Je rok 2008, hodování máme za sebou, na loukách se zelená tráva, ale na stole nám místo voňavého jehněčího stále tvrdne maximálně beránek z piškotu. Tajemství jedinečné chuti jehněčího, telecího i kůzlečího masa zůstává stále skryto pod silným nánosem předsudků. Je to paradox: ještě na začátku 20. století se považovalo za nedílnou součást jídelníčku. Jistě, nejedlo se každý den. Bylo ceněné jako lahůdka a připravovalo se ke slavnostním příležitostem. Společenské změny ve jménu budovatelské ideologie daly bohužel zelenou velkokapacitním vepřínům a kravínům. Národ se krmil vepřovým a hovězím z odepsaných dojných krav. Do krásných nových poměrů se staré dobré lahůdky jaksi nedostaly.
Maso z jehňat, telat, selat i kůzlat má přitom jedinečné chuťové vlastnosti. Například právě jehněčí. Bojíte se jeho specifické chuti? Zbytečně. Jehně není ovce, a pokud je dobře živené, maso je jemné a voňavé. Pro někoho nepříjemný chuťový projev je nejvíce koncentrován v tuku. Tak ho prostě odstraňte. Hodně dokáže i dobře zvolené koření. Nechte chuť mladého masa vyniknout. Třeba taková kýta. Vychutnejte si ji pečenou s čerstvým tymiánem či rozmarýnem. Skvělá je i dušená plec s kořenovou zeleninou a červeným vínem. Milovníci minutek mohou sáhnout po kotletkách či panence. A co teprve taková rychle orestovaná jehněčí svíčková!
Jehně nerovná se ovce po plastice Možná namítnete, že tohle všechno už jste zkusili, a výsledek se přesto nevyvedl. Klíčem k úspěchu je totiž kvalitní, čerstvé, ale uleželé maso z mladého zvířete. Ach, to mládí. Kdo jím nevládne, tak se aspoň snaží naoko zakamuflovat centimetrové vrásky a zkrabatělý krk. Stejně se chovají některá řeznictví. Ani se nenadějete a místo fešného jehňátka si domů nesete ovci „po plastice“. Najděte si proto řezníka, kterému můžete věřit. Nebo si zajeďte přímo k chovateli na farmu. Není sice vždy za rohem jako Lidl, ale tak si prostě neříkejte „jedu nakoupit“, ale „jedu na výlet, a ještě dobře pořídím“. Navíc řada farem začíná nabízet i agroturistiku. Sice si nedokážu představit, jak po víkendu stráveném na pastvinách soukám do auta polovinu jehněte, ale co.
Například mléčná kůzlátka jinde než na farmách neseženete. I tak se cena za kilogram masa pohybuje mezi 200 a 300 korunami. Lepší je i situace s telecím, jež vyniká svou křehkostí, jemnou chutí a minimálním obsahem tuku. Ruku v ruce s heslem: „V jednoduchosti je síla“ ho připravte třeba jako obyčejný řízek. Budete mile překvapeni, jak úžasně může chutnat „hovězí“. Skvěle si rozumí i s jemnými omáčkami, které nepřebijí jeho chuť.
Jehněčí miluje marinování. Nechte ho přes noc naložené v bylinkách a olivovém oleji, nebudete litovat. Pro vás, co bojujete s typickou chutí jehněčího, přináší tip Radek David, šéfkuchař restaurace La Veranda: „Naložte ho přes noc do mléka.“ A moje rada závěrem? Naslouchejte jehňátkům. Vašemu jídelníčku mají rozhodně co říct.
O autorovi| Ondřej Kaftan, foodblogger
