Restaurace Gabriele v Husově ulici dokazuje, že i v Praze se dá najíst na skutečně světové úrovni. Pravda, večeře pro dva vás tu přijde tak na čtvrtinu průměrné české měsíční mzdy. Ovšem pokud jste dobrodruzi nebojící se neortodoxních kombinací chutí, čeká vás nebývalý zážitek.
Gabriele Ristorante, pojmenovaná po šéfkuchaři Gabrielu Felicianim, se nachází v prostorách bývalé restaurace Flambée, kterou má předchůdkyně na těchto stránkách slavně rozcupovala. Její nástupce je na tom o poznání lépe.
Feliciani je totiž perfekcionista s egem v nadživotní velikosti, který po desetiletí piloval své schopnosti v evropských i zaoceánských restauracích včetně podniků oceněných nejvyšší gastronomickou metou - třemi hvězdičkami od průvodce Michelin. Tento rodák z Abruzza se dle vlastních slov naučil řemeslu v podnicích upřednostňujících francouzskou kuchyni, ovšem pravou inspiraci hledá v nesčetných regionálních receptech rodné Itálie.
Není ani nutné znát jeho životopis, aby člověk pochopil, že tomu tak skutečně je. Z jeho kreací je patrná technická bravura, jaké se kuchař naučí prakticky jedině pod taktovkou mistrů. Zároveň z nich ale čiší také láska k jednoduché domácí italské kuchyni založené na respektu k surovinám, ročním obdobím a receptům předávaným z pokolení na pokolení. Výsledkem jsou sofistikované, vynalézavé a především báječné pokrmy, které by směle obstály v konkurenci kdekoliv na světě od Paříže přes New York až po Milán.
Test brusketou Gabriel Feliciani je prostě třída a dojem z jeho výtvorů nepokazí ani dle mého vkusu trochu barokně přemrštěný dekor či příliš hlučný italský popík linoucí se z reproduktorů. Přiznám se, že obojí mě ze začátku rozladilo tak, že jsem byla připravena odejmout restauraci za atmosféru alespoň jednu vidličku. Jenže pak začali nosit na stůl a mé chmury se jako zázrakem rozplynuly. Ještě před předkrmem nám jako amuse bouche přinesli na stůl mističku rozemletých, jemně kořeněných škvarků se sádlem s miskou domácího chleba a jednoduchou, ale k dokonalosti dovedenou rajčatovou brusketu. Je pozoruhodné, jaký skvost lze vykouzlit ze zralého rajčátka, správně ogrilovaného plátku dobré bagety a pár kapek kvalitního olivového oleje. Brusketu osobně považuji za jakýsi lakmusový test dobré italské restaurace - a v Gabriele rozhodně nezklamala. A to byl teprve začátek.
I z fádních ingrediencí lze poskládat překvapení Duet z holuba s osmahlým kouskem husího foie gras na plátku zmražené hrušky s vlašskými ořechy (415 Kč) byl takřka dokonalý, s holubími prsíčky uvnitř růžovými a stehýnky pro změnu propečenými do měkka. To vše doplňovala restovaná jatýrka rozplývající se doslova a do písmene na jazyku.
Největší dojem na mě ale udělalo radicchio podušené na červeném víně a zapečené v parmezánu (255 Kč). Šéfkuchaři se podařilo vykouzlit z relativně fádních ingrediencí pokrm, jenž se nesnaží za každou cenu zalíbit či zachutnat, nýbrž vás vyzývá k tomu, abyste se přičinili a sami mu přišli na chuť. Hořkost čekanky totiž uzemňuje líbivou sladkokyselost temně rudé, sirupovité vinné redukce a slanost parmezánové krusty. Při její konzumaci jsem si vzpomněla na báseň o králi Karlu IV. a Buškovi z Velhartic, který také musel kyselému českému vínu nejdřív přijít na chuť, aby dokázal ocenit jeho jedinečné kvality.
Jak povýšit selskou klasiku Záhy dorazily na stůl spaghetti aglio olio (395 Kč), navýsost jednoduchý pokrm sestávající kromě špaget obyčejně pouze z česneku, feferonky, olivového oleje a špetky čerstvě nasekané petržele. Zde jej ovšem šéfkuchař vylepšil šťávou z mořských ježků, takže prachobyčejné selské jídlo jako mávnutím proutku přeměnil v zajímavou pochoutku s neobvyklou kyselo-slanou příchutí.
Následoval duet z mléčného selátka připraveného na krustě z lanýžového medu (545 Kč), o němž můj partner prohlásil, že je „božský“. Můj grilovaný jehněčí hřbet plněný kozím sýrem, špenátovými listy a piniovými oříšky za 595 Kč byl efektně srolován a seříznut tak, že připomínal wrap z tortilly. Vtipnou prezentaci doplňovala hrstka křehkých zelených fazolových lusků.
Zmrzlina s pikantním nápadem Cestu do ráje smyslů dovršil dezert. Ani ten nezklamal. Mé tiramisu za 195 Kč nemělo chybu: piškot, správně navlhčený silnou kávou, střídaly vrstvy mascarpone odlehčeného vyšlehanými vaječnými bílky, takže tiramisu bylo jaksepatří nadýchané. Zlatým hřebem večera jsme ovšem vyhlásili partnerovu skořicovou zmrzlinu zalitou balsamikovým octem s parmezánovými hoblinami. Kombinace lehce pikantní zmrzliny s balsamikem a sýrem byla nezvyklá a naprosto famózní. Jedinou výhradu bych měla k tloušťce parmezánových hoblin: dle mého vkusu byly příliš silné, takže slanost sýra občas přehlušila jemnější směs chladné skořice a nasládlého octa.
Ani servisu se nedá moc vytknout: číšník se objeví, jen když je třeba, dolije víno či odklidí použitý talíř a opět neslyšně odpluje, takže nemáte pocit, že vám někdo neustále dýchá na krk. Osobně bych ztlumila osvětlení na minimum, přidala svíčky na stůl a zejména ztišila trochu příliš populární hudbu. Ovšem ani jeden z těchto faktorů, na které jsem obyčejně velmi citlivá, nedokázal pokazit dojem ze skvělého a nevšedního jídla. Pan Feliciani ví, co dělá. Doufejme jen, že Praha je schopna uživit ambice jeho kalibru.
***
gurmánská bomba překvapivě dobré průměr nic moc raději se vyhnout
Recenze je nezávislá, náklady platí výhradně redakce Lidových novin
Gabriele Ristorante Celkový dojem
Husova 5
110 00 Praha 1
Tel.: 224 248 512 Jídlo
info@gabriele.cz
www.gabriele.cz Obsluha
Milena Brejchová Atmosféra
recenzentka restaurací
