Nejlepší rybí polévku vařila naše babička, která recept převzala od prababičky a naštěstí ho předala své dceři. Nějak takhle se po generace dědí fantastická a samozřejmě zaručeně nejchutnější vánoční polévka, bez které si nikdo z rodiny nedokáže představit štědrovečerní hostinu. Ale co když chcete změnu? Lín s hrachem, nebo italský vývar z ropušnice?
Hospodyňka Lenka Dvořáková z Votic například nedá dopustit na hrachovou rybí polévku. „Má se dělat z línů, ale můžou se použít i odřezky z kapra. Nejdříve uvařím a prolisuji hrách. Očištěné líny rozkrájím, vložím do hrnce, zaliji trochou osolené vody, přidám máslo a podusím do měkka,“ popisuje Lenka Dvořáková. „Zvlášť ve slané vodě uvařím nastrouhanou kořenovou zeleninu, kostičky cibule a růžičky květáku. Přidám jikry, mlíčí, hrách, jíšku a scezený vývar s kousky masa. Všechno to musí pořádně probublat,“ upozorňuje Dvořáková. „Nakonec v prázdné míse smíchám žloutek s bílým pepřem, petrželovou natí a muškátovým květem a zaliji to polévkou. Servíruji s opečenou houskou.“
Zkusme i vzdálenější inspiraci.
Podle kuchaře Davida Antelmyho z Ancony sice není polévka na italském vánočním stole pravidlem, ale u něj doma na Štědrý večer nechybí místní specialita brodetto all’Anconetana (vývar po anconsku) – původně jídlo chudých rybářů, kteří si ho vyráběli z neprodejných úlovků.
V Itálii kapry nejedí a rybí polévky připravují výhradně z darů moře. „Nejčastěji uvařili ropušnici s dalšími zbytky ze sítě. Tradiční varianta se ustálila na třinácti druzích ryb, ale já používám, co je zrovna po ruce,“ konstatuje Davide.
„V hrnci si zpěním cibulku, česnek a petržel, vložím očištěný lacinější druh ryby, dále kousky oloupaných rajčat, sůl, pepř a zaliju to vodou. Po uvaření rybu vyndám, oberu a maso vhodím zpátky,“ vysvětluje Ital. Pak už se jenom do kastrolu přihazují další mořské delikatesy. Nejdříve sépie a kalamáry, pak krevety a nakonec filety třeba z tresky nebo platýze. „Po provaření ještě přidám deci čirého octa a nechám dalších 15 minut na mírném ohni. Správně se má polévka nalévat do talířů s plátkem bílého chleba na dně, ale já si naše rybí brodetto vychutnávám bez pečiva,“ doplňuje anconský rodák.
Jak na kapří klasiku Pro pořádek ale přece jen připomeneme klasický recept. Budete potřebovat hlavu z kapra, kořenovou zeleninu a dva pořádné hrnce. V osolené vodě s bobkovým listem a třemi kuličkami nového koření vaříme rybí hlavu tak dlouho, až se oddělí maso od kosti. Mezitím si v druhém hrnci na másle osmahneme nastrouhanou mrkev, petržel a celer. Zeleninu zalijeme procezeným vývarem. Přidáme maso z hlavy, jíšku a jikry s mlíčím. Hrnec necháme asi čtvrthodinku na ohni. Pak už jenom osolíme, opepříme a chuť doladíme jemně nakrájenou čerstvou petrželkou. Podáváme s kostičkami housky osmaženými na másle.
***
gourmet tipy
Vánoční farmářská tržiště, každý den do 23. 12., Praha, www.farmarsketrziste.cz Pštrosí a zabijačkové speciality, medové produkty, výborné pečivo a cukroví s okamžitou ochutnávkou, koření a nezbytné vánoční propriety včetně zajímavých dárků od neziskových organizací koupíte na Kubánském náměstí, nám. Jiřího z Poděbrad od 10 do 19 hodin a každou adventní sobotu na Náplavce (9–17) nebo v nákupní galerii Vysočany.
Výlet se svařákem, každý víkend až do 1. 4. 2011, Břeclav, www.breclav.org V 10 hodin se vydejte do Lichtenštejnského domu a historickou expozici si prohlédněte se svařeným vínem, poté se nechte kolébat lodí na řece Dyji (vyplouvá se ve 13.00 a 14.30 z přístavu Veslařského klubu, plavba trvá 90 minut) a výlet zakončete v zámecké vinotéce degustací 5 vzorků vína. Celý výlet stojí 260 Kč a začít můžete z kteréhokoliv bodu.
Donáška štědrovečerní večeře, do 23. 12., Praha, www.nfood.cz a www.florentyna.cz Jste z Prahy, neradi vaříte, a přesto chcete jíst dobrou štědrovečerní večeři doma? Objednejte si jídlo a 23. 12. si je jen vyzvedněte. Obalované kapří filety, řízky, bramborový salát a rybí polévku vám připraví v Bistru Florentýna (Seifertova 26, Praha 3), lososa, kubu i nadívanou krůtu Jan Dlabal (www.nfood.cz). Chcete-li 24. 12. jít do restaurace, v řecké Kavale se podává nadívaný krocan (www.kavala-praha.cz), v Hliněné Baště tradičnější menu (www.hlinenabasta. cz), jistotou jsou hotelové restaurace (Alcron, U Zlaté studně, Aria, Hilton Prague...)
Připravila Kristina Šemberová
O autorovi| David Vagaday, Autor je stálý spolupracovník přílohy Relax LN
