná výtvarné a chutná – no neuvěřitelně.
Jedním ze studentů je i Polák
Kolodziejczyk, který nelitoval dát za školné úspory ve výši pětatřiceti tisíc eur. „Chodit do této školy je zážitek,“ říká Kolodziejczyk.
mu také zaručuje, že po absolvování kurzu bude moci pracovat v některé z ohvězdičkovaných
restaurací. Samozřejmě ale bude nejméně zpočátku pouze pomocnou silou na „míchání omáčky“. „Ale i to je určitě úžasná zkušenost,“ říká.
Na otázku, v čem tkví největší kouzlo špičkové francouzské kuchyně, odpovídá Kolodziejczyk, že nejen v kuchařském umění. „Nakupují zcela čerstvé suroviny přímo na trhu.
Především maso je tu nedostižné, úplně jiné, než na jaké jsme zvyklí ve střední Evropě.“ Kolodziejczyk patří mezi ty studenty, o nichž Marc Thivet říká, že z nich něco bude: „Poznám je hned. Svítí jim nadšením oči.“
Thivet si ale trochu stěžuje na úpadek francouzské ekonomiky: „Když dnes budete chtít ochutnat nejlepší francouzskou kuchyni, musíte do Tokia. Japonci, kteří se do ní doslova zbláznili, zaměstnávají ty nejlepší kuchaře, posílají studenty do nejlepších škol, včetně té naší, a vaří dnes ve svých francouzských restauracích lépe než Francouzi.“
Za naprostý vrchol své kuchyně ale sami Francouzi nepokládají ani šneky, ani polévky, ani jídla z ryb, mořských plodů či masa, nýbrž zákusky. „Cukrářství se od všech ostatních kuchařských oborů liší. Vařit je umění, ale cukrářství je víc, je to věda,“ říká další z mistrů Cordon Bleu Patrick Terrier. „Na správném francouzském menu už nenajdete dorty, ale daleko rafinovanější formy zákusků. I proto jsou dnes cukráři ceněni stejně jako šéfkuchaři.“ Přestože i v Cordon Bleu slyšíte nářky na to, jak ve Francii upadá úroveň stravování, jak je kvalitní a drahá francouzská kuchyně vytlačována jednodušší a levnější italskou, jak je dnes problém koupit čerstvě upečenou bagetu či jak je stále méně špičkových chovatelů a zelinářů, není to beznadějné.
Žádné divné bio
Ve Francii se totiž jídlo považuje za kulturní hodnotu. Stejnou jako Louvre, Saint Michel nebo zámky na Loiře. A tak je tu nejen šéfkuchař v kvalitní restauraci stejně váženým povoláním jako ředitel banky. Ale podobnou úctu chovají Francouzi i ke svým špičkovým vinařům či zemědělcům, protože bez nich by francouzské „umění žít“ prostě zaniklo. Přestože dnes francouzští zemědělci tvoří podobně jako v jiných vyspělých státech 4–5 % obyvatelstva, jejich hlas si nemůže dovolit pominout žádná francouzská vláda, protože mají na své straně téměř celé veřejné mínění.
„Chceme, aby stát každému zemědělci zaručil, že za svou práci dostane alespoň průměrnou mzdu,“ říká Jacques Pasquier, tajemník svazu zemědělců, „Francie i Brusel by měly podporovat vyšší a stabilní ceny za kvalitnější potraviny. Také je špatné, když se snižuje procento peněz, které Francouzi utrácejí za potraviny.“ I on však potěšeně přiznává, že mezi francouzskou veřejností zase získávají na oblibě malé obchody, a dokonce i nákupy přímo na zemědělských farmách. „To není nějaké to divné bio jako v Německu, Francouzi prostě chtějí tradiční potraviny,“ říká farmář Francis Mauco, který na farmě nedaleko Toulouse chová kachny, z nichž vyrábí proslavená gaskoňská kachní játra. A dodává, že bez francouzských potravin by Francie nebyla Francií.
Dávám mu za pravdu, když si v obyčejném bistru u Sorbony objednám po burgundském hovězí creme brulée. Je téměř stejný jako ten z michelinské restaurace – s jemnou zkaramelizovanou krustičkou z cukru i se zrníčky pravé vanilky. A normální červené tu chutná jako tisícikorunová láhev v pražské restauraci. I tenhle oběd za nemnoho eur ve společnosti několika Pařížanů trvá dvě hodiny. Možná že se francouzská kuchyně trochu horší, ale v umění žít, v tom jsou Francouzi pořád nejlepší na světě.
autor je redaktor LN
