Dvaatřicetiletý obchodník Lukáš Pospíšil má oblíbenou frázi: „Dobré francouzské jídlo nikdy neopustí Francii.“ A vždy dodává své „ale“. „Ale my toto zboží umíme nakoupit a do Prahy přepravit.“ Pospíšil obchoduje s potravinami a vlastní řetězec Seafood, jehož pobočku nedávno otevřel v novém nákupním středisku Palladium v Praze. Čerstvé ryby dováží do Česka už dvanáct let a deset let trpělivě čekal, až se místní trh začne zvedat. „Tento trend pozoruji už déle než rok. Od roku 2006 roste trh v maloobchodu o dvě stě procent, letos to bude možná trojnásobek,“ vysvětluje.
V ledu na speciálním pultu jeho nové ho obchodu leží mořský ďas, čerstvé sardinky, ústřice, mušle, parmice, moř ský vlk nebo čerství lososoví pstruzi žijící v ústí řek u Atlantiku. „Teď už jsou tu jen zbytky,“ říká v úterý kolem poledne. „Dneska máme na rybách třicetiprocentní slevu, protože zítra budeme mít čerstvé.“ Na pulty obchodů Seafood přicházejí čerstvé ryby dvakrát týdně – ve středu a v sobotu. „To je velmi důležité, protože jen tak můžete mít úplně čerstvou rybu. Kdo má nové ryby v jiný den, nikdy je nebude mít dosti čerstvé,“ vysvětluje.
Ryba z francouzského pobřeží putuje do Prahy 48 hodin. V pondělí ráno kolem čtvrté hodiny přijede do přístavu na Normandském pobřeží malá rybářská loď. „Nakupuji s francouzským partnerem, který vozí ryby do Německa, takže máme excelentní podmínky,“ říká Pospíšil. Důležité je to, že úlovek pochází z malých lodí. „Na velkých lodích se ryby skladují, a když dorazí do přístavu, jsou už dva tři dny staré, někdy jsou v ledu už i týden.“
Hned v přístavu se ryby zpracují a zabalí pro české zákazníky podle objednávek. Od té chvíle až do Prahy se jich nedotkne lidská ruka. „To je velmi důležité, protože jakmile na rybu někdo sáhne, je to katastrofa. Změní se její teplota a…,“ na chvilku se zamyslí. „No, a o tom snad už ani nemá smysl mluvit. “ Z přístavu jedou ryby v kamionu na centrální rybí trh v Rungis, kam dorazí v pondělí večer. „Tam nabereme druhou polovinu našich ryb, které pocházejí ze zbytku světa – z Pacifiku, Čínského moře, z Afriky nebo třeba z Austrálie.“ V úterý nad ránem se kamion s rybami vydá na cestu do Prahy, kam dorazí zhruba o 24 hodin později.
První ryby dovezl tehdy dvacetiletý Lukáš Pospíšil do Prahy v roce 1995. „Potkal jsem jednoho Belgičana, který si tu chtěl dát čerstvou rybu, ale nebylo kde. Tak nás napadlo, že je budeme dovážet.“ Pospíšil začínal s obchodem ve Zborovské ulici na Malé Straně, k němuž si v roce 1999 otevřel The Sushi Bar. „V té době jsem pochopil, že z té ryby musím něco udělat, abych kvalitu udržel.“
Dovoz čerstvých ryb je velmi nákladný obchod. Ryby jsou už tak drahé, a k tomu je nutné připočíst vysoké ná klady na dopravu a krátkou životnost masa. „Je to luxus, který něco stojí. Ale chápe to stále víc lidí.“ A chápou to už i lidé mimo Prahu. „Ryby vozíme i do Brna a do Bratislavy. Třeba v Brně pro nás dlouho nebyl trh. Až do té doby, než jsme si ho vlastně sami vytvořili. To samé se dá říct i o Bratislavě.“
Pospíšil má své ryby rád. „Dáte si ústřici?“ ptá se způsobem, který nedovoluje odmítnout. A hned vypráví. „Tohle jsou ústřice z Normandie, které jsou chované speciálně na export. Třikrát za život je rybáři vytáhnou z moře a zase ponoří, aby se pootevřely a zas zatáhly, protože tím posílí sval a udrží pak v sobě mořskou vodu po celou dobu transportu. Proto chutnají tak skvěle,“ říká, když ústřici otvírá krátkým nožem. „Vidíte? Teď z ní vyleju vodu, a protože je živá, hned si do skořápky vypustí novou vodu, aby si opět vytvořila přirozené prostředí.“ Vzápětí se už sval znovu koupe v mořské vodě. „Teď ji už jen odříznu, zakapu limetkou a můžeme jíst. Není výborná? Jako ve Francii. Víte, ty nejlepší ústřice nikdy neopustí Francii, ale my je dodáváme 360 dní v roce.“
