Nejnovější a nejlepší restaurace v zemi nemá šéfkuchaře zvučného jména. Nemá ani bílé ubrusy, miniaturní předkrmy amusebouche a someliéra. Místo suflé tu dělají smažený sýr, místo čokoládových trufflí je tu tlačenka. Lokál je restaurace, na jakou jsme všichni čekali.
Pravděpodobně vám nemusím popisovat, jak příšerné je jídlo ve většině českých hospod. Průměrná svíčková vypadá asi takhle: vysušený kousek masa tuhý jako podrážka, utopený s několika okoralými knedlíky v řídké hnědé omáčce. Není divu, že leckterý zahraniční turista se při vzpomínce na českou kuchyni otřásá hnusem.
Ti z nás, kteří nevyrostli přisátí k láhvi Maggi a jejichž matky a babičky vařily národní jídla s pýchou, znají i jinou stránku českých kulinárních tradic. Tu, která žije v domácích kuchyních, ale v hospodách a restauracích jste na ni nenarazili. Tedy až dosud.
Svíčková jinak Porce svíčkové v Lokálu stojí 115 korun plus 28 za knedlíky (které se podávají zvlášť). Za 100 gramů je to víc než ve většině hospod, ale rozdíl v kvalitě je propastný. Hovězí bylo tak křehké, že se dalo oddělit vidličkou. Houskové knedlíky lehké a nadýchané. A omáčka s výraznou chutí čerstvě rozemleté zeleniny byla jasně žlutá, hustá a sladká. Jídlo doplňoval tradiční kopeček šlehačky, brusinek a plátek citronu.
Na tradici kladou v Lokálu velký důraz, stejně jako na čerstvost surovin, autenticitu a poctivost. Jejich filozofii nejlépe vyjadřuje věta uvedená na konci (denně obměňovaného) jídelního lístku: „Chceme vařit česká jídla tak, aby nebyla hospodská, kde poctivá práce a čerstvost surovin jsou doháněny kořením, dochucovadly, špatnými tuky, co ,hodně vydrží‘, a ostatními hospodskými fígly, aby bylo jídlo rychlejší, levnější a nebylo s ním tolik práce.“ Konečně!
Lokál je dílem Tomáše Karpíška, zakladatele Ambiente Group a nejvýraznějšího inovátora české restaurační scény. Úspěšné jsou jeho restaurace specializované na těstoviny (Pastacaffe, Ristorante Pasta Fresca) i jeho podniky ve stylu all-you-can-eat neboli snězte, co můžete (Ambiente Brasileiro, Pizza Nuova). Prosadil se i s podnikem, kde vsadil na českou kuchyni – s Café Savoy a luxusním rájem všech gourmetů, restaurací La Degustation Boheme Bourgeoise.
Restaurace Lokál v obrovských prostorách v Dlouhé, kde dřív sídlil blízkovýchodní Dahab (dnes ho najdete v blízké Soukenické ulici), je prý nejdelší v Praze. I přes svou velikost praská už od prvního dne ve švech. Ani se nedivím. Kdy jste naposledy viděli na jídelním lístku rýžový nákyp nebo šunkafleky? Škubánky s mákem? Jitrnice a jelítka? A i kdybyste na ně přece jen náhodou narazili, ručím za to, že nebyla tak dobrá.
Talíře jsou opticky čisté, s minimálními přílohami a bez zbytečných kudrlinek, žádné okoralé oblohy. V mém plněném paprikovém lusku (99 Kč) byla směs libového mletého hovězího masa, cibule (?) a majoránky se sladkou rajčatovou omáčkou. Ze stejně kvalitního masa byl i tatarák (178 Kč) zamíchaný do dokonale jemné směsi a podávaný s křupavými topinkami a stroužkem česneku.
Možná vám to zní podobně jako jídla z kterékoli jiné hospody – a máte pravdu. Rozdíl je v čerstvosti a kvalitě surovin. A také v malých detailech, jako třeba v domácích, ručně krájených nudlích ve slepičím vývaru (38 Kč) nebo v čerstvé šlehačce na rakvičkách (28 Kč). Většinu surovin přitom dodávají renomované tuzemské firmy a hotová jídla se tu vaří několikrát denně nově.
Jednoduchosti jídel odpovídá i interiér s ostrým světlem a dlouhými dřevěnými lavicemi, které mi připomněly americkou školní jídelnu. Jedinou dekorací jsou – jak se na školní jídelnu sluší – jakoby dětské čmáranice na zdech s dřevěnými obklady osvětlené zezadu.
České jídlo, český jídelní lístek Na restauraci v prvním pražském obvodu je Lokál svěže a nekompromisně český: jídelní lístky nejsou přeloženy do angličtiny (ani do francouzštiny, němčiny nebo ruštiny) a nenajdete tu ani žádné špagety a hamburgery, které restaurace obvykle vedou „pro případ, že by si je někdo dal“. Z tuzemska pocházejí i všechny nápoje od čaje (na výběr je pouze černý, ovocný a šípkový) přes lihoviny (Tuzemský rum, Pražská vodka, domácí slivovice) až k nealko nápojům (Kofola, sodovka vlastní výroby). A skvělé je i pivo (půllitr za 36 Kč): vychlazený Prazdroj čepovaný z malých tanků, k dispozici jako „šnit“ (s poloviční pěnou) a „mlíko“ (s plnou pěnou).
Jediný detail, který se mi nezdál, byly podtácky – obyčejné od Pilsner Urquellu. Neměla by restaurace, která tak dá na tradice, mít své vlastní podtácky s logem, jaké mívaly hospody ve starých časech?
Myslím, že ale Lokálu tuhle vadu na kráse prominu. Koneckonců, jde o jedinou restauraci (a základ budoucího řetězce), která zachraňuje českou hospodskou kuchyni (v tom nejlepším slova smyslu) od téměř jisté záhuby. Možná si myslíte, že přeháním, ale zkuste si tam zajít. Jestli vám tam nebude chutnat, přinesou vám Maggi, aby vám jídlo víc připomínalo to, na co jste zvyklí, a číšník se na vás ani nebude dívat úkosem. Obsluha se totiž blíží spíš Ambiente než tradiční české hospodě – a díky bohu za to.
Co se týče mě, Lokál je bez přehánění jedinou restaurací, kam se mi v poslední době chce chodit. Všechny podniky, které chtějí nabízet českou kuchyni, by měly nastražit uši tímto směrem. Protože teprve teď, po tolika letech mastných gulášů, přesolených polévek a rozmražených knedlíků, to konečně někdo dělá správně.
***
Lokál
Dlouhá 33, Praha 1 Celkový dojem
Tel.: 222 316 265,
www.ambi.cz Jídlo
Po–Pá 11.00–01.00,
So 12.00–01.00, Ne 12.00–22.00 Obsluha
Laura Baranik,
recenzentka restaurací, Atmosféra
www.praguespoon.com
gurmánská bomba
překvapivě dobré
průměr
nic moc
raději se vyhnout
Recenze je nezávislá, náklady platí
výhradně redakce Lidových novin.
