* 1. Jaká je nejzdravější tepelná úprava štědrovečerního kapra?
Nejlépe uděláme, když kapra upečeme v troubě, ugrilujeme, podusíme nebo uvaříme. Pro výraznější chuť výsledného pokrmu můžeme použít například různé druhy zeleniny (kořenovou, lilek, rajčata nebo cibulku a koření (nové koření, bobkový list, bazalka, majoránka nebo třeba estragon). Kapra můžeme podlít pivem či vínem. Naopak naprosto nevhodné je ze zdravotního hlediska smažení. Při tomto procesu (obzvlášť, když použijeme nevhodný tuk) může totiž nakonec dojít k tomu, že pokrm bude mít až dvakrát tolik kalorií než před smažením.
* 2. Jaký tuk bychom měli používat při přípravě kapra?
Pro tepelnou úpravu jídel včetně ryb je dobré používat kvalitní rostlinné tuky s obsahem tuku více než 70 % nebo kvalitní rostlinné oleje, které jsou k tomu určeny (například řepkový). Vyplatí se proto pečlivě číst informace na obalu lahve.
* 3. Existuje nějaký způsob, jak při přípravě ryby minimalizovat vliv nezdravého tuku na rybí maso?
Kdo chce použít minimum tuku nebo žádný, může maso připravit na teflonové pánvi s nepoškozenou vrstvou teflonu, jež dobře vede teplo. Při pečení masa v troubě anebo při grilování můžeme použít alobal, ten je ale třeba vždy potřít alespoň troškou rostlinného tuku nebo oleje. Nechceme-li užít při přípravě ryby žádný tuk, můžeme dno pánve pokrýt tzv. non-stick fólií, která zabraňuje připékání připravovaného jídla. Její cena se pohybuje okolo tří set korun.
* 4. Existují nějaké triky, jak rybu po přípravě zbavit přebytečného tuku?
Bezprostředně po smažení zkuste rybu ponořit na moment do horké vody, maso se tak částečně „odtuční“. Kusy kapřího masa můžeme po osmažení také na chvíli zabalit do ubrousku, který přebytečný tuk rovněž „vytáhne“.
* 5. Jaká ryba je na Vánoce z dietologického hlediska nejvhodnější a proč?
Žádná univerzální a nejvhodnější ryba pro štědrovečerní večeři neexistuje. Obecně platí, že bychom měli upřednostňovat spíše tučnější ryby, ale nemusí to být nutně kapr. Hodí se také pstruh, sumec, úhoř, z mořských ryb potom tuňák (ne však konzervy) nebo čerstvá makrela. Rybí tuk totiž obsahuje důležité omega 3 mastné kyseliny. Ty se podílejí na správné funkci srdce a cév a pomáhají snižovat hladinu celkového cholesterolu i špatného LDL cholesterolu. Tělo si je neumí vyrobit v potřebném množství samo. Proto bychom měli ryby a mořské plody jíst alespoň jednou týdně, nikoliv jen o Vánocích. Nemusí jít přitom o někdy až příliš drahé mořské pochoutky, poslouží nám i štika, lín nebo candát.
* 6. Kolik kilojoulů uspořím, když nebudu kapra smažit, ale například péct, popřípadě když si dám místo kapra třeba filé?
Jedna porce smaženého kapra má asi 1750 kilojoulů (kJ), porce bramborového salátu s majonézou potom 3160 kJ. Celkem tedy na posezení do těla vpravíte skoro 5000 kJ, což je asi polovina doporučené denní energetické dávky. Pečený kapr má v porovnání s tím smaženým jen 780 kJ, porce salátu, do kterého přidáte více zeleniny a vynecháte majolku, potom 500 kJ. Celý talíř tedy vyjde na 1280 kJ. Ještě dietnější je filé s bramborovou kaší a zeleninovou oblohou. Klasická porce vyjde asi na 1100 kJ.
Odborná spolupráce: Jitka Tomešová, poradenské centrum Výživa dětí, Tamara Starnovská, nutriční terapeutka Fakultní Thomayerovy nemocnice v Praze.
***
Co si můžete dát místo kapra
ASIJSKÝ SUMEČEK
* Filety této chutné bílé ryby jsou vhodné pro všechny úpravy. Jedná se o mořskou rybu s pevnou strukturou, její maso se nerozpadá. Cena: asi 100 Kč/kg
NORSKÝ LOSOS
* Chutná ryba tmavší barvy. V podkoží obsahuje větší množství tuku, ten se ale dá lehce odstranit odříznutím. Ryba je vhodná k pečení a pošírování. Při pošírování vložíme rybu do vody nebo vývaru, který zahřejeme těsně pod bod varu. Rybu v něm necháme pošírovat neboli „táhnout“ po dobu, která je uvedena v receptu. Cena: asi 190 kč/kg
TRESKA
* Jedná se o jednu z mořských ryb s minimem tuku. Zkuste ji podusit nebo upéct ve vlastní šťávě. Cena: asi 250 Kč/kg
TUŇÁK
* Jde o velmi chutnou rybu, kterou můžeme jíst buď syrovou, nebo polosyrovou (např. v suši). Nejtučnější je - stejně jako u ostatních ryb - její pupeční část. Cena: asi 490 Kč/kg
ŠTIKA, CANDÁT...
*Kdo dává přednost rybám z tuzemských vod, může zkusit třeba štiku, lína, candáta nebo amura. I jejich maso je chutné. * Podle jednotlivých typů úprav je vhodné připravit takovou přílohu, která rybě dovolí chuťově vyznít. Zkuste bramborové pyré, rizoto, těstoviny, jasmínovou rýži, dušenou či grilovanou zeleninu nebo salát. Místo omáčky stačí čerstvě připravenou rybu zakapat olivovým olejem.
Tipy připravil šéfkuchař restaurace Rybí trh M. Slezák (www.rybitrh.cz)
O autorovi| Hana Slívová, redaktorka LN
