Hlad a chutě Pro početný čínský národ bylo jídlo a jeho příprava vždy v centru pozornosti. Stálá hrozba hladu naučila Číňany jíst vše, co se v nejbližším okolí vyskytovalo.
Lidé byli přizpůsobiví. Na východním pobřeží je moře naučilo rybolovu, na jihu země, kde je úrodná půda, se zase věnovali zemědělství. Na polích pěstovali různé rozmanité plodiny, různé obiloviny a samozřejmě také rýži.
Už Marco Polo se o čínské kuchyni vyjádřil originálně: „Žádná jiná kuchyně na světě nám nedá z mála tolik blaženosti.“
Čínská kuchyně si postupně vydobyla celosvětového uznání. Jsou však tací, kteří dávají přednost západní stravě. Ani ti však v Číně hlady neumřou. Mohou se stravovat například v amerických „fast foodech“, jako je Mc Donald’s nebo KFC.
Rozdíly v kuchyních Čínu lze podle stravovacích návyků rozdělit na několik regionů, které nemají nic společného s administrativním členěním země. Rozdílné přírodní podmínky měly na regionální kuchyně zásadní vliv.
Čínské kuchařky dělí „čínu“ rozdílně. Nejrozšířenější a nejpoužívanější dělení je zobrazeno na mapce.
Na jihu země se rozprostírá Kanton, proto „Kantonská škola“. Na západě leží Sečuán, takže „S’čchuanskochunanská škola“. Na severu mluvíme o Pekingu, známá je „Pekingsko-šantungská škola“. Na východě země se nachází Šanghaj složená z provincií, proto tato oblast získala pojmenování „Ťiangsuskočeťiangsko-fuťienská škola“.
Jednotlivé oblasti se nedají zcela jednoznačně vymezit. Části jednotlivých regionů se mezi sebou prolínají. Tradice regionální kuchyně přecházejí z pokolení na pokolení. Bouřlivý vývoj Číny stále utváří nové podoby místní gastronomie. Kantonská kuchyně V době, kdy Evropa začala obchodovat s Orientem, se stal Kanton vstupní branou do Číny. Z Kantonu byli také první čínští emigranti v západním světě, kteří zakládali první čínské restaurace. Proto je kantonská kuchyně nejznámější. Například u nás tvoří základní obraz o tradičních čínských pokrmech. Kantonská kuchyně je velice originální a velmi pestrá. Používá velmi málo koření a vyznačuje se rychlou úpravou surovin. K přípravě jídel používá hlavně kuřecí vývar. Klade důraz na zvýraznění chutě každé suroviny. Cílem je sladit všechny chutě do dokonalé harmonie. Právě v souvislosti s Kantonem zmiňují některé kuchařky oblibu psího masa. Ovšem v Hongkongu je podávání těchto pokrmů v restaurantech zakázané. Takže i kdyby jste jej po kuchaři žádali, pravděpodobně se ho nedočkáte. Psí maso kvůli vám shánět nebude.
Pekingská kuchyně Peking byl po staletí sídlem císařského dvora a centrem intelektuálního a kulturního života. Rozkvět obchodu a řemesel způsobily jeho rozvoj.
S přílivem lidí do Pekingu proudily do města zástupy kuchařů, kteří si s sebou přinášeli i své kulinářské umění, jež nabyli v jiných koutech země. Pekingská škola získala široký věhlas, neboť Peking vábil věhlasné šéfkuchaře.
Sláva místní kuchyně se šířila do světa. Pekingská kachna, sametové kuře či jídla připravená na víně jsou dnes již pojmy a připravují se stejně všude na zeměkouli.
Sečuánská kuchyně Prvky převzaté od sousedních Indů najdeme v sečuánské kuchyni stejně jako silně kořeněné, až pálivé pokrmy, které si zde získaly oblibu.
Sečuánská kuchyně se proto neobešla bez pálivé papriky, česneku, cibule či pórku.
Některé indické koření se do Číny dostalo před více než dvěma tisíci lety s příchodem budhismu do této oblasti.
Sečuánská gastronomie se také vyznačuje maximálním využitím zeleniny. Vedle vepřového po sečuánsku je oblíbeným pokrmem i variace pekingské kachny či kuře na ostrých paprikách.
Šanghajská kuchyně Kuchyni z této oblasti se také občas říká Chiu Chow (Ťiou-čou). Jídla ze Šanghaje jsou lehká, chutná a oplývají velkým množstvím zeleniny. Kuchaři jsou velice pyšní na své umění vyřezávat tvary ze zeleniny. Na talíři před vás majitel restaurace postaví umělecké dílo. Dokáže vytvořit ptáčky, draky a fénixe. Místní kuchyně vešla ve známost jídly z mořských ryb a jiných darů moře, nejvíce pak delikátními polévkami.
Úpravy jídel jsou stejně jako v ostatních provinciích velmi rafinované. Šanghajská kuchyně totiž absorbovala přednosti kuchyní severní a jižní Číny.
Některé prameny uvádějí, že šanghajská kuchyně nemá svůj vlastní původ. Poukazují na město Šanghaj jako na obchodní a kosmopolitní metropoli, kde se mísí všechny čínské styly a tradice.
Hunanská a mandarínská kuchyně Méně známé je dělení čínské gastronomie na šest základních regionů. K již zmíněným regionálním kuchyním přidává ještě dvě – centrální a mandarínskou kuchyni.
Centrální kuchyně neboli „Hunanská škola“ proslula kořeněnými jídly a pokrmy ve sladkokyselé omáčce. Tento typ kuchyně mimo jiné získal věhlas i rybími pokrmy. Mandarínská kuchyně se geograficky člení na kuchyň Pekingu (pod tímto názvem rozumíme kuchyni pekingsko-šantungskou), neboť Peking byl také sídlem čínské aristokracie a mandarínů (čínských feudálních hodnostářů). Svým významem chce tato kuchyně vyjádřit, že se jedná o kuchyni s lepší úpravou jídel. V podstatě je tato kuchyně směsicí všech klasických čínských stylů.
***
CO NEVÍTE O ČÍNSKÝCH HŮLKÁCH
* Jak dokládají archeologické nálezy z čínských hrobů, jídelní hůlky (čínsky zvané ču nebo kchuaj-c’) jsou známé od roku 1200 př. n. l.
* Hůlky se nejčastěji vyrábějí ze dřeva, kovu a plastické hmoty. V minulosti se věřilo, že hůlky vyrobené ze stříbra nebo slonoviny při doteku s otráveným jídlem zčernají. Nechyběly proto v žádné domácnosti.
* Etiketa nedovoluje, aby se hůlky zabodávaly do jídla. Je rovněž neslušné s nimi mávat okolo sebe. Na druhé straně je zdvořilé, aby hostitel pomohl nabrat hůlkami sousto osobě, pro kterou je to složité.
* Číňané považují ostatní národy za barbary, pokud dovolují, aby jídlo stykem s kovovými příbory ztrácelo svoji chuť. Té si totiž u jídla nejvíce váží. Kromě toho tvrdí, že jíst hůlkami je zdravější. Velikost sousta znemožňuje hltání a přispívá k lepšímu rozkousávání potravy.
NAJÍST SE HŮLKAMI NENÍ TAK TĚŽKÉ, JAK BY SE MOHLO NA PRVNÍ POHLED ZDÁT
Při přerušení jídla a také po skončení pokládáme hůlky přes misku tak, aby konce směřovaly doleva. Nesmí zůstat rozevřené do tvaru „V“ (v Číně symbol smrti).
O malíček a prsteníček opřeme dolní „nehybnou“ hůlku. Prsty ukazováček, prostředníček a palec ovládají „pohyblivou“ hůlku, která přisouvá sousto k spodní hůlce.
Aby vás hůlky poslouchaly, musíte mít jejich konce v rovině. Hůlky držíme zlehka zhruba v poslední čtvrtině. Ťuknutím o stůl je snadno srovnáme.
