Olivový olej. Prastará surovina se po staletí používala nejen na vaření, ale také v medicíně, kosmetice a při náboženských rituálech.
K největším producentům olivového oleje patří Španělsko, Itálie, Turecko a Řecko, které také produkuje nejvíce různých odrůd. Oleje jsou klasifikovány právě podle způsobu výroby, chemického složení a chuti, na základě regulí stanovených Mezinárodní radou (International Olive Oil Council) sídlící v Madridu.
Díky vyššímu obsahu mononasycených tuků, polyfenolů a silných antioxidantů je olivový olej zdravější než jakýkoli jiný. Jeho pravidelná konzumace prokazatelně pomáhá snižovat riziko srdečních chorob, arterosklerózy či rakoviny tlustého střeva.
Při nákupu v obchodě se můžete setkat s různými označeními olivového oleje, z nichž nemusí být zcela jasné, co se za ním skrývá. „Extra virgin“ neboli extra panenský znamená, že olej byl lisován za studena, neobsahuje žádný rafinovaný (tedy očištěný) olej, má nižší kyselost a výraznou chuť. Označení „virgin“ znamená, že sice také neobsahuje žádný rafinovaný olej, ale zato vyšší kyselost a jemnější chuť. „Pure olive oil“ je rafinovaný olej smíchaný s panenským či extra panenským. Obyčejný olivový olej (bez žádného z těchto přívlastků) a olej z výlisků jsou na nejnižším žebříčku kvality bez výrazné chuti a jsou nejvhodnější k tepelné úpravě.
„S olivovými oleji je to podobně jako s víny: každá oblast a každý výrobce plodí jinou chuť a kvalitu,“ vysvětluje Nicola Sorgato z rodiny restauratérů, kteří v Praze vlastní restaurace da Nico a Incontro. „V Itálii se jejich kvalita kontroluje a označuje podobně jako vína známkou DOP, tedy Denominazione Origine Protecta.“ Podle Sorgata lze podle regionu na etiketě poznat, jakou bude mít olej chuť: „Čím jižněji, tím bude jeho chuť výraznější a silnější. Severně položené oblasti produkují oleje jemnější.“ Místo másla Ač se kvalitní olivový olej hodí na smažení a vaření, protože se jen tak lehce nespálí, pravdou je, že zahřátím se z něj vytrácejí zdraví prospěšné složky. Proto by se měl co nejvíce používat za studena, což platí především o verzi extra virgin. Raději jej servírujte v mističce k nakrájenému chlebu místo másla. Chcete-li ještě lepší chuť, kápněte do něj trochu balsamica (čím zralejší a sladší, tím lépe) a přisypte i špetku pepře či oblíbených čerstvých bylinek. Španělé jím natírají rozpečenou bagetu, na níž rozmělní ještě čerstvé rajče.
Na kvalitním olivovém oleji závisí i úspěch proslulých špaget aglio olio. „Je to naprosto jednoduchý pokrm pouze z česneku, oleje a petrželky, a použijete-li nekvalitní suroviny, zabijete ho. Česnek se jen jemně osmahne na troše oleje, aby změkl, prohodí se s těstovinami a teprve poté, co se sejmou z ohně, přelijí se zbytkem extra virgin olivového oleje.“
Pro uchování všech výživových hodnot je třeba olivový olej skladovat v temnu a spotřebovat v řádu několika měsíců. Proto raději kupujte olej v plechovkách či tmavých lahvích a v menším množství. Při delším než ročním skladování radikálně klesá obsah živin, vitamin E například až o 100 procent.
O autorovi| Klára Smolová, novinářka a gurmánka
