Kdyby otec současného šéfkuchaře restaurace Allegro v pražském hotelu Four Seasons Andrea Accordiho nezasáhl do jeho vývoje, tak by se syn stal nejspíše dřevorubcem. Naštěstí ale otec Giorgio Accordi o jeho budoucím povolání rozhodl a přihlásil jej do hotelové školy. „Ze začátku se mi škola vůbec nelíbila. Nebyl jsem moc dobrým studentem a okamžitě, jak jsem přišel domů, jsem školní tašku hodil do kouta. Nakonec jsem tomu přišel na chuť, ale ne samotnému studiu, ale praxi. Ta se mně velmi líbila. O prázdninách mi otec našel práci, a to rovnou v restauraci s michelinskou hvězdičkou. Pak jsem si teprve uvědomil, jaké jsem měl štěstí,“ vypráví s úsměvem na obrýlené tváři Accordi.
V kariéře úspěšného kuchaře pomohla Accordimu také jeho matka Teresa a její tradiční italské recepty. Právě na jejích jídlech si teď mohou pochutnat všichni hosté restaurace Allegro. Šéfkuchař Accordi totiž svou matku pozval do Prahy a společně nyní vaří v kuchyni restaurace. Menu nazvané Mamma Mia se skládá nejen z jednoduchých italských pokrmů, ale i z těch složitějších, které si doma jen tak neuvaříte. Mlsné jazýčky mohou ochutnat dokonce i Accordiho nejoblíbenější jídlo z dětství – jednoduché Risotto Tasta Sal. „Tento nedělní pokrm byl vždy na přání celé rodiny Accordi, mých bratrů i sester. Nevzpomínám si na jedinou neděli bez risotta. Pocházíme z oblasti města Verona, kde se pěstuje výborná rýže. Moje maminka je svým věhlasným risottem známá nejen v naší rodině, ale celé vesnici. Přísahám, je prostě nejlepší,“ tvrdí Accordi.
A o tom jsem se přesvědčil i já. Jestliže platí pořekadlo, že v jednoduchosti je krása, tak to o tomto jídle platí dvojnásob. Kromě rýže Vialone Nano obsahuje už jen Tasta Sal neboli vepřovou klobásu jemně dochucenou česnekem, pepřem a solí. Do risotta se pak pouze vmíchá máslo, parmazán a jedna neobvyklá přísada, a sice skořice. Právě ta dodá risottu správný šmrnc a už tak výborné jídlo zasáhne všechny chuťové buňky.
Accordi společně se svou matkou sestavil celé menu. Jako předkrm mohou sloužit vynikající tigelle (houstičky) a smažené gnocco (pirožky), což je těsto podobné tomu na pizzu smažené v oleji. K tomu se podávají různé sušené salámy, šunka Culatello, zarolovaná pancetta a jemný horský špek. Právě tigelle a smažené gnocco jsou specialitou Teresy Accordi. Nejlépe chutnají horké. „Nejlepší na tom je, že prostě nemůžete přestat. Maminka musela vařit bez přestání dvě hodiny, protože talíř byl neustále prázdný,“ vypráví Accordi. V cinkotu nádobí a svižnou švitořivou italštinou odpovídá Teresa Accordi na mé otázky. Šéfkuchař Accordi hbitě překládá do pro mě srozumitelnější angličtiny, a tak se dovídám, že doma paní Teresa připravuje tigelle a gnocco zásadně na sádle. „Jsou pak ještě lepší, od domácího sádla chytnou nezaměnitelnou chuť. Pro Allegro jsme ale zvolili jednodruhový rostlinný olej,“ vysvětluje Accordi menší změnu.
Dalším bodem opulentní hostiny jsou výborné bramborové gnocchi s rajčaty, červenou konfitovanou cibulí a slaninou Guanciale. Accordi k přípravě noků používá české červené brambory. Aby však dosáhl stejné jemnosti jako z brambor v Itálii, ty české nejdříve peče hodinu a půl na hrubozrnné mořské soli. Teprve potom se horké brambory loupají, lisují, přidává se mouka a vejce a sůl. „Na tyto skvělé bramborové domácí gnocchi nikdy nezapomenu. Vždy na mne čekaly na stole, když jsem se vracel ze školy. Cítil jsem jejich vůni již před dveřmi. Maminka prostě věděla, jak nás nalákat ze školy rovnou domů,“ vzpomíná Accordi.
Jako hlavní a opravdu masitý pokrm vybral Accordi společně se svou matkou Bollito: vynikající, pomalu pošírované hovězí a kuřecí maso, telecí hlavu a jazyk a vařený salám Cotechino s miniaturní čočkou Castelluccio, chlebem a morkovou omáčkou. Tento pokrm je velmi náročný na přípravu, a proto je na celém menu Mamma Mia nejdražší. Stojí bratru 720 korun.
Accordi se na vaření a sestavování jídelníčku se svou maminkou velmi těšil. Přesto, jak oba přiznali, byli trochu nervózní. Maminka Accordiho nejdříve dokonce vzkázala, že se asi její syn úplně zbláznil. Nakonec ale sympatická pětapadesátiletá matka šesti dětí na návrh vařit v michelinskou hvězdičkou oceněné restauraci přistoupila. Kuchyni ve Four Seasons drobná černovlasá žena, která ochotně pózovala se svým synem fotografovi, velmi chválila. Jediné, co si přivezla z Itálie s sebou, byl malý váleček. Takový totiž ve vybavení velké hotelové restaurace chybí a jiným se těsto na vynikající tigelle a smažené gnocco nedá správně vyválet. „Upřímně, bude to poprvé, kdy s ní budu vařit v jedné kuchyni – moc se na to těším a zároveň jsem i trochu nervózní… Kdoví, třeba se od ní i něčemu novému přiučím,“ smál se Accordi.
O tom, jak skvěle vaří michelinskou hvězdičkou vyznamenaný kuchař Accordi, jsem se přesvědčil. Nyní jsem ho chtěl porovnat s normálním Italem. Proto jsem se sešel s Gian Lucou Corneliem. Ten žije již devatenáct let v Praze, maluje olejové „emocionalistické“ obrazy a navíc miluje jídlo. Poprosil jsem ho o recept na risotto tak, jak ho on má nejraději. „Je to Risotto allo Zafferano neboli Risotto alla Milanese. Tohle jídlo zná každý v Miláně. Nejdůležitější ingrediencí je samozřejmě rýže. Na toto risotto zásadně používáme druh Carnaroli. Je k mání v Tesku nebo v italské prodejně v Mánesově ulici v Praze,“ říká Cornelio.
Obě risotta, jak nejoblíbenější jídlo šéfkuchaře Accordiho, tak to milovníka jídla Cornelia, se vyznačují jednoduchostí. Jedinečná kombinace ale vždy vykouzlí báječnou chuť.
Risotto s klobásou
Tasta Sal
Pro 4 osoby:
300 g Tasta Sal (italská vepřová
klobása z oblasti Veneto)
50 g másla
Zahřejte pánev na omáčku,
přidejte máslo a rozpusťte za
velmi nízké teploty. Přidejte
maso a vařte pomalu po dobu
20 minut. Občas zamíchejte.
280 g rýže Vialone Nano
600 cl hovězího bujonu
50 g másla
50 g parmazánu smíchaného se
špetkou mleté skořice
Hovězí vývar přiveďte k varu,
osolte, přidejte rýži a vařte
pomalu 17 minut. Ujistěte se,
že se rýže v bujonu neustále
vaří. Když je rýže připravená,
přidejte maso, vmíchejte máslo
a parmazán se skořicí. Podávejte
opět posypané parmazánem.
Risotto allo Zafferano
(Risotto alla Milanese )
Pro 4 osoby
400 gramů rýže Carnaroli
1 cibule
4 lžičky extra panenského
olivového oleje
1 litr hovězího bujonu
1 lžičky šafránu
1 lžičku másla
parmazán podle chuti
V nízkém a širokém hrnci
osmažte cibulku na olivovém
oleji. Přidejte rýži a zalijte vodou
nebo vývarem. Za stálého
míchání vařte dvacet minut.
Pět minut před koncem přidejte
šafrán a na horký talíř servírujte
poté, co do rýže zamícháte
ořech másla a parmazán.
O autorovi| Bedřich Kratochvíl, redaktor Pátku
