Není nad ten lehký závan snobismu, který na vás dýchne, když otevřete dveře francouzské restaurace. Je to takové autentické, n‘est-ce pas?
Hádám, že o to šlo i majiteli Jean-Paulu Manzacovi a jeho týmu, když jsem kolem oběda vstoupila do jeho liduprázdné restaurace Brasserie M a namířila jsem si to k jednomu stolu.
„Čekáte ještě někoho?“ zeptal se mě číšník.
„Jen jednu osobu.“ „A máte rezervaci?“ Rozhlédla jsem se po restauraci. Bylo tam nejméně sto neobsazených židlí. „Ne.“
Uvedli mě ke stolu pro dva místo stolu pro čtyři, který jsem si vybrala. Neochotně jsem je následovala. Chvilku poté, co dorazila moje kamarádka, vkročila do restaurace další zákaznice. Rozhlédla se, sedla si přesně k témuž stolu, od kterého mě vyhodili, a objednala si sklenici vína. Rezervaci očividně neměla a obědvala sama.
Když jsem na to poukázala, číšník se na mě podíval pohledem, kterým se obvykle častují jen přežvykující američtí turisté v kapsatých šortkách, kteří omylem vpochodují do čtyřhvězdičkové pařížské restaurace. „Ta dáma,“ ušklíbl se, „je naše stálá zákaznice.“ Jasněji to říct nemohl. Během vteřiny jsem se zvedla a po cestě ke dveřím mu pěkně od plic pověděla, co si o jeho jednání myslím.
No řekněte – koho zajímá, jestli ta žena byla štamgast? Neměli by se náhodou snažit, aby ze mě byl taky stálý host? Tak lhostejná obsluha by neprošla nikde. Pokud se takhle ale chová podnik, který by tak očividně potřeboval získat nové zákazníky, je to přímo nepochopitelné. Když Jean-Paul Manzac v roce 2005 opustil teplé místečko šéfkuchaře v pražském Marriottu a založil Brasserii M, měl jasný cíl. Chtěl vytvořit rušnou restauraci s nejautentičtějším francouzským jídlem v Praze. Našel rozsáhlé a variabilní prostory ve Vladislavově ulici a jejich design svěřil architektovi Václavu Červenkovi, který navrhl například také interiéry restaurací řetězce Potrefená Husa. Výsledkem jsou prostorné místnosti s elegantním vybavením a otevřenou kuchyní. Hosté tak mají možnost pozorovat kuchaře při práci.
Zní to jako sázka na jistotu. Brasserie M ale v sobě má něco, čím si drží zákazníky od těla. A není to jen místy naprosto nevhodné chování obsluhy.
Co by se nelíbilo Amélii z Montmartru Jedním z problémů je rozhodně drahota. Těžko někdo ospravedlní cenu 195 korun za francouzskou cibulačku, i kdyby byla nevímjak skvělá. A ta jejich tedy rozhodně nijak skvělá nebyla – byl to obvyklý průměr. Co mi chutnalo, byl hutný a sladký hovězí vývar se slabou příchutí alkoholu. Pokud se ale podává v zapékací misce, sýr na povrchu by měl být opečený do zlatova a křupavý – a ne mazlavý a bílý jako ten, který jsem dostala já.
Totéž by se dalo říct o jejich cr`eme bru^lée. Částka 175 korun se mi zdá dost vysoká na to, že jde o dezert, na jehož výrobu potřebujete v podstatě jen smetanu ke šlehání, vajíčka a cukr. Brasserie M ale není jedinou restaurací, která tenhle jednoduchý pokrm zařadila mezi své luxusní pochutiny a chce za ně odpovídající sumu peněz. Většinou ho stejně neumějí udělat pořádně a BrasserieMnení výjimkou. Na povrchu kvalitního cr`eme br ^ulée by totiž neměla chybět ona křupavá krustička karamelizovaného cukru, kterou Amélie z Montmartru tak ráda prolamovala lžičkou.
Povrch dezertu, který mi předložili v Brasserii M, byl měkký a bylo vidět, že krystalky cukru se ještě úplně nerozpustily. Lžička klesla ke dnu bez jediného křupnutí.
Kohoutek na víně neboli coq au vin (545 Kč), další tradiční francouzská specialita, se jim povedla o trochu lépe. Maso bylo sice trochu tuhé, ale kohoutci (pokud to byl skutečně kohoutek) jsou známí tím, že se musí vařit celé hodiny, než jejich tvrdé maso alespoň trochu zvláční. Nejvíc jsem si pochutnala na vynikající bramborové kaši a husté omáčce z červeného vína. Opravdu lahodný pokrm, který v Praze jen tak nenajdete.
Horší to bohužel bylo s filé z ryby sv. Petra. Přinesli mi je na nepřehledně vypadajícím talíři, který pokrývala omáčka z červené řepy, šafrán, balzamikový ocet a čtyři nevzhledné hromádky celerové kaše spolu s neodpustitelně převařenými plátky cukety. Ryba měla okoralé okraje a výrazně zaváněla rybinou, což se kuchař snažil zamaskovat množstvím soli.
Ano, vím – ryba svatého Petra je drahá. Za 795 korun se ale mohli vytáhnout s něčím alespoň trochu důstojnějším. Brasserie M by se měla snažit držet krok se stylovými restauracemi, jako je například Maze, které dnes nabízejí delikatesní rybí pokrmy v cenové kategorii 600 až 700 korun. Dříve nebo později bude Jean-Paul Manzac muset buď upravit ceny, nebo nabízet odpovídající kvalitu. Anebo – a to by bylo nejlepší – obojí.
Kam dali v Michelinu oči?
Z nějakého důvodu získala BrasserieMuž dva roky za sebou ocenění Bib Michelin. Znamená to, že komisaři Michelinu si myslí, že restaurace nabízí „dobré jídlo za dobré ceny“. Nejde mi do hlavy, proč by tohle ocenění měl jako jeden z celkem tří v Česku dostat zrovna tenhle podnik, jehož jídlo se nedá označit zrovna za dobré a ceny jakbysmet. Zdá se, že tu nešlo ani tak o gastronomické úspěchy restaurace, jako spíš o známou slabost Michelina pro vše francouzské.
Co se týče Brasserie M, měli by se jí komisaři Michelinu – a pan Manzac – možná trochu podívat na zoubek. Autentická neautentická, tahle restaurace potřebuje vylepšit. Jestlipak se ale jejím stálým hostům bude chtít tak dlouho čekat? Mám dojem, že nebude.
Brasserie M Vladislavova 17, Praha 1 Po–Pá 11.00–23.00, So 12.00–24.00 Tel.: 224 054 070, www.brasseriem.cz Laura Baranik, recenzentka restaurací, www.praguespoon.com
gurmánská bomba překvapivě dobré průměr nic moc raději se vyhnout Recenze je nezávislá, náklady platí výhradně redakce Lidových novin.
