Ať si dáte v Allegru cokoli, na talíři se toho bude dít tolik, že i kdybyste si v tu chvíli nemohli vzpomenout, co jste si vlastně objednali, každý by vám to musel odpustit.
Například segovské selátko cochinillo (1200 Kč) vypadá na talíři jako celkem složitá mapa pro hledače pokladů. Kousky vepřového obaleného vrstvičkou tuku a proužek slaniny jsou malebně navršeny na kopečku šťouchaných brambor s křenem a to vše dochucují důmyslně distribuované ostrůvky husté omáčky. Levou stranu obdélníkového talíře zabírají sladko-slané proužky červené papriky a šalotky; na pravé straně najdete kousek teriny (neboli tlačenky) z jehněčí hlavy zformovaný do tvaru mince, salát z tenkých proužků syrové mrkve a ředkvičky a stvol dušeného čínského zelí bok choy.
Pokud tedy nemáte fotografickou paměť a nedokážete si do ní naskenovat obsah jídelního lístku – což není můj případ –, bude vám asi chvíli trvat, než to všechno identifikujete. Když jíte v restauraci, jako je Allegro, je detekce obsahu talíře součástí zážitku. Jídlo je tu hádankou a výzvou. Žádá si analýzu, říká si o diskusi se spolustolovníky a dotazy na personál. Dokáže vás zmást i překvapit, abyste nakonec mohli pronést spokojené „Aha!“. Zasloužená michelinská hvězda Což dokládá, že rozhodnutí michelinského průvodce udělit Allegru jako jediné restauraci ze všech postkomunistických států svou prestižní hvězdu bylo rozhodně opodstatněné („posmrtnou“ hvězdu pro zaniklou pražskou restauraci Gordona Ramsayho Maze nepočítám). Zdejší šéfkuchař Andrea Accordi se se svým stylem, který se vyznačuje hojností ingrediencí a vizuální dokonalostí, přesně trefuje do vkusu michelinských komisařů.
Ti si samozřejmě libují především v dobrém jídle. A že tady dobré je. Česko má spoustu restaurací, kde dostanete extravagantní jídla, ale prostředí je snobské a ceny přemrštěné. A i když tento popis platí tak trochu i na Allegro, alespoň se můžete spolehnout, že vás tu nikdo neošidí. Vaří se z nejlepších surovin, jídla jsou dovedena k naprosté dokonalosti a občas složité kombinace chutí nejsou bezdůvodné.
Můj předkrm z tuňáka (750 Kč) měl všechno od syrového masa k pečenému, od lehkého k těžkému. Měl tři části. První byl syrový tuňák srolovaný spolu s mátou do průhledného plátku bílé ředkve. Pak následoval tuňák lehce uzený, ale uvnitř stále tmavě růžový, s kopečkem chlebovorajčatové kaše a smaženým květem cukety plněným dýňovým krémem. Úplně vpravo na talíři byla sklenka s nejpropečenější verzí, sázený medailonek na kuskusu a pěně ze zeleného rajčete.
Zní to dost luxusně, a také to luxusní je. Allegro ale přesto není restaurací, která vás svojí škrobenou atmosférou udusí. Obsluha je – jak se vzhledem k umístění restaurace v hotelu s pověstně kvalitními službami dá čekat – vyškolená k rychlosti, ochotě a nenápadnosti.
Jak mi jednou prozradil jeden ze zdejších číšníků, personál se drží zásady „Pro zákazníka Four Seasons je možné zařídit cokoli“. Myslím, že právě díky tomu se vám tady stane, že když si objednáte primi piatti – například naprosto úžasné maccheroncini s křepelčím masem, liškami, cuketovými květy a černými lanýži (780 Kč) –, přinesou zdarma malou ochutnávku i vašemu společníkovi. Nebo se zmíníte, že se vám líbí pero s logem Four Seasons, které vám podají k podpisu účtu, a když odcházíte, dostanete v dárkovém balíčku celý svazek těchto per převázaný stužkou. A stejný princip byl asi i za tím, že když se můj známý zeptal na jeden konkrétní plod v dezertu, přišel číšník s tlustou encyklopedií jídla, otevřel ji na stránce popisující onen plod a podal nám ji, abychom si to sami přečetli.
Zkuste najít takovouhle obsluhu kdekoli jinde.
Zcela na okraj – toalety jsou tak čisté, že by se tam ze země dalo jíst. A pravda je i to, co média zmiňovala, už když Allegro poprvé dostalo michelinskou hvězdu – že každá žena dostane malou polstrovanou židličku na kabelku. Ne že bych ji nutně potřebovala, ale moje kabelka se na ní určitě cítila skvěle. Ne zrovna pětihvězdičkoví hosté Umístění restaurace v pětihvězdičkovém hotelu je ovšem i trochu nevýhodou. I když se v ní cítíte velmi pohodlně a výhled na Pražský hrad je od některých stolů fantastický, prostor nezapře, že je hotelovou restaurací. Možná je to těmi koberci nataženými od stěny ke stěně, nebo dřevěným obložením. Ale je to vlastně jedno. Ve chvílích, kdy mě nezaměstnávalo jídlo na talíři, jsem měla možnost pozorovat hosty u protějšího stolu. Seděly tam tři osoby, z nichž jedna byla obuta v botách na platformě a růžových šortkách a všechny měly ve vlasech sluneční brýle. Jak je vidět, ani ve Four Seasons není všechno first class.
V restauraci, jako je Allegro, bych nemohla jíst moc často. Je skvělá, ale osobně mám raději jednodušší, méně komplikovaná jídla než komisaři z Michelinu. Dokonce bych se odvážila tvrdit, že nebude trvat dlouho a podobný styl vaření bude obecně považován za příliš ornamentální a staromódní.
Apak přišel dezert s tajuplným názvem „After Eight… Číslo 9“. Na dně misky byla průhledná mátová omáčka, v ní cosi jako brownie a na něm velký, tenký čtvereček čokolády s troškou mátové ledové tříště, čokoládová truffle, kopeček zmrzliny a eukalyptová pěna v lepkavém obalu. A navrch pár zlatých lupínků, lístek čerstvé máty a horká čokoláda.
Komplikovanější už to být nemohlo. A bylo to skvělé.
***
gurmánská bomba překvapivě dobré průměr nic moc raději se vyhnout Recenze je nezávislá, náklady platí výhradně redakce Lidových novin.
Allegro
Hotel Four Seasons
Veleslavínova 2a
Praha 1 – Staré Město
Tel.: 221 427 000
www.fourseasons.com
Laura Baranik,
recenzentka restaurací,
www.praguespoon.com
