Jeden z nejúspěšnějších podnikatelů v oboru gastronomie Tomáš Karpíšek se vyučil kuchařem, protože tak rozhodla rodinná rada. Dnes provozuje síť restaurací Ambiente a snaží se o renesanci noblesní české kuchyně.
Už jeho prababička měla vesnickou hospodu u Turnova, potom se pohostinství věnovala i jeho babička. Dokonce i bratranec Milan Kratochvíl se stal šéfkuchařem v Liberci, ve vyhlášené restauraci Radniční sklípek.
„Už zamlada byl třída, a tak se naši rozhodli, že půjdu v jeho stopách. Myslím, že vztah k jídlu a pití není sice geneticky dědičný, ale samozřejmě velký vliv má výchova. Když člověk slyší kolem sebe pořád mluvit o jídle, hodnotit to či ono, ten peče lepší chleba než tamten, ten má lepší maso... To se prostě vsákne pod kůži a člověk si to nese životem. Táta byl sice strojvedoucí, ale někdy vařil, některá jídla dělal vždycky on, jako třeba okurkovou omáčku nebo roastbeef. Ovšem naučit se vnímat chutě a rozlišovat je, to chce určitý trénink.“
Tomáš Karpíšek založil známou síť restaurací Ambiente, podílí se na několika úspěšných projektech, například Cafe Savoy a Cafe Lamborghini a v poslední době se pokouší o špičkovou restauraci na světové úrovni v Boheme Degustation Bourgeois.
„Vyučil jsem se kuchařem v Liberci, když tam byl můj bratranec Milan už hodně známý. Liberec měl docela úroveň, byla tam špičková restaurace Postilion, v Liberci vařili taky pánové Kučera a Votrubec, excelentní šéfkuchaři. Od těch všech jsem hodně pochytil. Třeba mistr Kučera mě poprvé poučil, že velká obloha je blbost, tušil vývoj. Dneska víme, že když někdo chce salát, dá si ho zvlášť, nic mu nevnucujeme.“ Každý kuchař, jestliže chce být dobrý, by měl aspoň rok pracovat v zahraničí.
„Když jsem se vrátil z vojny, bylo zrovna po převratu. A bratranec mi ukázal inzerát v novinách, že rakouský hotel hledá kuchaře. Okamžitě tam mazej, řekl. A já šel, respektoval jsem ho.“
V Rakousku vystřídal Tomáš Karpíšek několik míst, pořád stoupal vzhůru, nakonec se stal šéfkuchařem v tříhvězdičkovém hotelu a začal studovat rakouskou gastronomickou školu. Americkou specialitu spare ribs, pečená vepřová žebírka, kterou nám připravil v kuchyni vinohradské restaurace Ambiente, se naučil právě v Rakousku, i když recept postupně dolaďoval společně s šéfkuchařem Oldřichem Sahajdákem, který pracoval a studoval v USA.
„Kousek od hotelu, kde jsem vařil, byla americká hospoda Papa Joe's. Chodili tam hlavně američtí vojáci, kteří sídlili nedaleko. A tam uměli dělat spare ribs tak, že jsem si je zamiloval.“ menu a velmi mě potěšilo, že bylo hodně konzervativně pojaté, nebyla to žádná molekulární kuchyně. Měl jsem filet z královské dorády se salsify, liškami a tymiánovým veluté, černý pudink, taky filet z mléčného jehněte s konfitovanou plecí a ratatouille - a měl jsem srovnání, protože pár měsíců předtím jsem byl v Alsasku u Jean-George Kleina v jeho tříhvězdičkovém L'Arnsbourg. A musím smeknout před oběma těmito mistry. Ale na druhé straně mě velmi zklamalo například japonské Nobu, hned dvakrát, a taky vychvalovaný Petrus, kde mi nechutnal makrelový tatarák, byl slaný a bez chuti. Taky vepřová pečeně s liškami, hlívou a smržovým veluté nebyla dobrá. Pro mě byla chuťově zmatená ta směs jinak skvělých hub. A kokosová pannacotta byla posypaná oschlou mátou!“
Správný labužník ovšem nevyhledává jen hvězdičkové restaurace. „Samozřejmě, v Londýně jsem chodil do hospůdek čínských, indických i ryze britských, například na obyčejnou rybu s hranolky, fish and chips. A zjistil jsem, že to může být náramná lahůdka, když se to umí udělat! I jinde ve světě chodím do normálních hospod. VProvenci jsem v takové jedl poprvé pravou rybí polévku bouillabaisse. V Besanconu jsem byl v hospůdce, která patřila ke šnečí farmě a dělali tam šneky bourgouignonne. Já předtím jedl šneky jenom v Praze, takové ty rádoby české recepty, ale moc mi to nechutnalo. Teď jsem najednou objevil, jak můžou být šneci úžasní a chutní! V Janově jsem se snažil objevit, jak chutná pravé pesto. A dal jsem si ho v deseti různých hospodách, abych se ujistil. Jenže pak jsem si ho dal padesát kilometrů od Janova a chutnalo úplně jinak!“
Vyplatí se ochutnávat jedno a totéž desetkrát jinak?
„Když jsem jel autem do Portugalska, několikrát jsem se zastavil ve Španělsku v různých hospůdkách, abych ochutnal studenou rajčatovou polévku gazpacho. Pokaždé byla trošku jiná. Pak jsem strávil den v městečku, kde snad nikdy nebyl žádný turista, a tam jsem si dal gazpacho taky. A přinesli mi polévku hustou, nerozmixovanou, s kousky chleba, docela ostrou chuť měla, a v misce vedle byly nakrájené klobásky a papriky. Došel jsem k jednoznačnému názoru, že kvalita gazpacha je přímo úměrná kvalitě rajčat.“
Nesou nám na stůl žebra, která pekl Tomáš Karpíšek už od včerejšího večera. „Rozhodně doporučuji druhou fázi provádět v noci. Ráno jsem se probudil a žebírka byla hotová! Teď jsme je jenom znovu ohřáli.“ Každý labužník si pamatuje svůj první velký kulinářský zážitek.
„Byl jsem na kurzu v Innsbrucku, kde vařil jeden skvělý kuchař. A já poprvé viděl, jak zredukoval půl láhve osmiletého sherry v omáčce do dvou porcí. To byl pro mě šok. Pak jsem to ochutnal a pochopil jsem ten rozdíl. A ten omračující výsledek mě ujistil, že stojí za to použít do omáčky kvalitní víno, že nestačí nějaké levné.“
V té době začal také mladý kuchař navštěvovat špičkové restaurace, aby se poučil u konkurence.
„První špičková, kde jsem jedl, byla vysoce hodnocená restaurace Silberdistel u Innsbrucku. Potom jsem byl v Berlíně, v restauraci First Floor v hotelu Palace, tam měli a pořád mají hvězdičku Michelin. Tam jsem poprvé jedl carpaccio z chobotnice. A divil jsem se, protože lidi, kterých jsem si vážil, tvrdili, že carpaccio může být jen z hovězí svíčkové. A tady, v michelinském podniku, si dovolili to dělat jinak. Potom jsem začal jezdit za kulinářskými zážitky i do Francie a do Itálie.“ Ratatouille Gordona Ramsaye Nedávno se Tomáš Karpíšek vrátil z měsíčního pobytu v Londýně.
„Musel jsem samozřejmě do všech restaurací Gordona Ramsaye. V té nejlepší, v Royal Hospital Road, jsem si dal desetichodové degustační
RECEPT PEČENÁ VEPŘOVÁ ŽEBRA „ALL-SOUTH“
Ingredience na 4 porce 600 g vepřových žebírek, 60 g mango-chilli omáčky, 30 g dresinku Caesar, 40 g čerstvého řapíkatého celeru, 40 g čerstvé karotky, 20 g červené cibule, 4 listy římského salátu, 3 lžíce cukru krupice, 3 lžíce mleté červené papriky, 3 lžíce třtinového cukru, 1 lžička mletého chilli, pepř, kmín, sůl Postup Při nákupu žebírek požádejte řezníka, aby odsekl chrupavky. Na kostech by mělo zbýt asi 1,5 cm masa.
Mletou papriku, mleté chilli, čerstvě umletý pepř a kmín - to vše vhoďte na horkou suchou pánev a 10 minut pomalu pražte tak, aby se směs nespálila.
Tento postup aktivuje veškeré chuti a dodá jim příjemný, lehce uzený nádech. Cukr krupici i třtinový smíchejte s opraženým kořením a solí.
Potom vše důkladně vetřete do vepřových žeber.
Marinujte 24 hodin v chladu. Troubu předehřejte na 130 °C, vložte do ní rendlík s vroucí vodou a žebry.
Pečte asi 10 minut. Potom teplotu snižte na 100 °C a pečte ještě jednu hodinu.
Poté uberte teplotu na 75 °C a pečte dalších 6 až 7 hodin.
Žebra nakrájejte podél kostí a vyskládejte na talíř spolu s čerstvou zeleninou nakrájenou na hranolky, mango-chilli omáčkou a čerstvými listy salátu pokapaného dresinkem Caesar.
