Přestože je kozí a ovčí maso velmi zdravé, na pultech prodejen ho objevíte zřídka. Kde totiž není poptávka, není nabídka. Souvisí to nejen s tradicí, ale také s velmi nízkou propagací tohoto masa.
Ve světě se kozy chovají převážně kvůli masu. U nás ale nemá konzumace kozího masa velkou tradici. V obchodech se téměř nedá sehnat – musíte si pro ně zpravidla zajet na farmu.
Kozí maso je kvůli malému obsahu nasycených mastných kyselin vhodné pro lidi, kteří mají vysoký cholesterol. Oproti kuřecímu masu obsahuje více železa, draslíku a zinku. Všeobecně se tedy považuje za velmi zdravé, což se ve vyspělých zemích začíná projevovat zvýšenou poptávkou.
Někomu může vadit chuť a vůně kozího masa, která je dána zastoupením jednotlivých mastných kyselin ve svalovině. Tyto vlastnosti ale lze správným skladováním potlačit. Maso by se mělo uchovávat při stálé teplotě okolo 0 °C.
Naopak pro zachování specifického aroma se doporučuje maso péct nebo smažit při velmi vysokých teplotách.
Aby bylo zmražené maso opět šťavnaté, měli byste ho rozmrazovat pomalu, asi 8 hodin (větší kusy až 24 hodin) při velmi nízké teplotě – nejlépe v chladničce.
Obsah tuku v kozím mase se příliš neliší od ostatních druhů mas, s výjimkou vepřového, které může mít obsah tuku téměř dvojnásobný.
Nejvíce tuku se koze ukládá na pobřišnici a vnitřních orgánech, ve svalovině je asi jen procento z celkového množství.
„Skopové“ je vhodné pro diabetiky
Ovčí maso se z terminologického hlediska označuje jako skopové. Odborníci však tento termín často považují za překonaný, protože skopci jako takoví se už prakticky nechovají.
Libová svalovina ovčího masa obsahuje přibližně okolo 20 procent bílkovin a asi 3 procenta tuku. Maso je proto velmi vhodné pro diabetiky.
Maso z dospělých zvířat má pevnou strukturu a jasně červenou barvu. Vyznačuje se specifickou vůní, která může být vlivem špatného ustájení až lehce čpavkovitá. Maso z ovcí je lehce stravitelné a obsahuje vysoké množství esenciálních a nenasycených mastných kyselin. To příznivě ovlivňuje hladinu cholesterolu a snižuje riziko srdečního infarktu či cévních mozkových příhod.
Nejlepší je vždy maso z mladých kusů, to platí jak pro kozí, tak ovčí. Obsahuje totiž nejméně toxických látek z výkrmu a prostředí. Konzumace jehněčího a kůzlečího masa je zdravější také kvůli nižšímu obsahu tuků a větší čistotě svalové bílkoviny.
Z hlediska výživy je kozí i ovčí maso srovnatelné s hovězím. „Tvoří určitý mezistupeň mezi masem vepřovým a drůbežím či rybím,“ říká Eva Kotrlíková, lékařka Všeobecné fakultní nemocnice v Praze. Hovězí maso je ale oproti jehněčímu méně tučné.
