Toni nás přivítal ve své restauraci Aldente, která se za několik měsíců své existence stala jedním z nejvyhledávanějších míst milovníků italské kuchyně. Přestože se stal gastronomem, hovoří o jídle a pití pořád se stejnou láskou a zaujetím.
„Moje rodina pochází od Neapole, maminka pracovala v gastronomii, ale otec dělal úplně jinou práci. Ale v Itálii odmalička slyšíte kolem sebe lidi mluvit o jídle, nedá se tomu vyhnout. Já jsem to vstřebával, aniž bych si to uvědomoval.
Začátek s hadrem v ruce
Když mi bylo patnáct, potřeboval jsem na prázdniny nějakou brigádu a šel jsem do jedné hotelové kuchyně v Rimini mýt hrnce. Ty hrnce byly tak velké, že bych se do nich vešel. A byla tam jedna dáma, kuchařka, obrovská osobnost ve všech směrech, měřila skoro dva metry.
Já byl tehdy pořád hrozně hladový a ta kuchařka vařila pořád vlastně jenom pro mě. Dělala úžasné tortellini, jaké se dělají v jejím rodišti Cinque Cerri. Byla zamilovaná do kuchyně a já jsem našel smysl života. Vracel jsem se tam po tři další roky. Potom jsem sice studoval na univerzitě, ale po několika semestrech jsem toho nechal, protože už jsem si založil svůj první podnik, byla to taková kavárna s cukrárnou.“
Kavárna byla v centru Turína a jmenovala se Blue In. Potom chtěl Toni cestovat, strávil několik let na Islandu, v Anglii a v Dánsku. „V Dánsku jsem potkal jednoho Itala, který měl hospůdku nazvanou Aldente. Spřátelili jsme se. Byla to malá tratorie, jen pár stolů, vařila se tam tradiční italská jídla. Ale pak musel tu hospůdku zavřít a já jsem se vrátil do Itálie a založil jsem první tratorii v městečku u Turína, kde je největší italský blázinec. Všichni říkali, že je to symbolické, že jsem blázen. A požádal jsem svého kamaráda, jestli bych mohl použít ten název, protože mi připadal jednoznačný. Aldente je slovo, které se nedá přeložit, je typicky italské. Tímto slovem se označuje způsob vaření těstovin tak, aby byly uvařeny přesně, ani málo, ani moc. A já odjakživa miluju klasická italská jídla, která musí být uvařena jednoduše, ale přesně a z nejlepších surovin.“
Jih proti severu
Italská kuchyně na jihu země se značně liší od té na severu.
„To jsou dva úplně jiné světy, jako když stojí vedle sebe blonďák a černoch. Na jihu se používá olivový olej, na severu hlavně máslo. Na jihu jsou ve všem rajčata, na severu jen občas. Některé italské tradiční speciality se vaří tam i tam, ale když je jíte na jihu, nemáte pocit, že je to totéž, co jste jedli na severu. Polenta se v Avelinu, odkud je moje maminka, dělá jako řídká kaše, kdežto na severu je tužší a někdy se i griluje.“
Toni se zručně ohání nožem a krájí jemně zeleninu a všechny ingredience, které podle receptu jeho maminky patří do nadívaných sépií.
„Teď žije moje rodina v Piemontu, tedy vlastně na severu. Můj názor je takový, že možné je všechno, ale měli bychom se přizpůsobit moderním objevům a jíst co možná nejzdravěji. Já taky dělám vepřové jako v Toskánsku, ale uměřeně. Dívám se kolem sebe, točím se o 360 stupňů, abych viděl všechno. A vybírám si, co mě zajímá.“
Sběratel rukoudání
Na stěně visí velká fotografie grappového mága Romana Leviho, který sídlí v Piemontu, v městečku Barolo. „Minulý týden jsem u něho byl. On je strašně slavný hlavně v Americe a Japonsku, jeho dům obléhají turisté, musejí ho hlídat bodyguardi. Tady na poličce je několik lahví opatřených nezaměnitelnými etiketami, které Romano Levi kreslí na čtvrtky ze školního sešitu tuší a tlustým perem - některé jsou vystavovány ve světových galeriích jako umělecká díla. On už je hodně starý, přes osmdesát, ale pořád ještě pracuje. Řekl mi, že sbírá stisky rukou. Přátelské stisky rukou. Já jsem byl dalším úlovkem do jeho sbírky.“
Sépie už jsou naplněny nádivkou a dusí se pod pokličkou v kastrolu. Můžeme hovořit o nadcházejících svátcích.
Bakala na sto způsobů
„Můj otec vždycky v tuhle dobu šel koupit bakalu, to je sušená nasolená treska, tvrdá jako kámen. Potom jsme ji máčeli ve vodě, aby maso změklo. Dělalo se to deset dní, voda se pořád vyměňovala. A po celé svátky se u nás doma dělala bakala. Jednou jako salát, jednou osmažená, jednou tak, podruhé jinak. Je to neapolská vánoční tradice. Teď budu mít bakalu samozřejmě v Aldente, kromě jiných italských vánočních specialit, jako je třeba zampone nebo cotechino, to je plněná vepřová nožička, něco jako vaše sekaná, podává se to s čočkou až do Nového roku.“
Popíjíme skvělé piemontské bílé víno Roero Arneis z městečka La Morra.
„Některá italská bílá vína jsou v Evropě málo známá. Všichni znají Pinot grigio, protože to bývá vždycky na vinném lístku nahoře, začíná se od severu, takže krajem Veneto, a tam je Pinot grigio. To mě štve. Vína ze středu lístku mají daleko méně propagace, nejsou tak na očích.
Toni píše recept své maminky, podle kterého dnes vařil.
„Všechny recepty z mládí si pamatuju. A když zapomenu na drobné detaily, volám tetičkám. Já si ve všech svých tratoriích tyhle tradiční recepty z mládí znovu vždycky připomenu. Proto tu máme i panettone, milánskou bábovku, která se podává jako dezert potřená pěnou ze sýra mascarpone.“
Piemont je centrem obchodu s nejdražšími bílými lanýži.
„Letos je to bohužel s lanýži špatné, v Piemontu skoro nerostou. Říká se, že když je dobrý rok na víno, je špatný na lanýže. Jsou hrozně drahé, jsou z Toskánska nebo z Abruzza. Občas se objeví i lanýže z Chorvatska, ale ty nemají takovou kvalitu. Dokonce už se začínají bílé lanýže i uměle pěstovat, ale je to jako se vším umělým, není to tak úplně ono. Budeme si muset na lanýžové hostiny počkat do příštího podzimu.“
Na stůl se nesou nadívané sépie. Chutnají tak úžasně, že na lanýže zapomínáme.
O autorovi| Vladimír Poštulka, labužník a spisovatel
