Zatímco v jiných gastronomických oblastech jsou Češi tak trochu pozadu, v houbách mají náskok. Z lesa totiž dovedeme přinést čerstvé to, co zbytek světa kupuje v supermarketu.
Čím víc toho o gastronomii vím, tím víc mě fascinuje. Mimo jiné i proto, že se v ní stále setkáváme tváří v tvář s historií. Jen si to vezměte, třeba Caesar jídal jehněčí na rozmarýnu stejně jako vy dnes, ač vás dělí tisíce let! Už nevaříme na ohni ani na kamnech, ale v mikrovlnce nebo na varných deskách, ale suroviny jako rozmarýn, avokádo či bambus zůstávají. Dnes tu máme další, dalo by se říci prehistorickou lahůdku - houby. Podle zkamenělin je zřejmé, že jejich historie sahá až do prvohor. Jejich prvními pěstiteli byli prý Římané.
Dnes jsou po světě známy desítky tisíc druhů hub, rostoucích divoce v přírodě i ve sklenících.
Ale zatímco u nás má řada lidí v zásobě sušené houby nasbírané někým z rodiny či přátel, v zbytku světa se houby převážně nakupují v supermarketu.
Nikde na světě totiž nenajdete houbaření jako koníček v tak masovém měřítku jako u slovanských národů.
K nejvíce pěstovaným a také nejkonzumovanějším druhem na světě jsou žampiony. Využití bílých žampionů je univerzální i proto, že jejich houbová chuť je velmi jemná, takže nevadí ani těm, kteří houby moc nemusejí. Při nákupu v obchodě dbejte na to, aby neměly na hlavičkách tmavé skvrnky.
Bílé žampiony bohužel nikdy nenahradí chuťově výrazné hřibovité houby. To jejich tmavší bráška, tzv. crimini či cremino žampion, je jim o něco blíže. Proto je vhodný k tmavému masu, ale i do zeleninových jídel. Nejlepší náhražkou lesních hub je však hlíva ústřičná, která si získává stále větší oblibu. Někteří fandové tvrdí, že má i léčebné účinky a její pravidelná konzumace posiluje imunitu.
Podle Michala Váni, šéfkuchaře restaurací Modrá Kachnička v Praze, ji například ve Středomoří nakládají podobně jako papriky či rajčata se solí, kořením, rozmarýnem a česnekem do olivového oleje. S hlívou je podle něj jediný problém: „Čím déle se vaří, tím je tužší a gumovější. Vhodná je tedy rychlá úprava, například zprudka osmahnout. Podobně je tomu s liškami.“
Čerstvé houby jsou lepší jako příloha nebo samostatný pokrm, kdežto sušené jsou vhodné do omáček a polévek, protože jejich aroma je koncentrovanější.
Chcete-li připravit hovězí na houbách, jež je třeba dlouho dusit, sáhněte po sušených. Čerstvé by se rozvařily, radí Váňa. Sušené ale předem namočte na dvě hodiny do vody a do polévek je přidávejte hned od začátku, kdy si připravujete zeleninový či cibulový základ. Smrž aneb „český lanýž“ A víte, že i v našich končinách se vyskytuje obdoba lanýžů? Jedná se o houbu zvanou smrž, jejíž chuť je tak výrazná, že je lépe ji používat spíše jako koření. „Na kilo rýže stačí jedna hlavička smrže, pečené maso na závěr posypte trochou nastrouhané houby,“ vysvětluje postup Váňa. Smrž se stejně jako lanýže výborně hodí k jednoduchým, třeba vaječným pokrmům.
Houby se z téměř 90 % skládají z vody, proto je před vařením nemarinujte, jinak rozměknou. Ze stejného důvodu je také dlouho předem nesolte, aby nepustily více vody, než je žádoucí. Houby mají velmi nízkou energetickou hodnotu, přitom jsou ale výživné. Obsahují cukry, bílkoviny (hlavně mladé plody), aminokyseliny, minerály a stopové prvky. A navíc - nenajdete v nich žádné tuky ani cholesterol.
O autorovi| Klára Smolová, novinářka a gurmánka
