Skladatel Milan Kymlička vystudoval na smaženém sýru. Se zaujetím pravého gourmeta ale dokáže mluvit i o kulinárních zážitcích z francouzských restaurací se třemi hvězdami a o lidových jídelnách ve Vietnamu.
Hudební skladatel Milan Kymlička žije střídavě v Kanadě a v Praze. Často skládá hudbu k filmům (např. Mazaný Filip) a práce ho zavádí do celého světa. Přivítal nás ve svém malém pražském bytě, kde nejvíc místa zabírá koncertní křídlo a nejméně kuchyňka.
„Připravil jsem rybu podle jednoduchého receptu, vhodného pro osamělé muže. Rodinu mám totiž v Kanadě a často si musím v Praze uvařit něco, co nebude trvat dlouho a nebude to vyžadovat náročné přístroje nebo propriety. Je to red snapper, latinsky lutjanus campechanus, česky se to jmenuje chňapal rudý. Na americkém kontinentu je to jedna z nejběžnějších ryb a u nás se dá nahradit třeba okounem nebo pstruhem,“ doporučuje Milan Kymlička.
Proti americkému způsobu ryby grilovat má své výhrady. „Moje manželka je vynikající kuchařka a umí připravit ryby zajímavě a po evropsku. V Americe se barbecue stalo společenskou událostí. Vůbec nejde o to, jestli to grilované maso je dobré, je to prostě rituál.“ Milan Kymlička studoval AMU v Praze.
Hodinky za večeři
„Já jsem se o to, co vlastně jím, začal zajímat dost pozdě. Když jsem byl kluk, jezdil jsem k babičce k Lounům. Dodnes si pamatuju na její skvělé škvarkové placky. A na bramborovou polívku. To jsou moje nejsilnější kulinářské zážitky z dětství. Během studií jsem obědval v Právnické menze, tam se nevařilo moc dobře, bral jsem jídlo jen jako nutnou pohonnou hmotu. Do restaurací jsem chodil málo, neměl jsem peníze. Jedinou výjimkou byla restaurace Dubonnet kousek od naší koleje v Hradební ulici. Bydleli tam studenti uměleckých škol a do Dubonnetu jsme chodili na přilepšenou. Jenže nám často nestačily peníze a pan vrchní Štěpán si pak od nás bral hodinky, které vrátil až po zaplacení dluhu. Měl takovou skříň, kde viselo na vnitřní straně dveří možná třicet čtyřicet hodinek od budoucích slavných umělců. Jedli jsme tam hlavně smažený sýr, to byl tenkrát velký šlágr. S tatarskou omáčkou a bramborem za čtyři koruny padesát haléřů. A když jsem měl velký hlad, šel jsem do automatu Koruna a dal si za dvě koruny knedlíky s omáčkou. Čtyři houskové knedlíky plovoucí v játrové omáčce, to byla lahůdka, kterou jsem si tehdy mohl dopřát poměrně často.“ První nakouknutí do světové kuchyně přišlo jako u mnoha jeho vrstevníků po otevření čínské restaurace ve Vodičkově ulici. „Tenkrát jsme si říkali: Já už vážně nemůžu ani v Číně švej-žu-žu!“ V roce 1968 se poprvé dostal za hranice. „Jel jsem do Londýna, kde žil můj strýc. Pamatuju si, že jsme byli v nějaké etnické hospůdce v Soho, kde jsem poprvé jedl něco exotického. Ale tenkrát ještě Londýn nebyl plný vynikajících restaurací, jako je dnes. Já jsem potom jel na Západ znovu, a když přišel srpen, zůstal jsem tam.“
Sny o koprové omáčce
Po čem se člověku, který se nemůže vrátit domů, nejvíc stýská? „Já měl sny o koprové omáčce. Nebo o houbovce. Zdálo se mi o roštěnkách, které jsou v Čechách jiné než v Kanadě. A velký problém byl chléb. Hlavně zpočátku, protože na konci šedesátých let se dal koupit jen ten americký, nasládlý, říkali jsme mu buchta. Dnes už jsou v Kanadě prodejny s českou moukou a kdečím.“ Většina labužníků považuje za rodiště svého labužnictví Francii. „Moje dcera žije a pracuje ve Francii, takže občas za ní jezdím. Ale francouzsky se teprve učím, takže v jídelních lístcích se teprve začínám orientovat. Můj první velký labužnický zážitek byl Kir Royal. To jsem vůbec neznal, a když jsem ho poprvé ochutnal, byl jsem nadšen. Ovšem pravý Kir Royal je pouze mix cassisu, likéru z černého rybízu, a pravého šampaňského. Nikdy by však neměl být cassis zaměněn za jiný likér, to už pak není kir.“ Koktejl byl nazván po dijonském starostovi Felixi Kirovi, který na konci čtyřicátých let vítal delegace tímto nápojem. Jedna rarita: když se smíchá cassis s červeným vínem, výsledku se říká Communard. „Další lahůdka, kterou jsem ve Francii poprvé ochutnal, bylo paradoxně italské ossobuco, telecí koleno useknuté napříč, s morkovou kostí uprostřed. Když se to správně udusí, je to úžasné, křehoučké a chuťově velice bohaté.“ Zatímco se ryba dusí pod pokličkou a fenykl se vaří, povídáme si o restauracích, do kterých se hudební skladatel Kymlička rád vrací. „Když jedu do Montrealu, skoro vždycky zajdu do restaurace Chez Gautier. Není to drahý podnik, ceny jsou tam docela přijatelné, styl kuchyně je spíše belgický, každý den mají speciální nabídku připravenou z absolutně čerstvých surovin. Za dvanáct až patnáct dolarů celý lunch. V Praze chodím často do Allegra v hotelu Four Seasons. Mrzí mě, že Vito Mollica odešel, ale doufám, že jeho nástupce bude pokračovat ve Vitových stopách. Jinak do těch opravdu špičkových, tříhvězdičkových restaurací zajdu jen málokdy,“ tvrdí skladatel. „V Bruselu jsem byl s dcerami v Comme Chez Soi, u legendárního Pierra Wynantse. Tam jsou tři hvězdičky Michelina snad odjakživa. Obvykle mají zadáno půl roku dopředu, ale náhodou tam byl ten den jeden volný stůl, tak jsme si řekli, že musíme ochutnat, co ten slavný mistr vaří. Bylo to fantastické, i když samozřejmě dost drahé. Číšník se asi obával, že nebudu mít na zaplacení, a radil mi, ať už si nedávám víno.“
Visící pes ve Vietnamu
Ryba je hotová, nese se na stůl a krásně voní. Milan Kymlička opéká ještě toasty. Ptám se na nejbizarnější kulinářský zážitek. „V polovině devadesátých let jsem si zajel do Vietnamu. Doprovázel jsem Kanaďana, který se tam narodil, takže mluvil perfektně jejich řečí. Jednou jsme šli kolem řeznického krámu a tam viselo různé maso, u toho byla vždycky cedulka s cenou a označení, o jaké maso jde. A vedle vepřového a hovězího tam viselo taky psí. Naprosto samozřejmě, bez skrývání. Já jsem přesto chodil se svým známým do tamních lidových jídelen a nebál jsem se jíst to, co jedli domorodci. Takže bizarní byl jen ten visící pes. Jinak mi ve Vietnamu chutnalo,“ tvrdí. Usedáme ke stolu. Chňapal je ryba, o které často psal Ernest Hemingway. Přenášíme se v duchu aspoň na okamžik za moře.
***
RECEPT CHŇAPAL NA FENYKLU
4 porce: 800 g ryby, 4 hlízy fenyklu, 2 dl bílého vína, 3 lžíce oleje, 30 g másla, 6 stroužků česneku, semínka fenyklu, pepř, sůl Postup: Rybu vykuchejte a vykostěte, použijte jen filátka, kůži můžete ponechat. Na směsi oleje a másla zprudka opečte z obou stran, nejprve na straně bez kůže, potom na straně s kůží. Česnek rozmačkejte a potřete jím maso, posypte semínky fenyklu a opepřete. Podlijte vínem, nejvhodnější je chardonnay, pod pokličkou nechte asi 15 minut dusit. Hlízy fenyklu vařte v mírně osolené vodě do měkka.
O autorovi| Vladimír Poštulka, labužník a spisovatel
