Dnes zejména o salátu a také něco o vejci
Minulý týden na tomto místě kolega Mattuš pojednal o vakzále, o ruštině, o etymologii. S dovolením bych na něj tak trochu navázala, i když moje téma je mnohem přízemnější, zamýšlela jsem se totiž nad původem vlašského salátu.
Začalo to tím, že se mě italianistka z Makedonie ptala na adresu Italského kulturního institutu a pak chtěla vědět, co znamená Vlašská ulice. (Kdybych jí byla řekla, že institut sídlí ve Šporkově, což je správnější, bůhví, o čem bych teď psala.) Objasnila jsem jí, že dříve se u nás Italům říkalo Vlaši, pak jsem zmínila Vlašský špitál, Vlašskou kapli a nakonec jsem začala vyjmenovávat, co všechno nám po Vlaších v češtině zbylo: vlašský ořech, vlašský ryzlink, vlašský salát… zkrátka a jednoduše vlašák.
Vlašák je univerzální označení, dá se použít ve všech třech případech, i když pokaždé je italský původ přinejmenším sporný. Například se má za to, že kolébkou vlašského ryzlinku byla Francie, odkud se tato odrůda rozšířila přes Německo do střední Evropy a dál na sever Itálie. A navíc to ani není skutečný ryzlink, s „rýňákem“ nemá „vlašák“ nic společného. V mysli pivařově je ale výraz „vlašák“ určitě spojený především s oblíbeným a rozšířeným tovarem našich lahůdkářství, a to jak dnes, tak v době minulé.
Co má tedy společného tenhle český vlašák s Italy a italskou gastronomií? Nesli si snad s sebou v ranečku italští řemeslníci, kteří přišli do Čech za prací, focacciu s vlašákem? To asi těžko. Původ vlašáku údajně sahá jen někam do konce 19. století, zatímco Vlaši k nám vandrovali už mnohem dřív. A navíc, když Italovi ukážete vlašák a zeptáte se ho „Co to je?“, odpoví vám, že je to insalata russa, tedy ruský salát, a to samé vám řekne i Španěl. Alespoň dnes, za generalissima Franca bylo adjektivum ruský zakázané i pro salát, takže se mu říkalo salát císařský. Tak mě napadá, že před rokem 1989 jsem netušila, co jsou to americké brambory, jen nevím, jestli za to mohli soudruzi, nebo kuchaři.
Ale zpátky k vlašáku. Když jsem pátrala po jeho původu, našla jsem informaci, že autorem původního receptu byl piemontský kuchař u savojského dvora, který měl za úkol připravit pokrm pro hosty z carského Ruska a rozhodl se vyjádřit rozmanitost jejich kořenů, sahajících od Asie po Evropu, směsicí pestrobarevné zeleniny. Jestli byla v onom „historickém“ vlašáku taky nějaká uzenina, jsem bohužel nezjistila. Vím jen tolik, že místo dnešní majonézy obsahoval jakousi pikantní zálivku.
Jisté je, že v Čechách bez salámu není vlašák. A podobně je tomu i v Německu, tam se mu dokonce říká Fleischsalat, tedy masový salát. Dále je zajímavé, že vlašský salát se u nás tradičně družil s ruským vejcem. Mám to před očima, vzpomínka je to div ne proustovská: ruské vejce polité majonézou (ta je původem z Francie) a trůnící na kopečku vlašáku v bílém kelímkovém domečku. Osmdesátá léta, oddělení lahůdek samoobsluhy Bezovka, na jehož salátech jsme byli živi od prváku až k maturitě. Mým favoritem ale nebyl vlašák, ba ani ruské vejce, nýbrž salát neapolský, který měl myslím s Neapolí také pramálo společného, snad jen tu ostrou chuť, která člověku dlouho zůstala v puse.
Italové tenhle mezinárodní evrgrín české studené kuchyně také znají, jenže u nich sedí ruské vejce na ruském salátu, což je, uznejte, nuda.
***
Když Italovi ukážete vlašák a zeptáte se ho „Co to je?“, odpoví vám, že je to insalata russa, tedy ruský salát
O autorovi| Alice Flemrová, překladatelka
