GOURMET TIPY A TRIKY
V letním seriálu LN představíme trendy v tuzemské kuchyni, ale vrátíme se i k pozapomenutým jídlům či přísadám, jež si opět nalézají cestu k českému gurmánovi.
Víte, proč se říká „je ho jako šafránu“? Toto koření se totiž získává z květiny šafránu setého a jediné, co se sbírá, jsou nitkovité, dva až tři cm dlouhé, tmavě červené blizny. Každá květina produkuje jen tři blizny, které se musí ručně odštípnout. Jde tedy o vzácné a drahé koření – kilo stojí okolo 1550 eur, přičemž na toto množství je potřeba okolo sta tisíc blizen.
Afrodiziakum
Šafrán je ovšem fascinující koření. První zmínky o něm se objevují již v období před naším letopočtem, se šafránem obchodovali zřejmě již staří Féničané. Po staletí to byla velmi populární rostlina, jejíž použití se neomezovalo pouze na vaření, ale přidávala se též do kosmetiky a do parfémů, využívala se v tradiční medicíně a též jako barvivo látek. Díky silnému a zvláštnímu aroma se jí přičítají i afrodiziakální účinky – královna Kleopatra si prý šafrán přidávala do koupele pro větší požitek při milování. Fialově kvetoucí rostlinka z čeledi kosatcovitých, známá také jako krokus, původně rostla pouze v jihozápadní Asii a v okolí Řecka. Odtud se postupně rozšířila do celého Středomoří, dnes se pěstuje také ve Spojených státech. Svědčí jí středomořské podnebí, ale snese i chladnější počasí až do minus deseti stupňů a krátkodobě též sníh. Největšími producenty šafránu jsou dnes Írán, Španělsko, Indie, což také přesně odpovídá nejčastějšímu užití v národních nebo oblastních kuchyních: středomořské, arabské a indické. Podobně jako se u chilli měří stupeň pálivosti, u šafránu se zase hodnotí schopnost barvit, tedy koncentrace chemické látky crocinu v blizně. Na základě standardů ISO mají ty nejkvalitnější druhy obsah barviva nad 190 a označení I. V obchodech koupíte jak celé blizny, tak i rozemletý šafrán ve vakuovém balení. Oba mají své výhody, avšak u práškového šafránu existuje určité riziko falšování – na první pohled se dá zaměnit podobnými kořeními, jako je třeba kurkuma. Nicméně chuť a vůně šafránu je tak unikátní, že ji poměrně snadno rozpoznáte – je jemná, trochu hořká, s podtóny trávy nebo sena. Šafrán se nejlépe snoubí s rybími pokrmy a rýží, bramborami, rajčaty a mléčnými produkty. Z koření pak s bazalkou, tymiánem či rozmarýnem. „Nejznámějšími jídly, která se bez šafránu neobejdou, jsou rybí polévka bouillabaisse, španělská paella či šafránová rizota,“ vyjmenovává Jiří Nosek z restaurace C’est la vie na pražské Kampě, který už ze šafránu pekl i chléb a briošky. Nosek radí při vaření používat raději celé sušené blizny namísto prášku, ač je příprava pracnější. „Chuť a vůně z blizny se uvolňují až pomocí horké tekutiny, ať již vody či mléka, podle toho, na co jej dále chcete použít. Do polévky můžete blizny přidat rovnou na začátku vaření. Čím déle projdou varem, tím lépe. Připravujete-li aioli (domácí majonézu) za studena, je třeba je předem rozpustit v malém množství horké vody a zredukovaný vývar pak přidat do omáčky.“ Se šafránem je třeba zacházet velmi střídmě, protože při nadměrném použití může jídlo zhořknout. Správné množství si musíte odzkoušet, ale Nosek radí do jídla pro čtyři osoby použít asi 1/4 gramu. Stejnou střídmost zachovejte i při výběru dalších ingrediencí, které do jídla přidáte. Nechte vyniknout ojedinělé chuti a aroma šafránu a vyhněte se dalším silným kořením, jako je například chilli.
O autorovi| Klára Smolová, novinářka a gurmánka
