Someliér je profese, o které se v poslední době hovoří stále častěji. S Vítem Hepnarem, jedním z nejvýznamnějších českých someliérů, jsme se setkali u něj v restauraci, kde nám připravil svoji specialitu - krevety na morku.
Vít Hepnar studoval původně geologii, ale po jedné studentské brigádě našel smysl svého života úplně jinde. „V Budějovicích byla hospoda Na růžku, ta už neexistuje, byla to taková dělnická putyka. Tam jsem poprvé přičichl ke gastronomii a naprosto jsem tomu propadl. Nechal jsem školy a podepsal jsem smlouvu v jedné restauraci jako pikolík. Tehdy byly čtyři kategorie číšníků, nejvíc znamenal samostatně účtující číšník, toho jsem chtěl dosáhnout. Potom jsem se přestěhoval do Prahy a pracoval jsem jako barman. V té době už jsem se začal zajímat o víno a postupně jsem se seznamoval s lidmi, kteří mi ukázali cestu.“
Someliér funguje v restauraci nejen jako číšník servírující (a doporučující) hostům víno, ale také jako člověk, který víno nakupuje a ošetřuje. „Jsem samouk, ale poměrně dlouho jsem spolupracoval s Ivem Dvořákem, který je považován za nejlepšího someliéra u nás. Jezdili jsme spolu nakupovat víno k vinařům u nás i v zahraničí, od Iva jsem se hodně naučil. Tenkrát jsme ještě mohli degustovat vynikající vína za rozumné ceny, dnes stojí všechno skoro desetkrát tolik. Potom jsem se zúčastnil několika soutěží, kde jsem skončil vždycky druhý za Ivem.“
„Someliér nemusí mít nějaké zvláštní nadání, geniálně vyvinuté chuťové buňky. Musí mít dostatek informací a musí je umět aplikovat. Když získá zkušenosti, má určitou schopnost empatie, ochutná širokou paletu vín, degustuje a je schopen si chuť zapamatovat, pak rozezná snadno kvalitu i případné vady. Musí umět rozeznat vína, která jsou dělaná na efekt, bez nějaké hloubky, od vín poctivých. Je to dlouhá pouť. Existuje jen málo labužníků, kteří dovedou ocenit jemnou chuť. Když nabídnete běžnému hostu nudle s lanýži, možná nebude nadšen, tu jemnou chuť neocení, k tomu je třeba se propracovat. Kolik lidí ví, jak opravdu má chutnat kvalitní máslo?“ Vít Hepnar často jezdí do Francie, Itálie a Německa. Nejen nakupovat víno, ale také navštěvovat zajímavé restaurace.
„Vyhledávám vinaře, kteří mají charisma, snaží se o nějaký výraz, konkrétní odlišnost od středního proudu. Mám rád vína z tradičních odrůd, ale musím v nich cítit individualitu vinaře. A podobně vyhledávám i restaurace. Správná restaurace podle mého názoru musí mít kontakt se svými hosty, kteří se pak vracejí a doporučují ji dál. To je směr, o který se snažíme v Le Terroir. Hledám především inspiraci. Často beru s sebou našeho kuchaře Honzu Punčocháře, se kterým si výborně rozumím, jsme kamarádi.“ „Mým vzorem je restaurace Schwarzer Adler v Kaiserstuhlu v Badensku, která patří vinaři Franzi Kellerovi. Personál je tam stejný dvacet let. To je úžasně stabilní kvalita, jídelní lístek se skoro nemění. A je tam neuvěřitelný výběr vín, všechna jsou v báječné kondici a v rozumných cenách. A kuchyně je taky spíš tradiční ovlivněná Francií, Alsaskem, máslo a česnek. Když se tam vrátíš, pamatují si tě. A pamatují si, co ti chutnalo.“
„Mně už neokouzlují mořské řasy a exotické ovoce. Hledám čistou chuť, jasnou, poctivou. Byl jsem třeba i v Plaza Atrhéneé u Alaina Ducasse, ale to už je na mě moc ohromující, mně stačí solidní lístek a dobře zpracované kvalitní suroviny. A nějaký ten nápad neškodí. V Čechách mi nejvíc vadí, že jsou všechny lístky v podstatě stejné.“ Jaké víno ke kterému pokrmu? Chutě musejí být vyvážené Obligátní otázkou pro someliéra je, která vína ke kterým pokrmům. „Pořád ještě přetrvává u lidí takový ten primitivní názor, že k pokrmu se hodí to víno, které má podobné chuťové prvky. Takže například když rozeznám ve víně chuť vanilky, měl bych k němu jíst něco s vanilkou, třeba kambalu s vanilkovou omáčkou. To je nesmysl. Důležitější je struktura a intenzita toho vína. Chutě by měly být vyvážené. Dříve se říkalo, že k bílému masu bílé víno, k červenému masu červené víno. To je překonáno, je nutno se rozhodovat individuálně, například podle tučnosti pokrmu, tam je třeba podávat víno lehčí. Ale když dělám zajíce po královsku a dusím to dva dny až do kompotu, pak k tomu musím podávat víno, které leželo aspoň pár let a má hodnoty souměřitelné s tím jídlem.“
Každý rok je vydáno mnoho knih, které posuzují kvalitu vín.
„Já ani tak nemusím číst Parkera, to je pro mne jenom konzultační záležitost. Respektoval jsem francouzskou příručku, kterou vydávali hodnotitelé Pettane a Desauve, ta však bohužel přestala vycházet.“ Německý ryzlink a chardonnay O Hepnarovi se ví, že fandí německým vínům, která u nás zatím nejsou tak populární. „Já miluju německá vína, zvláště bílá. Z odrůd jako ryzlink a chardonnay se v Německu dělají vína nejvyšší kvality, která jsou schopná absolutně odolat v čase. Během posledních dvaceti let šla kvalita výrazně nahoru. Také rakouská vína se ohromně zlepšila. Je vidět, že i v oblastech, kde nejsou zrovna ideální podmínky, se dá dělat dobré víno.“
Povídáme si o českých a moravských vínech. „Věřím v mladou generaci vinařů, kteří nejsou poznamenaní minulostí. Ale to chce čas. Deset dvanáct ročníků nestačí. Aby se mohl někdo pokládat za vinaře a začal od nuly, musí být v branži aspoň dvacet let. Vinice se musí omladit, ta opatření, která se provádějí teď, se projeví za pět až osm let. Myslím, že v roce 2015 budeme mít první skvělá tuzemská vína, dokonce i červená.“
Studia geologie jsou teď Hepnarovi prospěšná, protože na skladbě podloží, tedy půdy (francouzsky Le Terroir), hodně záleží.
„V tomto směru jsem optimista, složení půdy na našich vinicích rozhodně není špatné.“
Vít Hepnar pije sice i pivo, ale k jídlu zásadně jen víno.
„Já piju víno například i ke svíčkové, k té se hodí například bílé chardonnay ze sudu, tak dva roky staré. Něco, co má tu kyselinu. Ale pivo piju taky a rád, jenže jen pak, večer, s kamarády někde v dobré pivnici.“
Musí majitel restaurace umět vařit? „To považuju za bezpodmínečnou podmínku.“
A Vít Hepnar předvádí, jak to umí on. Jednoduchý recept na krevety realizoval brilantně, tato pochoutka nám velice chutnala.
***
RECEPT KREVETY NA MORKU
4 porce: 8 tygřích krevet, 8 kostí, 30 g másla, 1 lžíce oleje, 1 dl bílého vína, 3 stroužky česneku, petrželová nať, sůl, pepř Postup: * Hovězí morkové kosti vařte tak dlouho, až bude možno morek vyjmout. Pak morek nasekejte nadrobno. Přidejte rozetřený česnek, jemně nasekanou petrželku (nejvhodnější je hladká), osolte a opepřete. Promíchejte s máslem. Nechte v chladničce zatuhnout. * Krevety (nejvhodnější jsou ty největší, tygří) očistěte, vyjměte žilku (střívko) z břišní strany a na rozpáleném oleji na pánvi
zprudka ze všech stran opečte. Vhoďte do vařící vody a vařte asi patnáct minut. * Vložte krevety do keramické zapékací misky, zalijte vínem a pokryjte morkovým máslem.
Přiklopené pečte v rozpálené troubě při 200 stupních asi pět minut, na závěr bez pokličky ještě asi minutu. Pokapejte citronovou šťávou. Podávejte s hlávkovým salátem a bagetou.
O autorovi| Vladimír Poštulka labužník a spisovatel
