Jak praví francouzské přísloví, odrůda je matkou vína, půda a poloha otcem vína a ročník jeho osudem. Zatím slibný ročník 2007 ještě mohou pokazit podzimní deště a chlad.
Letošní žhavé léto zřejmě uspíší vinobraní. Vinaři však vědí, že slibně vycházející rok mohou ještě zhatit zářijové a říjnové deště a chlad. Odpověď na otázku „Jaké bude letošní víno?“ tak stále zůstává v příslibu mimořádného ročníku.
Vinaři neradi odhadují, jaké víno můžeme už za pár měsíců ochutnat. „Na to já nejradši odpovídám až v listopadu, až je víno v sudech,“ říká inženýr Jan Bezchleb, technolog vinařské společnosti Vinum Moravicum z jihomoravského Bzence. „Je to nastartované pěkně. Průběh roku nám přál, protože byla velmi mírná zima. Révu nepoškodil mráz. Nástup vegetace byl taky rychlý. Vše probíhalo, jak mělo. Jen nám tady trochu chyběla voda, bylo sucho.“
Letošní víno až na počátku nového roku
Vše je v rukou přírody.
Když pěkné počasí skončí a září proprší, budou mít vinaři více starostí.
Prší-li najednou příliš, réva do sebe začne rychle nabírat vodu. Odrůdy s tenčí slupkou pak mohou začít praskat, například Modrý Portugal, Muškát moravský nebo Muller Thurgau. V takové situaci nezbývá než začít rychle sbírat, aby víno neshnilo.
Pokud však budou horka přetrvávat, může být za tři týdny po vinobraní. Už kolem 15. srpna začali někteří vinaři sbírat rané odrůdy.
Loni se se sběrem začalo až 15. září. Minimálně o dva týdny tak má příroda náskok.
Pro nedočkavé milovníky vína se připravuje Martinské víno, které je obdobou francouzského Beaujolais. Je to první víno ročníku, které se prodává zejména na Martinských slavnostech od 11. listopadu.
Skuteční labužníci se ovšem těší na počátek následujícího roku, kdy se definitivně uzavírá zrání vína. Bude-li vše v následujících týdnech vycházet ideálně, může se víno celý říjen a listopad školit a v prosinci lahvovat. Existuje tudíž reálná možnost poprvé ochutnat ročník 2007 už v prosinci. Do té doby jej ale čeká dlouhá cesta.
„Po sklizni se vše okamžitě lisuje a získaná šťáva se do druhého dne odkaluje. Potom se stáčí ne úplně čistá šťáva, ale jemně zakalený mošt, abychom odstranili nejhrubší kalové částice - ty by vínu ubíraly na ovocnosti a čistotě,“ vysvětluje proces výroby Jan Bezchleb.
Čistý mošt, který se vezme do sklepa, se stáčí pomocí kvasicích tanků a je možné vybrat si teplotu podle odrůdy nebo podle toho, jak se s vínem dále pracuje. Rozhodující je hrozen: jeho cukernatost a poměr kyseliny. Podle těchto faktorů se nastaví teplota, při které se kvasí. Teplotní rozmezí řízeného kvašení se pohybuje od 15 do 20 stupňů. Záleží na tom, jak dlouho chceme, aby víno kvasilo - jestli ho chceme mít suché, nebo se zbytkovým cukrem. Poté přicházejí na řadu výživové látky na bázi dusíku a fosforu, které podporují proces přeměny cukru na alkohol.
Je důležité kvašení hlídat. Pokud má víno mít malý zbytek přírodního cukru, musí se ochutnávat a včas zastavit. U suchých vín se nemusí hlídat zbytkový cukr. Jejich největším nebezpečím je, když se vyzrálý hrozen, který má 25 cukernatost, nechá „dojet“ úplně dosucha. Hlavně proto se zastavuje zbytkový cukr, aby víno mělo vyvážený poměr zbytkového cukru a alkoholu.
Dřevěné bečky a demižony
„Vinařství se během let změnilo. Můj dědeček i otec vinařili. Měli dřevěné stolitrové bečky a demižony. Dneska máme možnost řízeného kvašení, všechno máme v nerezu nebo v barriquových sudech,“ srovnává Jan Bezchleb.
Do výsledné podoby vína se promítá velmi mnoho věcí. Nejen počasí, ale i poloha vinohradu a péče vinaře. Vinohradnický rok má své pevné rituály, které dodržuje každý správný vinař. Po sklizni se čeká, až opadne listí, a může se začít s řezem révy. Začíná totiž vegetační klid. Na jaře, když začne vinohrad rašit, je nutné provést postřiky proti škůdcům a plísním. Zelené práce představují prostřihávání hroznů, které po tomto zásahu lépe zrají.
Kvalitu hroznů ovlivňuje i daná odrůda, která je vysazena na správné půdě a ve správné oblasti. Bzenec se řadí do Slovácké podoblasti, která je vhodná pro Ryzlink rýnský, Chardonnay, Rulandské bílé a Rulandské šedé. Naopak se zde příliš nedaří Ryzlinku vlašskému a Veltlínu. A jakému vínu dává přednost bzenecký vinař? „Rád piju každé dobré víno. Nemám vyhraněný vkus. Když je víno dobře udělané a poctivé, rád ho ochutnám.“
