GOURMET TIPY A TRIKY
V seriálu LN představujeme trendy v tuzemské kuchyni, ale vracíme se i k pozapomenutým jídlům či přísadám, jež si opět nalézají cestu k českému gurmánovi.
Teď asi sama sebe shodím, ale což, přiznám se. Velmi dlouho jsem žila v domnění, že kari, které jsem znala jako prášek v papírovém sáčku, je jeden druh koření, které někde roste a pak se drtí, třeba jako chilli nebo šafrán. Až ve chvíli, kdy jsem se začala zajímat o asijskou kuchyni, jsem zjistila, že kari je vlastně směsí koření. O tom, co tvoří její základ, říká každý zdroj něco jiného.
Většina se ale shodne na koriandru, římském kmínu, hořčici, zázvoru, chilli a celeru. Další ingredience závisí na výrobci, který může přidat i kardamon, fenykl, papriku, česnek, kopr či bazalku. Směs kari někdy tvoří až patnáct druhů koření. A kurkuma, která dodává nám známé typicky žluté zabarvení, vůbec není podmínkou. Aby to ovšem nebylo tak jednoduché, tak kari jakožto jeden druh koření opravdu existuje. Jedná se o keř, který roste v Asii, a k vaření se používají jeho zelené listy podobně, jako se používá list bobkový. Prášek se z něj nedělá, pouze se suší a většinou se ani jinde než v Asii nepoužívá.
A aby zmatení bylo dokonalé, tak kari (anglicky curry), je také druh pokrmu. Označují se tak veškerá silně kořeněná jídla, v nichž se zelenina či maso dusí v jednom hrnci v omáčce. Název mu dali ještě za doby kolonialismu Britové, ač velmi nepřesně, protože některá z takto označovaných jídel nemusejí obsahovat ani kari lístky, ani výše uvedenou směs.
Tu mimochodem sami Indové nazývají masala. Recept na její přípravu se liší kraj od kraje, město od města a snad i rodina od rodiny. Nicméně curry se vaří od Pákistánu až po Japonsko.
Svou vlastní kari směs si můžete zkusit připravit z oblíbených koření sami, ale nejste-li znalci, je lepší použít již hotovou kari pastu (curry paste), která je dostání v koutcích mezinárodní kuchyně v supermarketech nebo v obchodech s asijskými potravinami, a to i na internetu.
Ale pozor! Tyto pasty jsou mnohem pálivější než práškové koření a neobsahují kurkumu. „Pastu vybírejte podle stupně pálivosti a zacházejte s ní opatrně. Stačí tak 15 až 20 gramů na porci. Zelené kari je pálivější než červené,“ radí Petr Majer, šéfkuchař oblíbené thajské restaurace Lemon Leaf v Praze.
Chcete-li připravit hustou, smetanovou omáčku, použijte kokosové mléko. „Mléko přiveďte k varu tak, aby hodně bublalo, dejte do něj trochu pasty, dobře rozmíchejte a pak vložte zeleninu a na tenké plátečky nakrájené maso. Vařte tak dlouho, až se směs trochu zredukuje, maso bude hotové a zelenina ještě křupavá,“ vysvětluje postup Majer.
Pro dochucení namísto soli použijte rybí omáčku, což je velmi slaný výtažek z ryb, a případně pak chuť vybalancujte i trochou cukru. Nakonec přidejte čerstvou thajskou bazalku nebo koriandr.
Pokud máte raději lehčí jídlo, rozpusťte pastu v rozpáleném oleji (raději použijte arašídový, který je prakticky bez zápachu a pachuti), přidejte maso, zeleninu a dochuťte. Vždy vařte vše v jednom hrnci, přičemž maso musíte nakrájet velmi tence, aby se uvařilo. Práškové kari se hodí více tam, kde má dodat chuť, nikoliv pálit - třeba do rýžových pokrmů, polévek či domácí majonézy.
O autorovi| Klára Smolová, novinářka a gurmánka
