Rýže je plodina, kterou začali pěstovat v Indonésii. Proč právě tam?
Na jejím území je 17 500 ostrovů, je tedy pochopitelné, že voda zde není nedostatkovým zbožím. A právě vodu potřebuje rýže. Rýže setá (Oryza sativa) je obilnina z čeledi lipnicovitých, rostoucí v mokřinách. Dorůstá až téměř dvoumetrové výšky, stébla jsou zakončena klásky, v nichž se skrývají zrna.
Rýže je hlavní obilovinou Asie, v některých oblastech představuje až 90 % rostlinné výroby. Světově obsazuje za pšenicí druhé místo, ale protože se sklízí (například v deltě Mekongu) až třikrát do roka, je prakticky nejdůležitější potravinou na světě. Je snadno dostupná, levná a bohatá na energii. Pěstovala se už téměř před šesti tisíci lety! Dělí se na rýži vhodnou pro vaření (varieta utilissima) a tvrdou rýži s vysokým obsahem škrobů, cukrů a dextrinů (varieta glutinosa) zpracovávanou na mouku. Vedle rýže seté existuje i méně kvalitní rýže horská.
Z rýže lze dělat chléb i papír Kromě surové rýže se dnes na trhu nabízí i rýžový chléb, rýžové pečivo (tzv. ovoce známé jako „japonská“ nebo „čínská“ směs), rýžové nudle, rýžový papír, rýžové víno saké, rýžová pálenka arrak, křupavé rýžové lupínky raciolky a podobné výrobky.
Rýže má velké množství kultivarů a druhů. Ty se liší podle místa pěstování a podle vhodnosti použití. Méně používané jsou druhy rýže jasmínové a divoké, případně „rudé“ bhútánské. Nejznámější druhy jsou indická dlouhozrnná basmati a italské kulatozrnné carnaroli, vialone nanno nebo arborio: jejich zrna jsou perličkovitá a po uvaření vytvářejí krémovitou hmotu – z těchto druhů připravují Italové svá vynikající rizota, vaří se cca 18 minut, rýže musí být na povrchu měkká a uprostřed pevná – al dente.
Celosvětově nejznámější jídlo z rýže se jmenuje nasi goreng. V překladu to znamená „smažená rýže“. Pod tímto názvem najdeme vskutku kdeco, zvláště v Evropě. Může to být obyčejná uvařená a potom na oleji osmažená a ochucená rýže. Může to být rýže doplněná masem a (nebo) zeleninou. Nejčastěji však v tomto pokrmu nechybí tamarind, chilli papričky, koriandr a krevety. Někdy se jako příloha podávají krevetové suchary kerupuk. V lepších restauracích se často přidává sázené vejce.
Nasi goreng je v Indonésii považováno za národní pokrm, ale stejně se už dnes k němu staví i Holanďané, jejichž kolonií Indonésie kdysi byla. Mnoho Indonésanů, Malajců a obyvatel Singapuru jí nasi goreng k snídani, k obědu i k večeři.
Podle jedné legendy toto jídlo vzniklo velmi kuriózně: panovníci říše Majapahit prý pořádali jednou ročně slavnosti pro své úředníky. Jídlo bylo k dispozici na dvou obrovských stolech, na jednom byla jídla s rýží, na druhém s nudlemi. Pokrmy se přinášely v mísách a každý host si bral, na co měl chuť. Když slavnost skončila, všechny zbytky z mís se smíchaly a osmažily ve dvou obrovských pánvích. V jedné jídla rýžová, v druhé jídla nudlová. Obsah byl potom nabídnut chudým. Rýžové směsi se začalo říkat nasi goreng, nudlové bami goreng.
Správné nasi goreng si Indonésan neumí představit bez sambalu. Sambal je pálivá pasta používaná jako přísada do pokrmů. Základem je lisovaný česnek, paprika, zázvor, chilli papričky, kayenský pepř, worcesterská omáčka. Pravý sambal obsahuje ještě rozemleté sušené krevety a tamaryšek (pro přípravu jídla assem), někdy cukr (pro přípravu jídla manis), někdy i cibuli (pro přípravu nasi goreng). Sambal se také používá jako dip – sousta v něm lze namáčet.
V Holandsku si můžete v restauraci objednat rijstafel, tác s několika rýžovými pokrmy indonéského původu, mezi nimiž samozřejmě nechybí ani nasi goreng. Jsou to malé porce podobné španělským tapas. Kromě polévky a nasi goreng jsou na tácu obvykle ještě kousky syrové zeleniny, kterou si můžete máčet v dipech (omáčkách). Nechybí ani kousky pečené ryby a mořských plodů (krevety, kalamáry), jarní rolky a špíz s kousky kuřecího nebo hovězího masa.
Na pravý nasi goreng do Zincu Ari Munandar, šéfkuchař pražské restaurace Zinc (patřící hotelu Old Town Hilton) se narodil v Indonésii, v Praze však žije už dlouho, má českou manželku a děti. V Zincu vaří především pokrmy mezinárodního stylu, jen s občasnou a jemnou inspirací Asií. „Nasi goreng samozřejmě miluju, jako každý v zemi, kde jsem se narodil. V Evropě se bohužel objevuje tento pokrm často v hodně zkreslené podobě, chybí zejména sambal, ten je nenahraditelný. U nás se většinou dává ke smažené rýži kuřecí špíz zvaný saté. Protože ve vnitrozemí jsou krevety drahé, přidávají se k rýži obvykle jen na pobřeží. Sojová omáčka se používá jen sladká, kvalitní, a nedává se jí příliš mnoho. Čechách často míchají do rýže rajčatový protlak, kurkumu a hnědý cukr, to my Indonésané neděláme. Ještě bych rád upozornil, že na rozdíl od české kuchyně se u nás rýže vaří v neslané vodě, teprve při smažení se pokrm osolí.“
***
OBLÍBENÝ RECEPT ARIHO MUNANDARA Nasi goreng – smažená rýže
4 porce: 300 g dlouhozrnné rýže, 200 g kuřecích prsou, 200 g krevet, 4 vejce, 2 lžíce mouky, 2–3 chilli papričky, 4 stroužky česneku, 3 šalotky, 3 lžíce slunečnicového oleje, 1 lžíce sambalu, 1 lžička sladké sójové omáčky, sůl * Uvařte rýži (po dobu asi 30 minut) v nesolené vodě tak, aby byla sypká a zrníčka se nelepila k sobě. * Sázená vejce usmažte na pánvi. * Kuřecí maso nakrájejte na kostičky, napíchněte na dřevěnou jehlu a opečte na pánvi na oleji dozlatova. * Krevety obalte v mouce a osmažte na pánvi na oleji. * V pánvi nebo ve woku zahřejte olej a přidejte nadrobno nasekané chilli papričky, jemně je osmahněte. * Potom přidejte nadrobno nakrájenou šalotku a prolisovaný česnek. Za stálého míchání ještě trochu osmahněte. * Mírně osolte a přidejte uvařenou rýži, pořádně promíchejte a nakonec dochuťte sambalem nebo pastou trassi. * Nechte chvíli smažit a potom podávejte tak, že na kopeček smažené rýže položíte sázené vejce, vedle pak saté (jehly s kuřecím masem) a nakonec osmaženou krevetu.
O autorovi| Vladimír Poštulka, gourmet
