Tu písničku zná každý. „Sladké mámení“ je ale jen jedním z více než tisícovky písňových textů Vladimíra Poštulky, textaře, spisovatele a gourmet kritika, jehož reportáže z kuchyní známých osobností vycházely v LN déle než rok.
Dnešní díl je poslední a na řadu v něm přišel sám autor.
S Vladimírem Poštulkou jsme se setkali v kuchyni jeho pražského bytu. Vypadá to tu, jako kdyby se právě měl začít natáčet televizní pořad o vaření, všude je vidět náčiní a přístroje. Není to náhoda, náš dnešní host opravdu zanedlouho v takovém pořadu vystupovat bude. Ale kvůli tomu jsme nepřišli.
Na hlemýždě jedině po dešti „Rozhodl jsem se připravit jedno ze svých nejoblíbenějších jídel, hlemýždě po burgundsku. Je to sice tradiční francouzský recept, ale dá se velmi dobře praktikovat i u nás. Tím spíše, že brzy začne sezona, kdy se u nás dají sbírat hlemýždi, takže si každý může zkusit na vlastní kůži, jak se to dělá. Ostatně recept na přípravu hlemýžďů má ve své knize už paní Rettigová,“ vypráví. Sezona sbírání hlemýžďů začíná v polovině dubna a trvá až do konce května.
„Nejvhodnější naleziště jsou v ruinách starých budov nebo v kamenitých stržích, často v kopřivách. Sbírám je po dešti, to vždycky vylezou a jsou vidět. Ale pozor! V některých krajích je jejich sbírání omezeno, nebo dokonce zakázáno. A sbírat se mohou jen dostatečně velké kusy! Sebrané hlemýždě nechám týden v klidu, ve větrané krabici, aby se vyprázdnili. Pak je vhodím do vařící vody, tím se okamžitě usmrtí. Po deseti minutách už je můžu vyjmout, odtrhnout černý ocásek, to jsou vlastně vnitřnosti, a čisté maso nechat ve směsi slané a octové vody, aby se zbavilo slizu. Potom šneky důkladně promyju a ve velkém hrnci vařím na mírném ohni, společně s řapíkatým celerem, bílým vínem, cibulí a kořením. Po třech hodinách mám polotovar podobný tomu, jaký bych si musel koupit v konzervě na trhu.“
Dětství prožil Vladimír Poštulka na okraji Ostravy. „Za naším domkem byl les a v údolí rybníček. Když mi bylo deset let, začali moji rodiče stavět vlastní dům a mně nezbylo, než si občas večeři udělat sám. Řešil jsem to jednoduše: abych nemusel zatápět v kamnech, položil jsem na plotnu dvě cihly a na ně dal pánev. Pod pánví jsem posunoval zapálenými novinami. Na přípravu míchaných vajíček mi stačil jeden výtisk deníku Nová svoboda,“ směje se.
A jaké byly jeho labužnické začátky? „První velkou vzpomínku mám na výlov rybníka. Večer po výlovu jsme se s klukama brodili bahnem a sbírali do koše malé rybky, které tam zbyly. Karásky, plotice, mřenky, střevle... Potom jsem je vykuchal a v pekáči na sádle a kmíně upekl v troubě. Byly úplně upražené a krásně mezi zuby křupaly, kostičky se úplně rozpekly. Dodnes mám na jazyku tu chuť, strašně moc se mi po ní stýská. Už dlouho toužím ten zážitek zopakovat, ale zatím se mi to nějak nedaří.“ Od Sladkého mámení k jídlu Už během studií na FAMU, kde absolvoval na katedře dramaturgie a scenáristiky, se Poštulkovo jméno začalo objevovat na gramofonových deskách. Stal se jedním z nejžádanějších textařů a napsal více než tisíc písniček. Mimo jiné i kultovní Sladké mámení, které proslavil film S tebou mě baví svět.
„Ještě předtím jsem se ale živil jako kulisák v dnešním Stavovském divadle. Jeden z největších hereckých bardů té doby Bohuslav Záhorský nám občas vyprávěl o jídle. Uměl to úžasně. Během času pochopil, že já jsem jeho nejvděčnějším posluchačem, takže mě občas vzal po představení s sebou na večeři. Byl jsem tehdy začínající básník a chtěl jsem s ním mluvit o poezii, ale on vždycky stočil řeč na jídlo. Byl to vlastně můj první učitel labužnictví a dodnes na něho vzpomínám s velkou vděčností. Taky o hlemýždích po burgundsku jsem se poprvé dozvěděl od pana Záhorského.“ Vladimír Poštulka klade na pracovní stůl krásnou keramickou misku s důlky. Něco takového vidím poprvé. „Tu jsem si koupil kdysi v Paříži. Francouzi totiž nezapékají hlemýždě v ulitách. Mají tyhle misky, je to rychlejší a hygieničtější. Mám jich asi deset, doma i na chalupě, takže jsem schopen připravit hlemýždí hostinu pro velkou společnost. Když jsem přijel poprvé do Paříže, bylo to na konci šedesátých let, okamžitě jsem hledal hospodu, kde mají Escargots de Bourgogne. Našel jsem ji v Rue Bonaparte, nedaleko našeho konzulátu. Byla to hospůdka, kam chodili profesoři a studenti z École des Beaux Arts, pařížské umprumky. Pak jsem tam chodil pokaždé, když jsem byl v Paříži. Jejich šneci byli nejlepší, jaké jsem kdy jedl. Ta hospoda bohužel už neexistuje. Na jejím místě je teď luxusní galerie. Paříž je asi jediné město na světě, kde může galerie z nájmu vytlačit hospodu,“ podivuje se.
Co dělá gourmet kritik?
Jak se textař stane gourmet kritikem? „Na konci devadesátých let jsem pořád čekal, kdy se objeví nějaký český časopis pro labužníky. A protože jsem čekal marně, založil jsem ho sám. Jmenoval se Labužník a vycházel tři roky. Potom jsem postupně začal psát o kulinářství, vydával jsem knihy na toto téma a dnes mám vlastně nové hlavní povolání. Hodnotím úroveň českých restaurací i pro některé zahraniční časopisy, třeba pro německý Der Feinschmecker. Jako hudební kritik recenzuje desky a koncerty, gourmet kritik recenzuje restaurace. Dnes už naštěstí přicházejí noví talentovaní lidé, kteří dovedou jídlo ohodnotit a psát o něm, takže nemusím všechno stihnout sám.“
Páčím z Vladimíra víc informací o novém televizním pořadu, který zmínil na začátku našeho setkání, ale on zarytě mlčí.
„Zatím o tom nechci mluvit, jsem pověrčivý, a dokud to není hotovo a odvysíláno, nechci to zakřiknout. Ale nedávno jsem natočil hodinový pořad pro německou ZDF, provádím německé diváky po pražských restauracích.“
Tentokrát budou hlemýždi teplým předkrmem, tedy jen šest na jednu porci. Keramická miska už se vytahuje z trouby, krásně to voní, rozhovor je nutno ukončit.
„Proč? Já nemám rád ten zákaz mluvení při jídle. U jídla se mluvit má - avšak pouze o jídle!“
***
Příští týden začíná v Relaxu nová rubrika - nezávislé recenze restaurací od Laury Baranik
RECEPT HLEMÝŽDI PO BURGUNDSKU
4 porce: 24 hlemýžďů (předvařených nebo z konzervy), 120 g másla, 6 stroužků česneku, 2 šalotky, hrst čerstvé petrželové natě, pepř, sůl Postup: Česnek rozmačkejte, šalotku nakrájejte na jemné nudličky. Máslo rozehřejte a smíchejte s česnekem a šalotkou. Osolte a opepřete. Petrželovou nať nakrájejte a vmíchejte do másla. Máte-li keramickou misku, vložte do každého důlku jednoho hlemýždě. Nemáte-li misku, vkládejte hlemýždě do pečlivě vyčištěných ulit. Potom je zakryjte česnekovým máslem a uložte na pánvi ve vrstvě soli
tak, aby otvor ulity byl nahoře. U keramické misky zaplníte důlek máslem, aby maso hlemýždě byl zakryto. Zapečte vše v troubě rozpálené nejprve
na 150 stupňů, později krátce na nejvyšší teplotu. Jakmile povrch másla začne hnědnout, můžete hlemýždě podávat s bagetou a suchým bílým vínem.
O autorovi| Monika Mudranincová, redaktorka LN
