Ta půvabná stará paní navštěvuje Erhartovu cukrárnu v Praze na Letné jednou měsíčně. Přijede sem až z Krče a vždy sedí u stolku sama a mlčky. Marcela Procházková, které tato možná nejlepší česká cukrárna patří, jednou stařenku oslovila, jestli jí není tak samotné smutno. „Ona mi odpověděla, že k nám chodí vždy po návštěvě kadeřníka a je to pro ni úplně sváteční den, který si nejlépe užije o samotě.“
Cukrárna totiž není jen tak nějaký podnik jako třeba lahůdky nebo řeznictví. Dobrá cukrárna voní sladce jako sen, obejme vás jako rodičovská náruč a na konejšivé vlně tuků a sacharidů vás na chviličku ochrání před nekompromisním světem tam venku. Všechna ta načechranost a pomíjivost šlehačkových náplní, volání korpusů, které zvolna natahují vlhkost z krémů a ovocných slojí, roztřesená žluť pudinkových krémů a opojné přísliby laskonkových placiček přilepit se vláčně na patro omráčené chutí drcených oříšků... Svátost pozemská.
Jako bývalý spolumajitel jedné sídlištní cukrárny nedokážu pohledět na tyto skvosty nezaujatě, coby vyléčený cukroholik už teprve ne. Všeho dočasu. Cukrárnu jsme s úlevou prodali, když se ukázalo, že přes naši nejlepší snahu o propagaci okruh návštěvníků málokdy přesáhl okruh nájemníků paneláku, v jehož přízemí sídlila. Častěji než pro zákusky si k nám otcové od rodin chodili pro basy piva a osamělé ženy pro lahvinku něčeho tvrdšího, aby se dalo přežít nekonečné panelové odpoledne. Povytažené obočí doktorky nad hladinou mého cholesterolu hlásící věčný příliv učinilo zadost i každodennímu rituálu nad kávou a dortem.
Dokud jsem však byl cukrárenským povalečem, s překvapením jsem zjišťoval, že tato záliba představuje i genderový problém. U chlapa se zřejmě nějak nesluší, aby vymetal podniky, v nichž se nekouří a nepije pivo. Až studium historie mi naznačilo proč. Cukrárny byly tradičně ženským prostorem. Před sto lety bylo nemyslitelné, aby samotná žena poctila návštěvou restauraci nebo kavárnu. Nově vznikající cukrárny byly ideálním útočištěm pro slabé pohlaví.
Dnešní návštěvnictvo cukráren je přece jen pestřejší. Dominují rodiny s dětmi a důchodci, ale docela běžnou zastávkou je cukrárna i pro školáky na cestě domů, pro párek milenců nebo pro obchodní jednání. Cukrárny nejsou jen oázou výrazných chutí, ale i specifickým prostorem chráněným proti mnohým útokům civilizace. Většinou bývají nekuřácké; spolu s čajovnami jde vlastně o jednu z mála možností posedět v nikotinuprostém prostoru. Nevříská v nich nahlas puštěné rádio jako ve většině barů. Bývají světlejší a co do interiérového designu optimističtější než obvyklá restaurace. A přísun sladkého působí blahodárně i na nervovou soustavu organismu. Spolu s povzbuzujícím účinkem kávy dokáže dobře volený zákusek zahnat ochablost po vydatnějším obědě a napumpovat tělo novou energií. Další šanci skýtá cukrárna pro ty, kteří mají touhu dát si přes den štamprli fernetu a stydí se vysedávat o polední pauze v baru.
České cukrářství je vyhlášené po celé střední Evropě. I když těžko bychom hledali zákusky, které jsou skutečně ryze české. Většina nejklasičtějších kousků nás doprovází již z doby první republiky: věneček, rakvička, punčový řez, větrník, kremrole či indián. Čeští cukráři se často vyučili v Rakousku, recepty na zákusky se však importovaly i z Itálie, Francie, Německa a dalších zemí.
Ve středověku se dorty v dnešním slova smyslu ještě nevyráběly. Spíše vzkvétalo perníkářství a pečení sladkého pečiva, často vyráběného k nejrůznějším svátečním dnům v roce. Všechno se změnilo v 19. století. V roce 1828 se v Holandsku začalo vyrábět kakaové máslo, což vedlo k výrobě tabulek čokolády. Od roku 1880 byl na našem území stále dostupnější cukr. To vyústilo v explozi nových cukrářských receptů.
Co kraj, to mls
Nebyla nouze o krajové speciality. K vyhlášenému zboží, které se z Čech dokonce vyváželo do několika světadílů, patřily Hořické trubičky. Podle legendy získal v roce 1812 v Hořicích azyl francouzský kuchař, který do kraje přišel s Napoleonovým vojskem. Za odměnu prozradil místní paní Líčkové recept na výrobu jemných plněných trubiček. Památkou na nájezdy Turků, kteří prý obyvatelům obsazených vesnic uřezávali uši, jsou kornoutky z kořeněného těsta – Štramberské uši, pro svou trvanlivost dodnes oblíbená pochoutka na poutích a jarmarcích. Miletínské modlitbičky jsou perníčky spojené marmeládou, připomínající modlitební knížku. Preclíkářskou velmocí se koncem 19. století stala obec Poniklá. Známé jsou Lomnické suchary obalované v cukru a kdysi roznášené ženami v nůších po horských chalupách. Historická centra mnoha našich měst zažívají v posledních letech doslova invazi stánků se staročeským trdelníkem, který provoní cukrem a skořicí širé okolí.
Pamětníci dodnes s posvátnou úctou poukazují na zručnost prvorepublikových cukrářů. Ředitel Krkonošského muzea v Jilemnici vzpomíná na vyprávění mistra cukráře Karla Bartoníčka, který pracoval v legendární pražské cukrárně U Myšáka. Tehdejší konkurence mezi cukráři byla tak silná, že se majitelé doslova předháněli v bohatosti nabídky. Některé kousky se dokonce prodávaly i pod cenou, jen aby byla zajištěna prestiž podniku. K těm nejnáročnějším patřily například zdobené, z cukru tvarované kraslice, do nichž byla umístěna vystřižená krajinka viditelná malým slídovým okénkem. Neexistovali ještě specializovaní dodavatelé, veškeré suroviny se vyráběly přímo na místě. Mimochodem, zrekonstruovaná cukrárna Myšák v pražské Vodičkově ulici bude znovuotevřena počátkem listopadu.
Plánované cukrářství
Vítězný únor 1948 učinil soutěživost zbytečnou. Byly zavedeny jednotné normy a od nich se odvíjející ceníky, takže cukrárny po celé republice nabízely prakticky stejné zboží. Přijít s vlastním dortem, což byla před válkou samozřejmost, nebylo možné, protože každý výrobek se musel držet státních norem. Podle zkušené cukrářky Jaroslavy Stejskalové, která působí v oboru již půl století, to ale k úpadku kvality nevedlo. Naopak. Výrobní normy byly poměrně velkorysé a málokdo se odvážil je šidit. „Komunistické zákusky byly vesměs chutnější než dnes,“ vzpomíná paní Stejskalová. „Recepty se převzaly z těch prvorepublikových. Pro současné výrobce je klasický krém moc pracný a nákladný. Tehdejší zákusky by i ve své době stály víc, ale ceny byly dotované. Tady byly například Pražské cukrárny a sodovkárny, což bylo šťastné spojení. Podnik jako celek prodělávat nemohl, takže levně vyráběná sodovka tehdy dotovala nízkou cenu zákusků.“ Vše samozřejmě nebylo růžové. Prodej celých dortů na váhu vedl k používání těžkých krémů, noční můry, jíž se české cukrářství nezbavilo dodnes. I to je dle paní Stejskalové důvod, proč byly kdysi téměř podpultovým zbožím rakvičky se šlehačkou. Příliš práce na tak malou gramáž.
Nesmíme ještě zapomenout na mléčné bary, kombinaci lahůdek a cukrárny. Máme je v paměti nejčastěji ve spojení s čistým bruselským designem, pastelovými umakarty a pavoučími nožkami stolků a židlí. Mléčné bary byly malým střípkem komunistické utopie v šedé městské zástavbě. Příslibem, že popíjení mléčných koktejlů ve futuristicky laděném prostředí je předobrazem lepšího, dobrovolně abstinujícího zítřka.
Dnes platí normy hygienické, ne však výrobní. Najít dobrou cukrárnu je dobrodružství, které se ale vyplatí. Škála kvality je pestrá, stále častěji však vidíme snahu rozšiřovat a modernizovat sortiment. Dnešním trendem je vyměnit chuť za atraktivní vzhled. Mnohé podniky nabízejí vedle klasických, chutných kousků také designové zákusky. Ty poznáte podle několika vlastností: obvykle stojí o desetikorunu víc, hýří barvami a tvary, jedná se většinou o řezy ozdobené různými čokoládovými trubičkami, hoblinkami a nápisy, jejich krémy svítí nepřirozenou bělostí a jsou nacpané podivnými ochucovadly, které chuťovým pohárkům nepřipomínají nic z nám známého vesmíru.
Vraťte nám věnečky
Jasným trendem je upouštění od přeslazených kousků. Češi chtějí být štíhlí a moderní. Ke slovu přicházejí koláče, jogurtové či tvarohové krémy, ovocné košíčky a další.
Italským sortimentem se rozhodla nabídku pražských podniků obohatit nově otevřená Erhartova cukrárna. Ta je i důkazem toho, že s nabídkou kvalitního cukrářského zboží to u nás není zas tak špatné. Podnik byl zavedeným místem již za první republiky. Poté chátral, až byl před pár lety uzavřen docela. Městská část Praha 7 se rozhodla nechat nádherný funkcionalistický interiér restaurovat a udržet zde původní zaměření podniku. Od loňského roku jej má v pronájmu skupina podnikatelů, z nichž jeden již dříve zakládal oblíbené kavárny Velryba aDynamo. Ital Angelo Monaco dal do placu svůj um a recepty, s novými zákusky přišli i další cukráři. Dnes nemá cukrárna v Praze amožná ani ve zbytku republiky konkurenci co do kvality zákusků a nabízeného množství.
„Zpočátku byli lidé v šoku,“ říká Marcela Procházková. „Chtěli své věnečky a rakvičky a báli se koupit něco, co viděli poprvé. Dnes už je to jiné. Hodně nám pomohlo, že jsme na stoly umístili lístky, na které nám lidé psali, co by si přáli zlepšit nebo přidat do nabídky.“
Dnes vybírají asi ze čtyřiceti druhů zákusků, přičemž každý den je jejich skladba trochu jiná. Vracejí se i ke klasice. „Větrník s vanilkovým krémem a karamelovou polevou máme spojený s dětstvím, to prostě nic nenahradí,“ dodává Marcela Procházková. „Naším hitem je ale i profiterol, to je zase klasika v Itálii.“
Kvalitu musejí vyžadovat i zákazníci, jinak bude každá návštěva cukrárny sázkou do loterie. Pavlína Bersziová, viceprezidentka Asociace kuchařů a cukrářů, nabízí základní orientaci: „V cukrárně musí být čisto a dorty esteticky vyskládány, ne namačkané jeden na druhý. Když majitel neinvestuje do prvního dojmu, radši ani nechci vidět, jak to vypadá v zázemí. A když vidím na pultu umělou šlehačku ve spreji, kterou teď dávají úplně na všechno, odcházím.“
Co chutná odborníkům
Tomáš Krofta, šéfcukrář restaurace v Obecním domě v Praze: * Větrník a laskonka, také mám rád čokoládu, takže třeba dobrá čokoládová pralinka.
Barbora Augustová, šéfredaktorka časopisu La Cucina Italiana: * Čerstvé kremrole, jak je peče moje teta. Z těch lepších zákusků kromě panna coty třeba jasmínový s jahodami z Café Savoy, mrkvový nebo višňový.
Jaroslava Stejskalová, bývalá šéfcukrářka hotelu Corinthia a viceprezidentka Asociace kuchařů a cukrářů: * Hobliny se šlehačkou, které dnes už skoro nikde nevidím, věnečky a není nad čerstvou kremroli.
Jitka Rákosníková, šéfredaktorka časopisu F. O. O. D.: * České rakvičky a laskonky, ale ty dobré jsem zatím našla jen v cukrárně Sladká Monika v Praze na Žižkově. Chutnají mi i cheescakes a francouzské zákusky z cukrárny Passion Chocolat.
O autorovi| IVAN ADAMOVIČ, redaktor Pátku ivan.adamovic@lidovky.cz
