Jmenuje se Laura Baranik, narodila se v Torontu, a přestože ve svých textech překročila mnohá v Česku panující tabu, ještě pořád nepíše tak otevřeně jako třeba její britští kolegové. Takový A. A. Gill ze Sunday Times papíru klidně svěří, že těstoviny chutnaly jako těstovité nožičky panenky Barbie a krevety byly tvrdé jako Pinocchiova varlata, a Jay Rayner z Guardianu prohlásí o desertu geniálního Jo¨ela Robuchona, že je to recept jak z Good Housekeepingu (asi jako z Vlasty). V porovnání s těmito recenzentskými esy je kritika Laury Baranik stále jen přihřátým čajíčkem. I tak se některým zdá nesnesitelně silný. Po její recenzi přistává v e-mailové schránce šéfredaktora tohoto listu zuřivá stížnost nějakého potrefeného restauratéra a na jejím blogu www.praguespoon.com se objevují další nenávistné komentáře. Laura prostě umí vařit krev.
Ještě před před pár lety, když studovala herectví na New York University, si mohla jen stěží představovat, že se bude brzy živit jako recenzentka restaurací v bývalém východním bloku, psát o nich každou sobotu do Lidových novin a modlit se, aby jí žaludek k tomuto povolání vydržel co nejdéle. Jenže rodiče – Slováci s kanadským pasem – dostali výhodnou práci ve své někdejší vlasti. Tím pádem se Laura, která mluví česky, slovensky i anglicky, už nějakou dobu vrací domů do Čech.
A teď je tady, kouše naproti mně salát ze zeleného manga a nevypadá, že jí – a zároveň pracuje. Jí jako kdokoliv jiný, kdo si v tomhle podniku užívá. Sedíme v restauraci Angel, v módní části Starého Města, jen kousek od Pařížské, v jedné z mála restaurací, kterou ve svých recenzích nepopravila. Ve vkusném interiéru se za rozumné peníze podává dobře namíchaná směs malajské, thajské, indické a vietnamské kuchyně. Po salátu přichází k našemu stolu jeden z majitelů a děkuje za pozitivní vyznění článku. Oplatí mu neutrálním pohledem, který se podobá pohledu krokodýla na člověka chodícího po břehu. S majiteli restaurací se – na rozdíl od kolegů z oboru – nepřátelí. Ne že by se je chystala sežrat. Chce jen, aby ji obsloužili jako kohokoli jiného. Také proto se nefotí do novin, a když už, mnoho se z fotek nedozvíme. Nejinak dopadlo fotografování pro tento článek. Pokud by ale objektivu dovolila víc, uviděli byste anděla se zlatými vlasy, dvacet-něco let, který duší nezapře divokou slovenskou ženskost a oblečením léta strávená v New Yorku: něco mezi Scarlett Johanssonovou a Sofií Coppola.
Čeští majitelé restaurací a šéfkuchaři v hospodách už rok drtí jméno anděla mezi zuby, ale je jim to houby platné – Baranik stojí na straně čtenáře a hosta, nikoli podnikatele. Evidentně proto nejásá, že jsem při rezervaci prozradila její jméno. Když ale přijde majitel podruhé a ukazuje na dvě dámy u okna, jež se přišly najíst se sobotními novinami a Lauřinou recenzí v ruce, vyloudí konečně úsměv.
* Na vašem webu stojí pyšné prohlášení, že jste „most oppinionated eater“. Co si pod tím mám představit?
To je takový reklamní poutač, něco jako moje logo. Snažím se v recenzích o maximální otevřenost, která v Čechách v tomto druhu žurnalistiky vůbec není obvyklá. Dokonce i místní americké noviny se v hodnocení restaurací drží zpátky. Můj cíl je změnit trochu celý ten místní restaurační byznys.
* Jaké problémy podle vás obor má?
Celkový problém je nedostatek nadšení. Když je majitel, nebo třeba i jen číšník, pyšný na to, co nabízí, zákazník ten rozdíl ihned pozná: menu je připravené pečlivě, suroviny jsou co možná nejlepší a jídla jsou připravená a servírovaná s láskou. A to se tady zas tak moc nevidí.
* Proč se podle vás ostatní čeští recenzenti restaurací drží zpátky?
Nevím, jestli se dá vůbec říct, že tady nějaké recenze vycházejí. Až na malé výjimky jsou všechny články o restauracích pozitivní. To by znamenalo, že jsou všechny restaurace skvělé! A to není pravda, takže jsou ty články jen určitý druh placené inzerce. Vím, že to tak je, protože, když jsem kdysi začínala psát pro jedny malé noviny, dostala jsem to za úkol. Bylo to děsné. Šéf zavolal do nějaké restaurace a řekl: Chcete, abychom o vás napsali? Což byl způsob, jak zařídit, že jsem mohla přijít do restaurace a jíst tam zadarmo. Výsledný text musel samozřejmě vyznít příznivě. Takhle to funguje téměř všude. Jednou jsem se naštvala a napsala, jak to bylo. Dostala jsem se do pěkných problémů. Nechci ale hledat na hospodách chyby, chci psát o tom, co v restauraci zažije čtenář, až tam přijde. Hodně lidí mě za to kritizuje, říkají, že to není fér. Ale já si myslím, že psát stejně pochvalně o všech je především nefér k restauracím, které jsou opravdu dobré, tvrdě na sobě pracují, a které se tak dostanou do stejné kategorie s těmi špatnými.
* Co všechno musíte udělat, než se recenze dostane do novin?
Ze všeho nejdřív si udělám rešerši: co je to za restauraci, jaké jídlo se tam vaří, jak dlouho tu je atd. Abych získala přehled. A pak jdu a vyzkouším tam jídlo. Nejméně dvakrát, někdy ale i třikrát, když si nejsem jistá.
* Nejste si jistá jídlem, co to znamená?
Někdy se stane, že napoprvé všechno dopadne dobře, ale napodruhé je to katastrofa. V tom případě musím ještě na třetí návštěvu, abych zjistila, jak je to doopravdy. Snažím se o celkový pohled, to je u recenzí dost důležité. Pak přijdu domů a udělám si co nejvíc poznámek. Co jsem jedla, pila, jaké to bylo a pak dělám znovu rešerši, obzvlášť když jím nějakou méně známou surovinu, u které si nejsem jistá, jak se správně připravuje. Pokud má podnik dlouhou tradici, jako třeba kavárna Slavia nebo Imperial, ponořím se do jeho historie. Když se jedna restaurace honosila, že dělá nejméně tak dobrou tabulovou špičku jako u Plachutty ve Vídni, zajela jsem i do Vídně. To už mi Lidovky ale nehradí, bohužel (smích).
* Jaký je váš nejhorší zážitek z české restaurace?
Žiju tady od roku 1992, z tehdejší doby jich mám asi nejvíc, ale v poslední době jsem zažila jeden, který to téměř překonal. Chtěla jsem psát o jedné francouzské restauraci na Vinohradech. Objednala jsem si tam grilované kuře. Přinesli mi ho s omáčkou, která chutnala hořce a zkvašeně. Prostě zkažené jídlo, co nešlo sníst. Dělám to opravdu jen výjimečně, ale tohle jsem vrátila. Odnesli ho bez omluvy. O dvacet minut později dorazilo na můj stůl totéž kuře se stejnou omáčkou, ještě ušpiněné od kuskusu, který jsem měla na talíři předtím. Tentokrát bylo ale studené a pokryté spoustou bylin a pepře. Prostě ho sundali z talíře a zamíchali s něčím dalším. To bylo asi nejhorší, co jsem zažila. Tak hrozné, že jsem odmítla psát recenzi. Nechci té restauraci dělat žádnou, ani negativní reklamu.
* A nejlepší?
La Degustation Boheme Bourgeoise. Ačkoliv jejich styl nemám úplně v oblibě, mám na mysli molekulární trendy a všechna ta precizně naaranžovaná jídla, věnují tu opravdu mimořádnou pozornost surovinám, což je řadí na skutečnou místní špičku. A taky servis je bezchybný. Není to restaurace, do které se dá chodit každý den, ale pokud jdete utratit hodně peněz, je to místo, kde za ně dostanete nejvíc.
* O restauraci Oliva jste napsala, že jejich čokoládový dortík vypadal jako velká rozšlápnutá houba, zavedený restaurant Flambée jste vyzvala už v nadpisu, ať to rovnou zabalí, a o restauraci Monarchie jste se dokonce zmínila, že u stolu je ze záchodků slyšet pšoukání. Pro mnoho lidí to asi byla studená sprcha. Neuvažovala jste o tom, že přece jen trochu uberete plyn?
Ne. Mmm… (přemýšlí) Nee!!! Protože když zažiju něco takového jako v Monarchii, tak to prostě napíšu a nestarám se, jestli se to hodí, protože když to zažiju já, může to tam zažít i čtenář, který tu má utratit peníze. Dobře, uznávám, s tím Flambée je to drsné. Taky vím, že se o restauracích a jídelnách před rokem ‘89 nedalo psát, takže tady neexistuje tradice tohoto druhu kritické žurnalistiky. Možná na to tím pádem lidi nejsou ještě připravení, ale na druhou stranu: kdy budou? Tak proč s tím nezačít teď? Praha je jedno z hlavních měst Evropy. A nejméně tak luxusně drahé jako ty západní. Takže je logické požadovat za luxusní ceny stejně vysoký standard jako v zahraničí.
* Setkala jsem se i s názorem, že i když máte svatou pravdu, mnoha lidem jste vlastně tou pravdou sebrala jejich sny. Nic lepšího než místní hospody neznají, protože třeba zas tolik necestují, neznají skutečně vysoký standard a domnívají se, že takhle je to správné. Když jim řeknete, že „jejich lokál“ nestojí za nic, říkáte jim vlastně, že jejich názory jsou špatné. Neriskujete příliš?
Pravda je, že je těžké očekávat tolik od země zatížené komunismem. Jasně, nejsme v Paříži ani New Yorku. Nejsme vlastně ani tak daleko od doby prázdných regálů v obchodech. Ale já doufám, že mají lidi vůli naučit se, co je dobré a co ne. Zdá se mi, že mají, protože jídlo se stále víc a víc stává tématem. Neříkám, že vím všechno, protože jsem žila na Západě a můžu to teď vyučovat. A myslím, že jen neničím lidem sny, ale že se zároveň snažím najít nová a lepší místa, kde si je mohou snít.
* Problém u nás asi bývá také samotná kvalita potravin... Já jen čekám na nějaký nadnárodní potravinářský řetězec, který pochopí, že tohle není nějaká země třetího světa, kam můžou posílat všechno to hnijící ovoce a zeleninu. Dnes jsem nakupovala v Albertu: cukety měkké, česnek už vyháněl klíčky a rybíz plesnivěl. A úplně stejné je to v Bille nebo Tesku. Ale jen pár kilometrů za hranicemi, v Rakousku nebo Německu, je nabídka stokrát lepší, a vlastně i levnější. Tam by neuspěli s něčím jako tady, ale lidé tady si nikdy na nic nestěžují, nepožadují něco jiného. Alespoň Vietnamci v poslední době otvírají obchody, kde je nabídka mnohem lepší, ale celkově je to pořád docela žalostné. To se pak lehko stane, že dobrá snaha vařit doma skončí mizerně.
* Restauratéři zvyklí na loajalitu místních kritiků vám nemohou přijít na jméno. Jak snášíte jejich útoky?
Mají právo takhle reagovat. Jediné, co mě trápí, je, když jsou jejich útoky osobní. Což se bohužel děje často. Když mluví o tom, kdo jsem, odkud jsem a jak vypadám, že jsem určitě zkažená, líná stodvacetikilová osoba – to mě samozřejmě trápí. Nám všem by prospěla diskuse. Je dobré mluvit o jednotlivých tématech, která jsou předmětem sporu. Kdyby šéfkuchař řekl: to bylo nebo nebylo zmražené proto a proto, ale to se kupodivu stává minimálně.
* Pro svou rubriku v sobotním vydání Lidovek jste se nechtěla nechat vyfotit, a když už, tak jen tak, abyste nebyla snadno k rozpoznání. Proč?
Kdo chce, tak si asi zjistí, jak vypadám, ale stejně nechci, aby mě v hospodách poznávali. Potřebuji zažít a popsat to, co v restauraci zažije každý jiný normální host.
* Jak vypadá ideální restaurace podle Laury Baranik?
Na stylu jídla ani tak nezáleží, protože stačí, když je dobré. Mám ráda podniky, kde se nepodvádí.
* Jak jste se vlastně dostala k recenzování restaurací?
Úplnou náhodou. Server Expats.cz hledal někoho, kdo pro ně bude psát články jako „Jak žít v Praze“ a podobně, později přišli s nápadem na recenze restaurací. Řekla jsem, že to zkusím. Takže přišla příležitost a já se jí chopila.
* Podle čeho si vybíráte restaurace, které budete recenzovat?
Myslím, že nejlepší recenze vznikají z momentu překvapení – buď z návštěvy restaurací, které jsou velmi dobré, ale lidé o tom zatím nevědí, k těm se pak snažím přitáhnout pozornost, nebo naopak z restaurací, které mají skvělou pověst neoprávněně. A pak taky když je tu úžasná nová restaurace. Podle tohoto klíče si je většinou vybírám.
* Máte nějaký recenzentský vzor?
Mou největší inspirátorkou je Ruth Reichl, bývalá recenzentka restaurací pro NY Times. Když začínala na začátku 90. let psát, stala se známou tím, že dala nejvyšší možné ohodnocení malinkému asijskému bistru. Do té doby získávaly tři hvězdičky jenom drahé francouzské restaurace. A taky vždycky dělala všechno pro to, aby se s ní v restauracích zacházelo jako s normálním hostem, ne jako kritikem.
* Můžete se někdy mýlit?
Určitě.
* Ptám se proto, že úspěch v restauraci je křehká věc. Jedna záporná recenze dokáže přivést podnik ke krachu. Jak moc si připouštíte tento aspekt své profese?
Chyba se může vloudit, ale snažím se, aby k tomu nedošlo. To je například důvod, proč chodím do jedné restaurace víckrát. Recenzent New York Times navštíví restauraci desetkrát, než o ní napíše. Protože tam to tak opravdu chodí – recenze v NY Times jsou hrozně důležité, každý je čte a záporné hodnocení může podnik zničit. Klidně bych také šla někam raději desetkrát, ale nemám ten rozpočet jako v New York Times. Ale také nemám takovou moc, abych mohla někoho zničit.
* Čeští čtenáři nejsou zvyklí na razanci a sebevědomí, s nimiž posíláte do světa své chytré, ale břitké postřehy. Jakou máte kvalifikaci k této práci?
Odmalička mě rodiče brali do restaurací všude tam, kde jsme zrovna žili nebo kam jsme cestovali. V Torontu, v Praze a tak dál. Rodiče jsou velcí kritici i fandové dobrého jídla a restaurací – je to jejich hobby, hodně jsme o tom odjakživa diskutovali a jejich přístup jsem asi nasála s výchovou. Doma se hodně vařilo, i různé národní kuchyně. A když jsem studovala univerzitu v NY, taky jsem se o jídle hodně naučila. Protože v NY jedí lidé venku každý den. Většina jich má kuchyně jen na ohřívání snídaně. Otevřete u někoho doma troubu a bude perfektně čistá ještě z obchodu.
* Co budete mít dnes k večeři?
Dneska si uvařím. Plánuji grilovanou polentu s mozzarellou a pečenou zeleninou. Doma jím hlavně lehká, většinou vegetariánská jídla. Smetany a masa se najím až dost v restauracích.
***
5 nejlepších
a nejhorších podniků
v Praze podle Laury B.
Doporučuji:
* Angel – ul. V Kolkovně
* Beas – ul. Týnská
* Café Savoy – ul. Vítězná
* La Degustation Boheme
Bourgeoise – ul. Haštalská
* Zahrada v Opeře
– ul. Legerova
Vyhněte se:
* Flambée – ul. Husova
* Monarchie – ul. Štěpánská
* Radost FX – ul. Bělehradská
* U Lípy – ul. Plzeňská
* U Modré kachničky
– ul. Nebovidská
O autorovi| HANA MICHOPULU, spolupracovnice LN
